제게 수비드 머신을 처음 알려준 영화 [출처: 영화 더 셰프]

요즘 고기를 좀 먹는다는 사람들과 이야기를 하다 보면 가장 많이 언급되는 조리 방법으로 수비드와 리버스 시어링을 선호한다는 것을 쉽게 들어볼 수 있습니다. 다만 리버스 시어링의 경우 보급이 많이 된 오븐이나 에어 프라이어로 조리할 수 있어서 많이들 시도를 해보고 있지만, 수비드의 경우 전용 머신을 구입해야 한다는 단점이 있습니다.

그래서인지 최근 대형 마트나 전자 매장에 방문하게 되면 다양한 브랜드의 수비드 머신을 전시해 놓는 것을 쉽게 볼 수 있는데요. 이는 소비자들이 해당 제품을 단순히 관심을 가지는 것만 아니라 실제 구매까지 이어지고 있다는 것으로 보여주는 증거입니다.

순수하게 주관(?)적인 저의 입장에서 과연 수비드 머신을 돈을 지불하고 구매할 메리트가 있는지 간단히 알아보고자 합니다.

SOUS VIDE? UNDER VACUUM? WATER OVEN? 이게 다 뭥미?

수비드 한 고기는 항상 옳습니다.

수비드는 음식 재료의 안과 겉을 골고루 익히는 것이 목적이며, 프랑스어로 SOUS VIDE, 영어로 UNDER VACUUM이라는 뜻으로 해석하면 됩니다. 좀 더 자세하게 설명을 하면 밀봉된 봉지에 음식물을 넣고 정확하게 계산된 시간과 온도의 물속에서 익히는 조리법을 뜻합니다. 여기서 중요 포인트는 물의 온도가 정확하게 유지되는 것이 가장 핵심이며, 최대 72시간까지 음식물을 천천히 익힌다는 것입니다.

최근에는 다양한 수비드 머신이 해외뿐만 아니라 국내에서도 판매되고 있는 것을 볼 수 있는데요. 수비드 머신, 혹은 워터 오븐(WATER OVEN)이라는 명칭으로 판매가 되고 있습니다. 부르는 명칭만 다를 뿐 원리는 같은 제품으로 보면 됩니다.

이렇게 수비드 머신을 활용하면 음식을 부드럽게, 그리고 수분 혹은 육즙을 최대한 지키면서 조리를 할 수 있다는 장점이 있습니다. 다만 대부분의 사람들이 스테이크를 하기 전, 준비 단계에서 사용하는 방법으로 인식하고 있지만, 의외로 한식에 접목하기 좋은 것이 수비드 머신입니다. 특히 홍어 찜이나 수육 같은 요리에 수비드를 접목시키면 그 맛의 풍부함을 배가 시킬 수 있습니다.

 

제품명이 "최고의 수비드"? (SOUSVIDE SUPREME)

가정용 수비드 머신으로는 핸디형이 일반적입니다 [출처:다나와]

일반적으로 시중에 유통되는 수비드 머신은 핸디형, 올인원형 크게 두 가지로 나누어집니다.

핸디형 제품의 경우 가격적으로 저렴하다는 장점이 있지만, 물과 음식을 채울 안전한 용기를 따로 준비해야 하는 번거로움이 있습니다. 반면 올인원형 모델의 경우 일체형이라 바로 사용이 가능하지만 가격대가 핸디형의 2~3배라서 구매 시 다소 부담이 되는 것은 사실입니다.  

가정용 수비드 기계를 처음 만든 사람들이 만든 수비드 슈프림

제가 사용하는 수비드 기계의 국내 정식 모델명으로는 “수비드 슈프림 데미터치”라는 제품으로 슈브(SHOOV)라는 브랜드로 국내 유통사가 정식으로 출시한 올인원형 제품입니다. 이 제품은 이미 해외에서 SOUSVIDE SUPREME이라는 이름으로 나름 인지도가 있는 제품으로 지속적인 업그레이드가 이루어진 모델입니다.

제품 구성품

제가 사용하는 모델은 9L 제품이지만 용량이 좀 더 큰 11L 제품도 같이 판매 되고 있습니다. 또한 색상 역시 제가 사용하는 블랙 색상 이외 스테인리스 느낌을 그대로 살린 실버 색상도 판매하고 있으니 참고하시기 바랍니다.

3칸을 활용할 수 있습니다.

레시피 어플도 있습니다. 단 한국어를 지원하지 않을 뿐...

해당 제품은 블랙의 사각형 디자인으로 깔끔한 형태를 하고 있으며, 수비드 기기 본체와 뚜껑, 홀더, 매뉴얼이 구성품 전부입니다. 추가로 앱스토어에서 “SOUSVIDE SUPREME”이라는 어플로 각종 레시피를 제공하고 있기는 하지만 아직까지 한글이 지원되지 않은 점은 다소 아쉬운 부분입니다.

군더더기 없는 디자인

전체적으로 보면 제품 패키징이나 마감, 그리고 사용 조작법 등은 후한 점수를 줄 만한 제품입니다. 특히 대부분 듣보잡(?) 중국산 저가 제품을 구매 대행해 주는 것에 비해, KC 인증까지 정상적으로 인증받은 업체에서 유통하고 있다는 점은 소비자 입장에서 보면 조작 문의, 그리고 사후 지원까지 안심하고 사용할 수 있다는 장점이 될 수 있습니다.   

제품 조작 중 디스플레이에 물기가 묻을수 밖에 없습니다. 방수는 필수..

전면 조작부는 방수 기능이 포함된 터치 방식이라는 점은 이 제품의 큰 장점 중에 하나입니다. 또한 수비드 슈프림 데미 터치의 재질에 관한 사항이 패키지나 매뉴얼에 표기된 것은 없지만 수비드 조리에 사용되는 공간의 전체적인 재질은 스테인리스입니다.

직관적인 인터페이스

제품 조작부는 정말 간단합니다. 제품 온도와 시간만 설정하면 되기 때문에 그 이외 조작할 사항은 없다고 보셔도 됩니다. 사용 방법으로는 전원 버튼을 3초간 누르면 전원이 on 되며 온도 혹은 시간을, 디스플레이 화면을 보고 조작하면 됩니다. 온도나 시간 조정은 + 혹은 -를 눌러서 세팅하면 되며, 시작 버튼을 눌러주면 조리가 시작됩니다.

기본 조작 방법

1.전원 버튼을 3초간 눌러 줍니다.

2.온도 버튼을 누르고 + 혹은 - 버튼을 활용하여 온도를 설정합니다.

3.시간 버튼을 누르고 + 혹은 - 버튼을 활용하여 시간을 설정합니다.

4.시작 버튼을 눌러줍니다.

예약 설정 방법

1.온도 버튼을 누르고 + 혹은 - 버튼을 활용하여 온도를 설정 후 작동 버튼을 눌러 줍니다.

 [시간 설정 후 온도 설정을 하셔도 됩니다.]

2.시간 버튼을 누르고 + 혹은 - 버튼을 활용하여 시간을 설정합니다. [1분씩 조절 가능]

3.작동시작 버튼을 눌러줍니다.

 [시간이나 온도 중 하나라도 설정되어 있지 않으면 자동으로 설정 화면으로 변경됩니다]

TIP) 온도를 확인하시려면 온도 버튼을 눌러주세요. 남은 시간을 확인하려면 시간 설정 버튼을 눌러주세요.

투명 커버는 가장 큰 장점이 될 뻔 했으나...

지극히 개인적으로 보았을 때 수비드 슈프림 데미 터치가 다른 수비드 머신과 외관상 차이점이 “투명 커버”라고 생각됩니다. 요리 과정을 지켜볼 수 있도록 하기 위해 제작된 투명 커버를 보고 조리전에는 아주 좋은 아이디어라고 생각을 했습니다. 하지만 막상 사용을 하면서 보니 수증기와 물방울 맺힘이 심하여 실제 조리 시 내부를 확인하기 어려웠으며, 도리어 플라스틱 재질의 커버 부분이 너무 뜨거워져서 주의해야 할 사항이라고 여겨졌습니다.

수비드 머신의 핵심은 일정한 온도 유지

시작

1시간 후

2시간 후

3시간 후

수비드 머신의 핵심은 얼마나 일정하게 온도 유지를 잘하느냐가 관건입니다. 그래서 육류를 조리할 때 가장 많이 사용되는 온도 중에 하나인 62도에 맞춰 3시간 동안, 1시간 단위로 온도의 변화를 체크해 보았습니다.

0.1도의 온도 차이가 있기는 하지만 온도 측정을 하는 위치나 온도계의 오차 범위를 생각하면 거의 일정하게 유지된다고 봐도 될 수준입니다. (온도 측정 중 온도계 위치가 바뀌는 상황이 살짝(?) 발생했습니다.)

99도가 최고 온도입니다.

또한 수비드 머신에 물을 넣는다고 사용자가 원하는 온도에 바로 도달하는 것은 아닙니다. 수비드 슈프림 데미 터치에 찬물을 넣고 최고 온도(99도)까지 올라가는 시간을 측정해 보았는데요. 생각보다 온도 상승하는 시간이 너무 느려서 다소 당황스럽더라고요.

구분
온도(도)	24.3	30	40	50	60	70	80	90	99
시간(분,초)	0	7분 28초	19분 26초	32분 12초	46분 11초	60분 12초	76분	92분 40초	113분
시간(초)	0	448	1,166	1,921	2,771	3,612	4,560	5,560	6,780

생각해 보니 이 제품은 빠르게 물 온도를 높이는 커피포트도 아니고 온도를 일정하게 유지하는 것이 목적인 수비드 머신이니 당연한 것일 수도 있겠다 생각이 들더라고요. 즉, 차후 수비드를 하려고 한다면 시간적인 여유를 두고 음식 조리를 할 것을 권장 드립니다. (그래도 온도 상승 폭이 느리긴 엄청 느립니다.)

 

소비 전력과 소음

수비드 머신의 경우 물을 끓여서 장시간 조리를 하는 기기인 만큼 전기료와 소음도는 제품 선택의 중요 포인트 중에 하나라고 생각됩니다. 수비드 슈프림 데미 터치의 전기 요금은 제조사에 따르면 60도 기준으로 24시간, 월 6회 사용 시 1,130원의 전기 요금을 납부하는 수준이라고 합니다. 해당 정보를 기준으로 계산하면 24시간, 즉 하루 종일 사용해도 200원이 안되는 수준의 전기료로 사용 가능합니다.

좀 더 정확하게 수치상으로 적어 보자면 2시간 사용 시 16원, 5시간 사용 시 39원, 10시간 사용 시 78원이라는 저렴한 금액으로 조리가 가능합니다.

 

물의 움직임이 거의 없습니다.

시중에 유통되는 대부분의 수비드 머신들 영상을 보면 약하긴 하지만 펌프 형태로 물결이 어느 한쪽 방향으로 흘러가는 것을 보셨을 겁니다. 쉽게 설명하자면 어항 속의 공기 나오는 펌프를 생각하시면 됩니다.

동작 전 소음도

동작 후 소음도

하지만 수비드 슈프림 데미 터치의 경우 펌프형이 아니라 자연 순환 방식을 채택한 제품입니다. 그래서인지 소음이 거의 없다고 봐도 되며, 아주 조용한 곳에서 가까이 귀를 기울여야만 작동 여부를 확인할 수 있는 수준입니다. 위 영상을 보시면 확인이 되시겠지만 수비드 머신 내의 대류 현상은 거의 없는 것을 확인해 볼 수 있습니다.

또한 일체형 제품이기 때문에 물만 버리고 마른행주로 한번 닦아주면 청소가 되는 제품으로 유지 관리하기에도 크게 어려움이 없습니다.

그럼 본격적으로 요리를 해 보도록 하자

수비드 조리를 하기 전에 먼저 알아야 할 몇 가지 상식이 있습니다. 수비드는 밀봉된 공간에서 조리가 되는 방식이기 때문에 조리 후 식품 본연의 향을 오롯이 느낄 수 있는 장점이 있습니다. 하지만 반대로 생각해 보면 고기 누린내, 혹은 야채의 풋내까지 그대로 전달이 되기 때문에 해당 향이 싫으신 분들은 조리전에 잡내를 반드시 없애야 합니다.

육류는 60도 전후의 온도가 최적입니다.

또한 육류를 수비드 하고자 한다면 60도 전후로 조리할 것을 권장 드립니다. (일반적으로 육류로 수비드 할 경우 최대 66도까지 조리하라고 알려져 있습니다.) 이렇게 낮은 온도로 조리하는 이유는 고기의 단백질을 변형하지 않고 부드럽게 조리하기 위함입니다. 해당 온도를 넘어갈 경우 고기의 단백질이 변형되어 질겨지기 때문에 굳이 수비드를 할 필요가 없거든요.

 

진공 압축팩이 있으면 편리합니다.

또한 수비드를 하기 위해서는 진공 포장기가 있으면 편리하게 조리 및 보관할 수 있습니다. 만일 진공포장기 구입이 부담되신다면 지퍼백으로 사용할 수 있는 진공 팩 용품들도 저렴하게 판매되고 있으니 참고하시기 바랍니다. 여기서 중요 포인트는 음식물과 외부의 물, 공기와 완벽하게 차단이 되어야 한다는 점입니다.

뻑뻑살의 대명사 "닭 가슴살"

제가 제일 먼저 조리한 식품으로는 다이어트 식품이자, 뻑뻑 살의 대명사 “닭 가슴살”입니다.

저의 경우 닭 가슴살을 두 가지 형태로 조리를 해 보고자 합니다. 하나는 운동할 때 먹기 위해 아무런 양념 없이 그대로 수비드를 해 보았으며, 다른 하나는 소금, 후주, 바질, 오일 등의 조미하여 수비드를 진행해 보았습니다.

앞서 언급한 것과 같이 수비드는 재료 본연의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있게 해주는 조리 방식입니다. 즉 잘못하면 닭 누린내를 정통으로 느끼실 수 있다는 것을 뜻합니다. 닭 가슴살은 밀봉 전에 간단히 씻어주고, 키친타월로 표면의 수분을 완벽하게 제거를 해야만 누린내를 방지할 수 있습니다.  

제 첫번째 수비드 결과물

닭 가슴살 2종을 62도의 온도로 1시간 조리했을 때 결과물입니다.

 

촉촉함이 느껴지시나요?

수비드 조리가 완료된 순수한 닭 가슴살의 모습입니다. 닭 가슴살 내부까지 촉촉한 육즙이 나오는 것을 볼 수 있습니다. 저는 이게 뻑뻑 살이라고 불리는 닭 가슴살이 맞는지 의심이 될 정도로 촉촉하고 부드러운 육질을 느낄 수 있었습니다.

추워서 그런지 음식이 빨리 식더라구요.

특히 조미한 닭 가슴살의 경우 각 양념의 풍미가 더해져서 단순히 간편식을 넘어 하나의 요리로 먹어도 될 정도의 퀄리티였습니다. 그냥 비닐 안에 양념을 대충 넣었을 뿐인데 생각 이상으로 풍미가 느껴져서 놀랐습니다.

반면 일반 냄비에서 물만 넣고 삶았을 때도 이번 닭 가슴살은 솔직히 나쁘지 않았습니다. 제가 좋은 냉장 닭 가슴살을 구입해서 그런지 모르겠지만 제가 예전에 먹었던, 즉 기억 속에서 좋지 않았던 것보다는 맛이 있었습니다. 

3가지 요리를 비교해 보면 육즙의 차이는 “조미한 수비드 닭 가슴살>순수하게 수비드 한 닭 가슴살>일반적인 방법으로 조미한 닭 가슴살” 순이었습니다. 아무래도 조미한 닭 가슴살의 육즙이 가장 풍부한 이유로는 밀봉전에 추가한 트러플 오일 때문이 아닐까 하는 추측을 해 봅니다.

두 번째로는 삼겹살을 이용하여 수육을 했을 때입니다.

BEFORE

AFTER(12시간)

잡내 제거를 위해 집된장을 발랐습니다.

위 이미지는 저희 특제 집 된장을 삼겹살 표면에 바른 후 밀봉하고 62도의 온도에서 12시간 수비드를 했을 때 결과입니다. 

제가 수비드를 하면서 가장 귀찮았던 사항이 바로 오래 걸리는 조리 시간에 관한 문제였습니다. 저온으로 장시간 익히는 수비드의 특성상 시간이 오래 걸리는 것이 어쩔 수 없다지만 그래도 12시간이나 조리해야 한다는 점이 제게는 좀 귀찮은 부분이었습니다. 절대 오버 쿡이 되지 않는 수비드의 특성상 안전하고 풍미 있게 조리가 가능하겠지만 요즘 세상에 12시간이라니… 혹시 손님들에게 수육을 수비드로 대접하고자 한다면 하루 전날부터 조리를 해야 하는 점 잊지 마시기 바랍니다.

 

수육은 항상 옳습니다. 

12시간 수비드 머신으로 조리한 결과물입니다. 솔직히 장시간 조리를 하는 것에 대하여 짜증이 밀려왔지만, 막상 완성되고 나니 만족도는 생각보다 컸습니다. 제가 수비드를 하면서 제일 걱정했던 돼지고기 누린내는 정말 1도 느껴지지 않았습니다. 단 한 가지 실수한 점으로는 된장을 너무 많이 발라서 약간 짠맛이 강하게 느껴졌다는 점입니다. 만일 좀 더 깔끔한 맛을 원하신다면 된장 대신 허브나 후추 등을 이용하여 수비드 하는 것도 하나의 방법입니다.

 

이것은 이것 나름대로.. ^^

일반 수육 사진입니다. 수육 조리 시 냄비에 똑같은 된장을 약간 풀고 조리했는데요.

결과물만 보고 이야기하자면 수비드와 일반 조리 시 육즙의 차이는 생각보다 크지는 않았습니다. 하지만 돼지고기의 풍미에서 큰 차이가 나더라고요. 수비드로 했을 경우 진한 돼지고기의 느낌이 더 강하게 느껴졌습니다. (누린내가 아닌 풍미라고 생각해야 할 것 같습니다. 개인적으로 누린내는 너무 싫어해서요.). 특히 결정적인 차이로는 수비드를 했을 때는 고기가 탱탱 거리는 느낌이 강했다면, 일반 냄비에 조리한 고기는 부들부들 거리는 느낌이 강했습니다.

마지막으로는 고기가 아닌 집에 있는 몇 가지 채소를 이용해서 수비드를 해 보았습니다.

수비드 조리 비교 군으로 물에 데칠까 했다가, 그보다는 기름에 살짝 구웠을 때 수비드와 차이가 클 것 같아서 다르게 비교를 해 보았습니다. 

브로콜리는 빼고 했어야 했는데.. ㅠㅠ

채소의 경우 감자, 당근, 브로콜리를 밀봉하여 80도에서 1시간 수비드를 해 보았습니다.

개인적으로 채소를 수비드 한 결과는 저는 생각보다 별로였습니다. 특히 채소를 수비드 할 때 큰 실수를 했는데요. 브로콜리의 경우 감자나 당근과 달리 빨리 익기 때문에 따로 밀봉하여 빨리 조리를 했어야 했는데 무시하고 한꺼번에 한 것입니다. 저의 이러한 실수 덕분에 브로콜리는 완전히 익은 상태가 되었습니다. 느낌이 홍어 찜에 있는 미나리 마냥 축 쳐져서 식감이 상당히 별로였습니다.

채소 풋내는 먹기에 다소 부담스러웠습니다.

채소를 수비드 했을 때 식감보다 더 부담스러웠던 것은 바로 채소 특유의 풋내였습니다. 

제가 채소를 한꺼번에 밀봉하여 수비드를 했기 때문인지 몰라도 먹기 상당히 불편했습니다. 같이 먹은 지인의 경우 잔디를 먹는 것 같다고 할 정도였으니까요. 채소로 수비드를 하는 방법은 좀 더 알아보고 차후 다시 시도해 보는 것으로 정리를 했습니다.

그냥 채소를 튀겨보았습니다.

반면 기름에 구우면 모든 것이 맛있어진다는 결론을 내고자 수비드 한 채소를 기름에 볶았습니다. 다행히 아삭거리는 식감과 약간 튀겨진 채소의 식감은 좋았습니다. 하지만 채소 풋내 제거는 역시나 실패했네요. ㅠㅠ

 마무리하면서

수비드를 하려면 좋은 재료는 기본, 그 다음은 양념이 필요합니다.

개인적으로 요리를 하는 것을 아주 좋아하는 편입니다. 좀 더 정확하게 말하자면 제가 한 요리를 사람들이 맛있게 먹어주는 것으로 행복해하는 성격입니다. 이런 제게 수비드 머신은 도전해 보고 싶었던 영역이고 이번에 좋은 기회가 생겨서 체험을 할 수 있는 기회를 얻었습니다.

이번에 수비드 머신을 사용하면서 제가 느낀 점은 수비드 자체에 대한 장단점이 확실하다는 것이었습니다. 수비드의 가장 큰 메리트는 재료 본연의 향과 맛을 농축해서 그대로 보관을 해주기 때문에 그 어떤 재료이던 간 풍미가 일반적인 조리 방법에 비해 월등하다는 점입니다.

또한 저온에서 천천히 조리가 진행되기 때문에 오버쿡이 될 가능성은 거의 없다는 점입니다. 누구나 한 번쯤 가스레인지에 물 올려놓고 잊어서 냄비 태워 먹은 경험이 최소 한두 번씩은 있을 겁니다. 수비드는 이럴 가능성이 거의 없는 조리 방법으로 안전하고 편리하게 사용이 가능합니다.

대부분의 사람들이 서양 요리에 최적화된 방법이라고 생각할 수 있지만, 수비드는 의외로 한국 요리와 매칭이 잘 되는 조리 방법입니다. 특히 찜 요리가 많은 한국 요리 특성상 수비드는 의외로 주방의 잇템이 될 수 있을 만한 장비라 생각됩니다. 

개인적으로 수비드 머신이라고 해서 거창한 장비라고 생각하지 말고 그냥 편하게 음식을 해먹기 위한 조리 기구로 접근하면 좋을 것 같습니다. 아침에 출근할 때 음식을 수비드 머신에 넣어두고 퇴근해서 저녁에 집에 와서 바로 먹을 수 있는 그런 방식으로요. 절대 오버쿡이 되지 않는 수비드의 특징을 역으로 이용하는 것도 하나의 좋은 방법이라고 생각됩니다.

 

	평가	평점
디자인	-주방의 공간적인 특성상 사각형의 디자인은 만족스러운 형태 -무난한 실버와 블랙 색상으로 출시하여 대다수 부엌에 매칭이 가능	★★★★★
가격	-핸디형 제품에 비해 올인원 제품의 경우 가격대가 상당히 높은 편 -다른 올인원 제품과 비교를 했을 때 무난한 가격대로 보임	★☆☆☆☆
구성	-수비드 본연의 기능에만 초점을 맞춘 제품. -제품 본체가 일체형이기 때문에 구성품 분실 위험이 적은 편	★★★☆☆
편리함	-물만 채우면 조리가 가능  -조리가 끝나면 물만 버리면 되기 때문에 손쉬운 세척 및 보관이 가능	★★★★☆
소비전력	-시간당 전기 요금(60도 기준)이 188원 수준으로 전기 요금에 대한 부담감은 없는 편	★★★★☆

 

* 이 사용 후기는 다나와로부터 원고료를 제공받아 제작되었습니다.