[IT동아 차주경 기자] 건강을 잃으면 모든 것을 잃는다. 그래서 우리는 건강을 지키려 몸에 좋은 음식과 영양제를 찾아 먹고, 열심히 운동도 한다. 건강의 비결은 사실 평범하다. 잘 먹고 잘 쉬고, 잘 움직이고 노폐물을 잘 배출하는 것이 기본이다.

그 중에서도 ‘음식을 잘 먹는 것’은 중요하다. 건강한, 영양소가 많은, 좋은 음식을 먹으면 건강한 삶으로 이어진다. 잘 먹은 음식을 ‘잘 소화하는 것’도 그렇다. 그래야 몸의 면역력을 강하게 만들어 질병에 걸리는 것을 피할 수 있다.

음식을 다루는 기업 대부분이 간과하는 것도 이 부분이다. 음식의 맛과 외관에는 신경을 많이 쓰지만, 소화가 잘 되게 하는 방법과 영양소를 고스란히 전달하는 방법에는 상대적으로 신경을 적게 쓴다. 허요셉 대표가 푸드테크 스타트업, 힘난다를 세운 이유가 이것이다.

허요셉 대표는 어릴 때부터 식품 사업가를 꿈꿨다. 대학교 전공도 식품 관련 부문을 선택했고, 졸업 후에는 유통 대기업에 입사했다. 회사는 그에게 백화점의 식품 브랜드 런칭과 수입 등 주요 업무를 맡겼다. 해외 식품 유행과 시장 현황을 조사하는 것도 그의 임무였다.

경력을 쌓은 허요셉 대표는 오래 꿈꾸던 식품 사업을 하기 위해 34세에 힘난다를 세운다. 그는 우리나라 식품 시장 유행이 미국 식품 시장을 약 5년 후행하는 경향을 파악하고, 첫 사업 아이템을 미국 시장에서 인기를 끈 디톡스(해독) 주스로 선정했다. '사람을 건강하게 하자'는 표어와 함께였다.

결과는 성공이었다. 디톡스 주스 공장을 세우고 서울 압구정과 경기 분당 등 요지들에 매장도 냈다. 창업 첫 해에만 12억 원 매출을 올렸다. 그런데, 곧바로 위기가 찾아왔다.

“디톡스 주스 사업을 편 2016년, 갑자기 저가형 주스 프랜차이즈가 시장에서 인기를 끌었어요. 저희 제품은 가격 경쟁력이 떨어졌어요. 100% 착즙 주스라서 원가가 50%를 넘었고, 자연스레 가격이 비쌌으니까요. 가격 경쟁에서 밀려나니, 저희뿐 아니라 다른 디톡스 주스 기업도 속속 쓰러졌어요.

답은 식품 시장의 선두인 미국에 있다고 생각해서 다시 미국으로 갔죠. 2016년 말 미국의 인기 식품은 샐러드, 특히 야채와 곡물, 연어 등 좋은 재료를 넣어 만든 ‘보울(Bowl)’이었어요. 여기에 착안해 우리나라에 보울 샐러드와 샐러드 카페를 열었고, 이 곳에서 저희 디톡스 주스를 함께 파는 모델을 궁리했어요.”

허요셉 대표의 예감은 이번에도 적중했다. 인기가 많아지면서 서울 종각과 강남 등에 샐러드 카페 매장을 열었고 성과를 거뒀다. 나아가 그는 음식 사업의 본질을 지키면서 새로운 유형의 식품을 만들 방안을 궁리했다. 물론, 사업을 시작할 때 생각한 '사람을 건강하게 하자'는 다짐과 함께였다. 그렇게 연구한 끝에 2020년 ‘힘난다 버거’를 만들었다.

“햄버거 사업을 차별화하려 패티(고기)에 신경을 많이 썼습니다. 기존 햄버거 패티는 영양은 많았지만, 우리 몸 속 장이 분해하고 흡수할 때 에너지를 많이 쓰는 문제가 있었어요. 그래서 햄버거를 먹으면 으레 속이 불편해지는 것입니다. 햄버거 패티의 잡내를 줄이려 넣는 각종 소스와 양념도 건강과는 거리가 있으니 줄이고 싶었어요.

이 두 가지 문제를 해결할 기술이 유산균 신바이오틱스(Synbiotics, 유산균과 유산균이 만드는 영양 물질을 조합하는 기술)입니다. 유산균의 생존 가능성, 흡수율을 높이는 기술로 보시면 됩니다. 유산균은 우습게 볼 것이 아니에요. 우리 조상들이 건강을 유지한 비결이 김치, 된장 안에 든 유산균이에요.

우리 장 속에는 무려 2조 마리가 넘는 미생물이 살아요. 힘난다의 제품은, 이 가운데 우리 몸에 좋은 영향을 미치는 유익균을 돕습니다. 유익균이 활발히 활동하면 우리 몸의 저항력, 면역력이 강해지죠. 실제로 힘난다의 빵, 고기 등 식품을 먹고 나면 단번에 체감 가능할 정도로 속이 편해져요. 남녀노소 누구나 그렇습니다.”

힘난다의 신바이오틱스 기술, 유산균이 가져다주는 효과는 매우 크다. 우선 고기의 잡내를 내는 균을 유산균이 억제해 고기 본연의 육향과 맛을 살린다. 고기를 부드럽게 만드는 것도 유산균의 역할이다. 뿐만 아니라, 유산균은 고기와 함께 우리 몸에 들어와 단백질을 아미노산으로, 지방을 지방산으로 만든다. 그래서 먹고 나서도 속이 편해진다.

햄버거 패티뿐만 아니라 번(빵)에도 신바이오틱스 기술이 적용된다. 번에 함유된 유산균은 우리나라 사람들이 잘 소화하지 못하는 글루텐의 처리를 돕는다. 번의 식감과 맛도 더 좋게 한다. 이 기술을 연구하려 허요셉 대표는 한국내외 굴지의 바이오 기술 회사와 협력했다고, 경쟁사보다 3년 이상 기술 격차를 냈다고 강조한다.

하나 의문이 생긴다. 유산균이 우리 몸에 들어와 각종 좋은 효과를 내는 것은 이해하기 쉽다. 그런데, 과연 유산균이 우리 몸에 들어와 위산을 뚫고 장까지 살아서 갈 수 있을까? 허요셉 대표는 기다렸다는 듯 설명을 이어갔다.

“좋은 지적입니다. 유산균은 온도와 산도에 정말 민감해요. 유산균을 그냥 먹으면 장까지 가기 전에 모두 죽습니다. 심지어 유산균이 든 식품은 유통에도 신경 써야 돼요.

힘난다 신바이오틱스 기술의 비결은 그냥 유산균이 아닌 강화 유산균입니다. 유산균을 휴면 상태로 만들어 온도와 산도 변화를 버티게 하는 기술이에요. 힘난다의 제품에 들어있는 유산균은 영하 40℃ 저온과 200℃ 고온을 모두 버팁니다. 산이나 알칼리에서도 살아남아요.

그러니 냉장 보관하다가 고온 조리하는 햄버거 패티에 넣어도, 발효 후 고온 조리하는 번에 넣어도 살아남아 우리 몸 속 장까지 도달해 좋은 효과를 냅니다. 이미 논문 여러 편으로 업계와 학계에 힘난다의 기술력을 증명했어요. 힘난다 버거를 드신 소비자도 바로 속이 편한 효과를 느낀다며 온라인 공간에 스스로 후기를 남겨주셨습니다. 덕분에 홍보나 광고도 하지 않았는데 시장에서 인기를 끌고 있어요.”

신바이오틱스 기술은 미생물 생태계 혹은 장내 미생물로 부르는 마이크로바이옴(Microbiom, Microbe와 Biome의 합성어)을 이롭게 한다. 마이크로바이옴에는 수많은 면역 세포 및 우리 몸의 면역 조직 80%가 모였다. 이 곳을 건강하게 하면 비만과 당뇨, 암 등 질병과 아토피를 비롯한 피부 질환을 피할 수 있다. 자연스레 우리 몸도 건강해진다.

“소비자에게 건강을 가져다 드려야 하니, 당연히 햄버거나 샐러드, 주스를 만들 때 쓰는 채소 전량을 우리나라 농가로부터 받습니다. 힘난다 매장이 늘어나는 만큼 우리 농가의 판로도 넓어지는 셈이지요. 매월 매장을 4곳 이상 늘려 우리 농가와의 상생을 이끌 계획입니다.”

음식의 맛과 종류도 빼놓을 수 없는 요소다. 허요셉 대표는 힘난다 버거와 샐러드 종류를 늘릴 계획이다. 힘난다는 햄버거 15종, 샐러드 16종을 운용한다. 분기마다 새 메뉴를 개발해 선보이는 한편, 힘백스테이크처럼 마이크로바이옴 기술을 활용한 식재료도 연구한다. 소고기 99.7%에 유산균 0.3%를 넣은 프리미엄 식재료다. 11월에는 신바이오틱스 제빵 라인업이 등장할 전망이다.

허요셉 대표의 목표는 두 가지다. 하나는 우리가 일상에서 손쉽게 발효 식품을 먹고 그 장점을 느끼도록 하는 것, 또 하나는 힘난다 가맹점 점주에게 더 많은 수익을 안기는 것이다.

“우리 몸에 좋은 발효 식품을 언제 어디서나 쉽게 먹도록 하고 싶어요. 힘난다 매장뿐 아니라 동네 상권에서도 저희 제품을 쉽게 만나도록 노력하겠습니다.

새로운 프랜차이즈 시대를 열자는 목표도 있어요. 지금 프랜차이즈라고 하면 대부분 가격이 싸고 맛이 좋은 식품을 떠올립니다. 원가는 정해져 있는데 식품 가격이 싸면, 그만큼 수익이 줄어든다는 이야기지요. 그러면 프랜차이즈 가맹점 점주에게 충분한 이익이 돌아가지 않습니다. 시장 경쟁이 심해져 원가 및 가격 절감으로 이어지면 더더욱 이익이 줄어요.

힘난다 프랜차이즈의 이익 구조는 다른 곳과 달라요. 저희 기술 자체가 독보적이라서 원가나 가격을 낮출 필요가 없습니다. 자연스레 가맹점 점주에게 돌아가는 수익도 많아지고요.

새로운 프랜차이즈 시대의 모습이 이것입니다. 가맹점 점주에게 충분한 수익을 가져다주고 본사는 기술과 상품 개발에만 힘쓰는, 건강한 상생 비즈니스 모델이 자리 잡은 시대를 만들 것입니다.”

실제로 허요셉 대표와 힘난다는 가맹점 점주를 도울 여러 프로그램을 운영한다. 모든 직원이 청각 장애인인 힘난다 버거 롯데월드점을 비롯한 ‘장애인이 힘난다’, 미혼모와 청년에게 가맹비와 교육비를 면제하고 로열티도 1년간 받지 않는 ‘미취업 미혼모/청년 힘난다’ 등이 좋은 예다.

허요셉 대표가 이끄는 힘난다의 매장은 2021년 3분기 기준 햄버거 단독 매장은 15곳, 샵인샵 매장을 더하면 20곳에 달한다. 고급 햄버거의 맛과 풍부한 영양, 면역력을 높여 우리 몸을 건강하게 하는 신바이오틱스 기술과 가맹점과의 상생에 이르기까지. 허요셉 대표의 철학이 시장에서 인정 받고 있는 증거다. 더 많은 이들이 힘난다 브랜드와 함께 말 그대로 힘 나는 삶을 살기를 바란다.

글 / IT동아 차주경(racingcar@itdonga.com)