괌은 왜 괌인가. 원초적인 이 질문에 대한 답은 차모로의 언어에서 찾을 수 있다. 괌(Guam)은 ‘구아한(Guåhan)’이란 단어에서 파생된 이름이다. ‘구아한’은 차모로어로 ‘우리는 가지고 있다(We have)’라는 뜻이다. 그렇다면 괌은 무엇을 가지고 있는가.

괌은 바다를 가졌다. 서태평양 마리아나 제도에 모여 있는 섬 중 최남단에 자리하고 있으며, 동시에 가장 큰 섬이다. 1년 내내 맑고 따뜻하며 산호초와 열대어가 숨 쉬는 바다. 괌은 1950년에 미국 자치령으로 공식 편입되었다. ‘미국에서 가장 빠르게 아침을 맞이하는 섬’으로 불리기도 하는데, 사실 괌을 미국으로 국한하기엔 이 섬에 뿌리내린 차모로의 역사가 너무나도 굵고 깊다.

괌이 가진 것

괌은 역사를 가졌다. 지금으로부터 4,000년 전, 차모로족은 괌에 정착해 선주민이 되었다. 과거의 차모로족이라 하면 필리핀, 인도네시아 등에서 건너온 동남아시아계 인종이라 추측한다.

1521년, 포르투갈 태생의 스페인 항해가인 마젤란이 이곳에 도착하며 유럽권 문화가 괌에 천천히 스며들기 시작했다. 그로부터 40년 후 스페인은 괌을 자신의 영토로 선언하게 되고, 괌은 333년에 걸친 스페인의 통치를 받게 된다. 메리조 마을, 스페인 광장, 스페인 다리 등이 당시의 흔적이다. 이후 미국과 스페인이 전쟁을 치르며 파리조약을 근거로 1898년 괌의 통치권이 미국으로 넘어간다. 숨 돌릴 틈도 없이 시작된 2차 세계대전에서는 1941년 일본군이 괌을 점령하기에 이른다. 1944년 7월, 미군이 괌 영토를 재탈환했고 비로소 괌을 둘러싼 각축전은 일단락됐다. 이처럼 혼돈의 역사를 지닌 괌에는 군데군데 저항의 흔적이 짙게 남아 있다. 괌에서 가장 유명한 관광명소인 ‘사랑의 절벽’이 대표적이다. 이곳에 서린 이야기는 이렇다.

어느 차모로 여인이 사랑하는 이와 맺어지지 못하고 스페인 장교에게 강제로 시집을 가야 할 위기에 놓인다. 그 여인은 사랑하는 이와 함께 도망치기를 선택했지만, 섬을 빠져나가지 못한다. 그렇게 도망을 발각당한 그들은 그대로 함께 절벽으로 뛰어내려 생을 마감했다. 표면적으로는 애틋한 사랑 이야기처럼 느껴지지만, 큰 의미에서 수많은 통치에 맞선 차모로 문화의 자존심에 관한 이야기기도 하다. 괌은 사랑처럼 단단하고 결연하게 차모로의 문화를 지켜내 왔다.

그리하여 괌은 독자적인 맛을 가졌다. 이것이 본론이다. 앞서 나열한 괌의 역사는 이 중요한 순간을 위한 발판이었을 뿐. 차모로의 식문화는 필리핀, 스페인, 미국, 일본 등 괌을 오고 가던 각국의 맛을 흡수했다. 사방이 바다인 괌은 예로부터 해산물이 풍부했다. 문제는 해산물만 풍부했다는 것이다. 그래서 과거 차모로족은 단백질을 주로 해산물이나, 거북이, 새 등으로 섭취할 수밖에 없었다. 17세기 초, 스페인의 식민지배가 시작되며 소, 돼지, 닭, 사슴 등을 괌에 들였다. 더운 나라에서 육류를 기반으로 한 요리가 많아지니 자연스레 각종 향신료를 사용한 염장 기술이 괌으로 유입됐다. 이후 2차 세계대전 시기에는 일식의 조리 기법과 전쟁 필수품인 통조림이 괌에 유입됐고, 미군이 괌에 들어오며 차츰 본토와 맛이 평준화되기에 이른다. 괌의 격동적인 역사는 차모로 식문화의 좋은 양분이 되었다. 그래서 괌의 맛은 오로지 괌에서만 맛볼 수 있다.

괌을 여행하는 동안 총 20곳이 넘는 식당을 방문했다. 대략 하루에 5끼. 행여나 배부름으로 인해 맛을 잘 파악하지 못했을 거라 넘겨짚는다면, 억울하다. 필자, 그렇게 먹고도 매일 밤 배가 고파 야식을 찾아 헤맨 사람이다. 매 끼니 처음인 것처럼 예민하게 맛보고 선별했다. 괌에서 가장 인상 깊었던 13곳의 식당. 괌 중심지역인 하갓냐(Hagåtña), 타무닝(Tamuning), 투몬(Tumon)에 모여 있어 접근성도 좋다. 이곳 중 어딜 가든 이 표현만큼은 알아두는 게 좋겠다. 만네헤(Mange), 차모로어로 ‘맛있다’라는 뜻이다.

Hagåtña 하갓냐

하갓냐는 괌의 수도다. 현지인들의 상업지역이라 유난히 동네 맛집이 많이 밀집해 있는 곳이다.

●메스클라 차모로 퓨전 비스트로
Meskla Chamoru FusionBistro
괌에서 여행자에게 단 한 곳의 레스토랑만을 소개해야 한다면 여길 뽑겠다. 가장 괌다운 음식을 내는 곳. 메스클라 차모로 퓨전 비스트로는 2009년 3월에 오픈했다. 올해로 무려 15년째 명맥을 이어오고 있는 셈이다. ‘메스클라’는 ‘혼합’을 뜻하는 스페인어, ‘메즈클라(Mezcla)’에서 따왔다. 차모로족인 피터 듀나스(Peter Duenas) 셰프가 주방을 이끄는데, 그는 괌에서 인기 있는 TV 시리즈인 <아웃도어 셰프>의 진행자이기도 하다. 편하게 만들 수 있는 현지 가정식부터 특별한 날에만 먹을 수 있는 차모로 전통요리까지 선택지가 다양하다. 점심과 저녁 메뉴를 별도로 운영하고 있다.

레드 라이스
레드 라이스는 아초테(Achote)라는 씨앗에서 우린 붉은 물로 지은 밥이다. 강렬한 색채와는 달리 오히려 담담한 맛이 곁들이는 음식의 맛을 살려 주는 역할을 한다.

티낙탁
‘티낙탁(Tinaktak)’은 차모로 전통요리인데, 재료를 도마에 두고 ‘탁탁’ 자르는 소리에서 유래된 음식이다. 일종의 스튜인데, 코코넛 밀크가 들어가기 때문에 그 맛이 동남아시아의 ‘그린 커리’와 매우 유사하다. 메스클라 차모로 퓨전 비스트로에서는 문어로 끓인 티낙탁이 유명하다. 레드 라이스와 함께 곁들이면 금상첨화.

Editor’s Pick
Braised Oxtail & Garlic Mashed Potato
오로지 저녁에만 주문할 수 있는 메뉴. 레드와인 베이스에 푹 익혀 낸 소꼬리찜. 마늘 향이 폭력적으로 나는 매쉬드 포테이토에 소꼬리살을 발라 함께 곁들이면 극락이 따로 없다. 어디서나 만날 수 있는 메뉴지만 여기서만 느낄 수 있는 맛.

히넷논 타푼
다진 조개와 크림, 감자 등을 넣고 끓인 클램 차우더(Clam Chowder). 야자 순(Palm Heart)이 들어가 있어 이따금 바삭하게 씹히는 식감이 재밌다.

켈라구엔
켈라구엔은 세비체와 맛과 방식이 유사하다. 주로 닭고기를 잘게 썰어 소금과 고추, 레몬즙으로 버무리는데, 체사 플래터에는 새우를 잘게 다져 넣은 켈라구엔이 나온다. 무거운 맛의 티날라 카트니를 상큼하게 씻어 주는 역할을 한다.

티날라 카트니
소고기를 소금, 마늘, 후추 등으로 양념 후 불 위에서 말린 육포. 과거 냉장시설이 없을 당시 소고기를 오래 보관하기 위해 만든 음식. 고기의 농축된 감칠맛과 강하게 느껴지는 짠맛이 특징. 함께 나오는 토르티야나 나초를 곁들여 먹으면 가히 최고의 맥주 안주다.

다난시
괌에서 고기를 먹을 때 필수인 소스. 고추, 마늘, 식초, 레몬, 코코넛 밀크 등을 넣어 만든 소스인데, 우리나라로 치면 쌈장의 포지션. 매콤짭짤하고 개운한 맛.

●스택스 스매시 버거
Stax Smash Burgers
고백하건대 지금의 필자를, 정확히는 이토록 퉁퉁한 신체 외형을 만든 80%의 이유가 바로 버거다. 셀 수 없이 다양한 버거를 각국에서 해치워 왔다. 버거 전문가로서 스택스 스매시 버거는 순수주의를 추구하는 곳이라 평할 수 있겠다.

분석 들어간다. 우선 패티. 고동색으로 바싹 마이야르 반응이 올라온, 구웠다기보단 튀겼다는 표현이 어울릴 정도의 굽기. 패티의 장수는 고를 수 있는데 아무래도 다다익선, 더블 정도는 먹어 줘야 한다. 그 위에 체다치즈 그리고 양파. 보통 양파는 링 모양으로 썰어 넣는데 여기는 다져 넣어서 양파의 알싸한 수분감을 버거 전체적으로 균일하게 누릴 수 있다. 그 위에 토마토 2장 그리고 상추 1장. 이 모든 것을 포용하는 소스와 부드러운 번. 순수의 결정체. 감자튀김은 프렌치프라이와 테이터 탓즈(Tater Tots, 원통 모양으로 빚은 감자튀김)가 있다. 모자, 에코백, 티셔츠 등 스택스 스매시 버거 로고를 이용한 굿즈도 판매한다.

●카라바오 브루잉
Carabao Brewing
카라바오 브루잉은 벤(Ben)과 안나 존슨(Anna Johnson) 부부가 2019년 7월에 오픈한 괌 로컬 브루어리다.

수제 맥주를 언급하기 이전에 우선 안주부터 소개해야겠다. 다양한 핑거푸드가 있는데 그중 시그니처는 수제 파스트라미(Pastrami)를 다져 넣은 ‘루벤 스프링 롤(Reuben Spring Rolls)’이다. 마요네즈를 베이스로 파프리카, 핫소스, 케첩, 피클 등을 섞은 사우전드 아일랜드 소스가 함께 제공된다. 짭짤하게 입 안을 가득 메우는 파스트라미의 감칠맛이 자연스레 맥주를 부른다. 튀긴 안주가 싫다면 파스트라미를 이용한 루벤 샌드위치도 있으니 선택은 자유다. 카라바오 브루잉은 시즌마다 조금씩 다른 수제 맥주 리스트를 선보인다. 라거, 에일, IPA 등 가지각색의 맥주를 맛보고 싶다면 ‘브루어리 샘플러’가 그 해답이다.

BLUE SKIES
IPA. 은은한 귤의 향기와 자몽의 씁쓸함이 입에 남는 맥주. 도수는 7.6%

NIYOK PUNCH
포터(Porter, 어두운 색의 에일). 달달한 코코넛 밀크의 향과 커피에 가까운 맛. 도수는 6.1%

NIGHTS OUT IN THE JUNGLE
더블 IPA. 시트러스 향이 코끝에 스친다. 색은 진한 오렌지색. 부드러운 끝맛. 도수는 9.2%

SUMMER GIRL
페일 에일(Pog Pale Ale). 은은히 감도는 복숭아 향. 은은한 고소함이 포인트. 도수는 5.5%

YUNIIKU
쌀로 만든 라거(Rice Lager). 색이 투명하고 목 넘김이 좋음. 도수는 5.2%

Editor’s Pick
PAGU PUNCH
진저에일에 가까운 맛. 강한 생강 맛과 옅은 히비스커스의 향. 시큼하고 산뜻해 튀긴 음식과 잘 어울린다. 도수는 5.1%

●모사스 조인트
Mosa’s Joint
왠지 모르게 셔츠 단추를 하나 더 풀어야 할 것 같은 분위기의 펍(Pub). 모사스 조인트는 자유분방하고 나른한 분위기가 매력적이다. 매장에 들어서면 곧장 보이는 TV 속에는 이름 모를 축구 경기가 진행 중이고, 바 옆쪽으로는 터프한 인테리어의 홀 매장이 나온다.

가장 인기 메뉴는 블루 치즈가 들어간 버거(Bleu Cheese Burger)와 양고기 버거(Lamb Burger). 각각 2012년과 2013년 괌 버거페스타(Burgerfest)에서 챔피언으로 선정됐다고 한다. 참고로 모사스 조인트 사장님은 괌 남부의 유명 버거 맛집, ‘제프스 파이러츠 코브(Jeff’s Pirates Cove)’의 사장인 제프의 딸이다. 특이하게 감자튀김 대신 샐러드를 선택할 수 있다.

칵테일은 ‘롱 아일랜드를 칵테일’을 추천한다. 롱 아일랜드는 홍차를 사용하지 않고 홍차의 색과 맛을 만들어 내는 칵테일인데, 드라이 진과 보드카, 화이트 럼, 테킬라가 들어가기 때문에 보기보다 진하고 야성적인 맛이다. 쿰쿰한 향의 블루 치즈 버거를 강한 도수로 소독해 주는 콤비네이션. 저녁 시간대에 방문하면 1980년대 컨트리 음악을 주제로 라이브 공연도 펼쳐진다. 휴양지의 낭만을 품은 펍.

Editor’s Pick & 2012 Burgerfest Champion
Bleu Cheese Burger
블루 치즈의 쿰쿰한 향과 소고기 패티의 풍성한 조합. 곁들임 샐러드는 필수.

Long Island
양 많고 도수 높고. 터프한 매력의 모사스 조인트 같은 칵테일.

●피즈 앤 코
Fizz & Co
‘피즈 앤 코’는 1950년대 미국에서 유행하던 소다 전문점을 표방한다. 형광 톤의 하늘색 벽지에 덕지덕지 붙어 있는 빈티지 포스터. 아기자기하게 전시된 미니어처와 빨간색 체크무늬 테이블 보, 오픈식 주방 뒤로 보이는 각종 소다 시럽까지, 그 시대의 분위기를 완벽히 재현해 냈다. 놀랍게도 이곳은 2014년에 오픈해 올해로 10년째니, 이쯤 되면 단순히 분위기를 흉내 내는 곳이라고 할 순 없겠다.

메뉴는 크게 3가지. 핫도그(6인치와 12인치)와 소다, 그리고 셰이크. 소다는 컵에 각종 시럽을 가득 뿌린 뒤 탄산수를 부으면 끝이다. 여기서 추가 주문하면 소다 위에 휘핑크림을 잔뜩 올려 준다. 핫도그는 소시지와 빵을 구워 머스터드와 케첩을 아무렇게나 휘갈겨 내면 완성이다. 간단한 조리과정만큼 직관적인 맛이다.

여기서 ‘직관적’이라는 표현은 지금 상상하는 그대로의 맛이란 소리다. 소다의 당도를 기사로 설명하기에는 너무나도 폭력적인 단어가 나와야 할 것 같아 생략하겠다. 이런 데서 칼로리와 건강 따위를 걱정하는 것은 의미가 없다. 당장 맛있으면 그만인 것을. 피즈 앤 코는 아가냐 쇼핑센터(Agana Shopping Center)에 붙어 있다. 자잘한 굿즈도 판매하니 쇼핑 겸 둘러봐도 좋다.

6" Chili Cheese
피즈 앤 코에서 가장 인기 좋은 핫도그. 위에 올라가는 고기는 매장에서 직접 만든 것이고 뿌려진 소스는 녹인 체다치즈 소스.

Editor’s Pick
Handmade Soda Tango with Jenn
오렌지 시럽과 망고 시럽, 그리고 탄산수. 맛이 없으면 이상한 거 아닌가.

●Chamorro Village Night Market
차모로 빌리지 야시장
매주 수요일 저녁이면 하갓냐 파세오 공원(Paseo de Susana) 일대가 뿌옇다. 차모로 빌리지 야시장에서 쉴새 없이 구워대는 바비큐 연기 때문이다. 너른 공간에 각기 다른 테마의 부스 50여 개가 줄지어 서 있는데 닭고기, 돼지고기, 소고기, 양고기 등 각종 바비큐부터 차모로 전통 음식, 생과일주스 등 그야말로 먹거리가 지천에 널려 있다. 바비큐 굽는 냄새가 허기를 자극해 속이 쓰릴 지경이다. 굽는 중간중간 고기가 마르는 것을 방지하기 위해 바비큐 소스와 간장 베이스 양념을 바르는데, 이때 숯에 닿는 그 육즙과 소스들이 만드는 연기가, 그야말로 치명적인 매혹이다.

차모로 빌리지 야시장은 단순히 물건을 사고파는 목적의 공간이 아니라 여행자가 차모로의 문화를 직접 경험하고, 현지인들과 교류하는 장이라고 이해하는 것이 정확하다. 차모로 전통 기술을 이용해 만든 공예품부터 장신구, 다채로운 기념품을 구경하는 재미가 쏠쏠하다. 야시장 정중앙에는 어린이들을 위한 놀이 공간이 마련돼 있고 곳곳에서 다양한 차모로 문화 공연도 펼쳐진다. 이따금 소스라칠 정도로 큰 소리의 경적이 야시장에 울리는데, 암벽타기 체험을 하는 누군가가 정상에 올랐다는 의미이니 그리 놀라지 않아도 된다.

이리저리 둘러보니 야시장을 찾는 여행자의 목적은 100%의 확률로 결국 먹거리다. 고기 근처에만 사람이 가득 몰린다. 대기 줄이 길어 보여도 워낙 빠르게 구워내니 금방금방 줄어드는 편이다. 사실 바비큐는 너무나도 당연하게 맛있는 맛이니 자세한 설명은 생략하고, 야시장에서 반드시 먹어 봐야 할 음료를 하나 소개한다. ‘차모야다(Chamoyada)’라고 부르는 생과일 음료인데, 주로 생과일은 망고가 일반적이고 컵 주변에 가득 발려 있는 끈적한 것은 타마린드 사탕이다. 그 안에 망고와 음료를 구겨 넣고 맨 위에 매콤한 칠리 파우더 혹은 리힝무이 파우더(자두 껍질로 만든 가루)를 넉넉히 뿌려 준다. ‘망고나다(Mangonada)’라고도 하는 이 음료는 달콤, 새콤, 매콤함의 조화가 포인트. 의외로 바비큐와 잘 어울린다.

Editor’s Pick
Sip N Dip Mangonada

●셜리스 커피 숍
Shirley’s Coffee Shop
셜리스 커피 숍은 괌을 대표하는 올데이 레스토랑이다. 1983년에 오픈했고, ‘셜리스’란 이름은 창립자인 ‘셜리 라이(Shirley Lai)’의 이름에서 따온 것이다. 이곳이 어떤 음식을 전문으로 하는 곳이냐고 묻는다면, 어떤 음식이든 전문적으로 하는 곳이라고 답하는 게 맞겠다. 필리핀, 미국, 차모로 요리를 기반으로 한 음식이, 설명으로 나열하기에는 메뉴가 너무 광범위하다.

그래도 ‘셜리스 볶음밥(Shirley’s Fried Rice)’만큼은 꼭 주문해야 한다. 지금의 셜리스를 만든 1등 공신이기 때문이다. 잘 볶아 나온, 짭짤하고 고소한 중식 스타일의 볶음밥인데 문제는 어마무시한 양이다. 셰프가 실수로 밥솥을 쏟았나 싶을 정도로 양이 많다. 채소, 햄, 당근 같은 재료도 넉넉하게 들어가 있어 맨밥만 씹힐 일이 절대 없다.

볶음밥 옆에는 차모로 전통 소스인 ‘피나딘 소스(Finadene Sauce)’가 곁들여 나온다. 소스에 들어가 있는 자잘한 양파가 아삭하고 씹힐 때 터져 나오는 달큰함이 매력적이다. 이외에도 스테이크, 새우구이 등 선택지가 다양하다. 스테이크는 A1 소스와 타바스코를 반반 섞어 찍어 먹어야 제맛이다. 셜리스 ‘커피 숍’이란 이름답게 브런치, 디저트 메뉴도 가득하다. 커피는 시원 깔끔한 블랙커피인데 숟가락이 담겨 나오는 게 시그니처다. 테이블에 있는 설탕을 커피에 넉넉히 뿌려 휘휘 저어 먹으면 된다.

Finadene Sauce
피나딘(Finadene) 소스는 차모로 전통 소스다. 간장, 식초, 레몬주스, 잘게 썬 양파 등을 섞어 만드는데, 초간장처럼 산뜻한 맛이 있어 고기나 기름진 음식의 감칠맛을 끌어올려 준다.

Editor’s Pick
Shirley’s Fried Rice

글·사진 강화송 기자 취재협조 괌정부관광청