[IT동아]

AI 기반 발효 기술 스타트업 ‘주식회사 토스터즈(TOASTERZ, 대표 배기쁨)’는 중소벤처기업부의 ‘2026년도 창업성장기술개발사업 디딤돌(도약·글로벌 R&D)’에 선정됐다.

이번에 선정된 연구개발 과제는 ‘글로벌 베이커리 생산성 향상을 위한 90% 이상의 정확도의 발효 예측 AI SaaS 플랫폼 개발’이다. 토스터즈는 2027년 12월까지 사워도우 발효종의 완료 시점을 예측하는 AI 기술을 고도화하고, 베이커리 생산 일정 관리에 활용할 수 있는 소프트웨어 서비스 개발을 추진한다.

사워도우 베이킹에 사용되는 발효종은 살아있는 미생물로, 온도와 습도, 밀가루 종류, 재료 배합 비율 등에 따라 발효 속도가 달라진다. 이에 따라 베이커리에서는 숙련된 작업자가 발효 상태를 수시로 확인하고, 경험에 의존해 다음 작업 시점을 결정한다. 발효 시점을 놓치거나 과발효가 발생하면 재료 폐기와 생산 일정 지연으로 이어질 수 있다는 점도 어려움으로 꼽힌다.

토스터즈는 이를 해결하기 위해 발효종을 언제 사용할 수 있을지 미리 예측하고, 베이커리가 이를 바탕으로 생산 일정을 계획할 수 있는 AI SaaS(서비스형 소프트웨어) 플랫폼을 개발한다.

이번 연구개발의 핵심은 발효종이 초기 부피의 2배에 도달하는 시점을 예측하는 AI 알고리즘이다. 온도와 습도, 밀가루 종류, 배합 비율, 발효종의 부피 변화 등을 분석해 실제 목표 부피 도달 시간과 AI가 예측한 시간의 차이를 10분 이내로 줄이는 것을 주요 성능 목표로 설정했다. 이는 발효 완료까지 남은 시간을 좀더 정확하게 안내하기 위한 것으로, 연구개발 과정에서 예측 모델의 성능을 검증할 예정이다.

또한 발효 과정에서 환경 변화로 인해 발생할 수 있는 실패 가능성을 사전에 판단하고, 사용자에게 알림을 보내는 기술도 추가 개발할 계획이다. 사용자는 모바일 앱에서 예상 발효 완료 시점과 진행 상태를 확인하고, 이를 바탕으로 원재료 준비와 반죽 작업 등의 일정을 좀더 효율적으로 계획할 수 있게 된다.

프랜차이즈 및 복수 매장을 운영하는 베이커리를 위한 통합 관리 기능도 개발한다. 각 매장의 발효 상태를 한눈에 확인하고 공정 데이터를 공유함으로써, 작업자의 경험에 따른 관리 편차를 줄이고 일관된 생산 환경을 구축할 수 있도록 지원한다.

토스터즈는 앞서 스마트 발효 관리 기기 ‘사워프렌즈(SourFriend)’를 개발, 크라우드펀딩 플랫폼 킥스타터(북미)와 와디즈(국내)를 통해 시장 수요를 검증했다. 킥스타터에서 약 3만 2,800달러, 와디즈에서 약 1,400만 원의 펀딩 실적을 확보했으며, 실제 제품 개발과 운영 과정에서 얻은 발효 환경 제어 및 모니터링 경험을 바탕으로 AI 예측 기술의 고도화를 추진하고 있다.

특히 북미 시장에서 확보한 초기 고객과 제품 검증 경험을 기반으로, 개인용 발효 관리 기기에서 상업용 베이커리의 생산성 향상을 지원하는 소프트웨어 서비스로 사업 영역을 확대한다는 계획이다.

배기쁨 토스터즈 대표는 “발효는 베이킹의 품질을 결정하는 중요한 과정이지만, 여전히 작업자의 경험과 반복적인 관찰에 의존하는 부분이 많다”며 “이번 연구개발을 통해 베이커리가 발효종의 완료 시점을 미리 파악하고 생산 일정을 보다 효율적으로 관리할 수 있도록 AI 예측 기술을 고도화하겠다”고 밝혔다.

한편, 토스터즈는 ‘Beyond Kitchen(비욘드 키친)’이라는 비전 아래, 발효 기술의 적용 범위를 개별 주방에서 상업용 생산 현장과 다양한 발효 산업으로 확장하고자 하는 AI 푸드테크 스타트업이다.

대표 제품인 사워프렌즈를 시작으로 스마트 발효 하드웨어와 AI 소프트웨어를 결합한 솔루션을 개발하고 있으며, 장기적으로는 발효 공정 전반의 생산성과 예측 가능성을 높이는 데이터 기반 기술 플랫폼 구축을 목표로 한다.

토스터즈는 이번 디딤돌 R&D와 함께 중소벤처기업부의 민간투자주도형 기술창업지원 프로그램 ‘팁스(TIPS)’ R&D에도 선정돼, 발효 데이터 표준화 및 AI 기반 품질 진단 기술 개발을 추진하고 있다.

IT동아 이문규 기자 (munch@itdonga.com)