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[IT동아 김동진 기자] 건강과 환경을 고려해 식물성 식품을 찾는 소비자가 늘고 있지만, 아무리 몸에 좋은 음식이라도 맛이 없다면, 꾸준히 먹기 어렵다. 아직 수요가 많지 않은 국내 식물성 식품 시장에는 제품 선택지 자체가 많지 않고, 어렵게 찾은 제품도 입맛에 맞지 않는 경우가 많았다.

푸드테크 스타트업 휴닉은 이 같은 문제를 해결하기 위해 첨가물은 덜고 맛은 살린 식물성 식품을 개발한다. 100% 식물성 먹거리 브랜드 '베지어트(Veggiet)'와 북미 시장을 겨냥한 식물성 치킨 브랜드 '빙커(VINKER)'를 운영하고 있다. 박진아 휴닉 대표를 만나 식물성 식품 시장에 뛰어든 계기와 제품 개발 과정에서 겪은 시행착오, 북미 시장 진출 과정과 향후 계획을 들었다.

가족의 아픔에서 시작된 창업…“먹을 만한 식물성 식품이 없었다”

휴닉의 시작에는 박진아 대표의 가족 경험이 있다. 가족이 희귀 난치 질환을 겪으면서 해결 방법을 찾던 박진아 대표는 자연스럽게 식물성 식단을 실천했지만, 당시 국내에서 식물성 식품을 찾는 일은 쉽지 않았다.

박진아 대표는 “’식품 시장에는 왜 먹을 만한 식물성 먹거리가 없을까’라는 고민에서 창업을 시작했다. 내가 깨끗하고 건강한 식품을 맛있게 만들어 소개하면, 식물성 식단을 실천해야만 하는 사람들에게 큰 힘이 될 거라고 생각했다”며 “이미 존재하는 시장에 들어간다기보다 새로운 시장을 만든다는 마음으로 2019년에 창업했다”고 말했다.

첫 제품은 한국인에게 익숙한 미숫가루에서 착안한 단백질 쉐이크였다. 당시 단백질 제품은 초콜릿이나 바나나 등 해외 제품과 비슷한 맛이 대부분이었다. 박진아 대표는 미숫가루처럼 친숙한 맛을 내는 단백질 식품을 만들면, 소비자의 호응이 있을 것으로 판단했다. 그렇게 서리태와 말차, 카카오 맛을 담은 100% 식물성 단백질 쉐이크 브랜드 ‘베지어트’가 탄생했다.

제품 개발 과정은 녹록지 않았다고 한다. 그는 식품 전공자가 아니었기 때문이다. 컴퓨터공학을 전공하고 뷰티업계에서 일했던 만큼, 원료부터 제조까지 모든 것을 처음부터 배워야 했다. 처음에는 집 주방에서 제품을 만들었고, 이후 연구 공간과 제조시설을 구축했다. 필요한 지식을 얻기 위해 관련 협회를 찾아가 교수들에게 자문을 구하고 협력업체도 직접 찾아다녔다고 한다.

원하는 원료도, 만들어줄 곳도 없었다…직접 제조에 도전

가장 큰 어려움은 원하는 제품을 실제로 생산하는 일이었다.

박진아 대표는 “2019년만 해도 식물성·클린푸드는 작은 시장이어서 원하는 원료를 구하기 어려웠다”며 “어렵게 원료를 찾아도 휴닉이 원하는 방식으로 제품을 생산해 줄 제조사를 찾기 쉽지 않았다. 결국 직접 제조에 뛰어들 수밖에 없었다”고 회상했다.

이 경험은 이후 식물성 치킨 브랜드 ‘빙커’ 개발로 이어졌다. 기존 대체육은 건조 조직대두단백(TVP)을 물에 불린 뒤 다른 원료와 혼합하는 방식으로 대부분 제조됐다. 휴닉은 이 방식으로는 원하는 식감과 맛을 구현하기 어렵다고 판단, 고수분 TVP 개발에 나섰다. 생산시설을 구축해 자체 제조 방식과 관련 특허도 확보했다.

베지어트도 단순히 서리태를 갈아 단백질을 섞은 제품은 아니다. 같은 콩도 로스팅 온도와 정도에 따라 맛과 향이 달라지기 때문에 조건을 세밀하게 조정하고 원료 배합을 반복했다. 휴닉은 첨가물에 의존하지 않으면서도 매일 먹을 수 있는 맛을 구현하는 데 집중했다.

박진아 대표는 “제품을 만들 때 늘 ‘내 가족에게 매일 먹일 수 있는가’를 생각한다”며 “잘 팔릴 것 같아도 우리 기준에 맞지 않는 원료라면 쓰지 않는다”고 말했다.

비건만 위한 음식 아닌 ‘맛있는 식물성 식품’

휴닉은 대체육을 기술제품이 아니라 결국 소비자가 먹는 ‘음식’으로 규정한다.

박진아 대표는 “대체육도 결국 음식이다. 기술기업처럼 접근하는 것만으로는 오래 살아남기 어렵다”며 “소비자가 대체육이라는 점을 의식하지 않고 냉동실에 넣어뒀다가 자연스럽게 꺼내 먹을 수 있어야 한다”고 말했다.

빙커 역시 비건만을 겨냥한 제품이 아니다. 식물성 식품이면서도 일반 소비자가 맛 때문에 다시 찾는 제품을 목표로 한다.

박진아 대표는 “맛있는 식품을 찾는 것은 사람의 본능이라고 생각한다. 실제로 전시회 현장에서 빙커를 맛 본 사람들은 어디서 구매가 가능한지 묻곤 한다”며 “현재 빙커는 북미와 캐나다를 중심으로 활발히 수출되고 있다”고 말했다.

그는 이어 “베지어트를 운영하면서 서서히 시장 변화를 체감하고 있다”며 “2019년에는 식물성 단백질 자체를 소비자에게 알리는 것부터 시작해야 했지만, 올해 초에는 대기업 웰니스 플랫폼에 입점했고, 지난 7월에는 라이징 브랜드로 선정되는 성과도 올렸다”고 강조했다.

농진원과 해외 시장 개척…샘플 수출에서 매월 컨테이너 수출로

휴닉이 해외 시장을 두드리는 과정에서 한국농업기술진흥원의 지원이 큰 힘이 됐다.

박진아 대표는 “농진원으로부터 다양한 지원을 받았지만, 특히 해외 전시회 참가 지원은 현지 소비자와 바이어를 직접 만날 수 있는 기반으로 작용해 기억에 남는다”며 “부스 설치에만 1000만 원~1500만 원이 필요한 경우도 있어 스타트업이 단독으로 참가하기에는 부담이 큰데, 농진원에서 부스 비용도 대부분 지원해 줘 큰 힘이 됐다”고 말했다.

정보 지원도 중요했다. 수출을 처음 시작하는 기업은 필요한 서류와 절차, 현지 유통 과정에서 발생하는 문제를 알기 어렵다. 농진원은 선배 기업과 휴닉을 연결하고 해외 행사와 업체를 소개해 이러한 시행착오를 줄이는 데 도움을 줬다.

성과는 수출 규모로 나타났다. 2023년에는 해외에 샘플을 보내는 수준이었지만, 2026년 8월 현재 휴닉은 매월 컨테이너 단위로 수출하고 있다고 밝혔다. 주요 시장은 캐나다와 미국이다.

휴닉 “식품 업계의 파타고니아가 목표”

휴닉의 목표는 유행하는 제품을 빠르게 만들어 판매하는 기업이 아니다. 박진아 대표가 그리고 있는 모습은 ‘식품 업계의 파타고니아’다. 지속가능성이라는 가치를 제품과 기업 활동으로 보여주는 기업이 되겠다는 의미다.

박진아 대표는 “우리가 하는 일은 이미 있는 시장에서 다른 회사의 점유율을 가져오는 것이 아니라 없던 시장을 만드는 일”이라며 “휴닉이 가진 철학을 제품으로 보여주면서 클린푸드 시장 자체를 키우고 싶다”고 말했다.

그는 이어 “건강한 먹거리가 특별한 선택이 아닌 일상의 선택이 되는 것이 휴닉이 만들고 싶은 변화”라고 강조했다.

IT동아 김동진 기자 (kdj@itdonga.com)