시베리아도 무시 못 할 한파가 기승을 떨친 2018년 겨울. 영하 15도를 가볍게 비웃는 한파에 몸도 마음도 꽁꽁 얼어붙었건만 세월은 흘러 어느덧 봄이 온다는 입춘 문턱을 넘겼다. 이쯤 되면 캠핑 마니아는 입이 귀에 걸리다 못해 겨우내 묵혀둔 장비 꺼내 손질하느라 손도 정신없이 바쁘게 움직인다.

아무래도 눈이 펑펑 내리는 혹한의 겨울 동계캠핑보다는 날이 풀리는 봄날이 캠핑하기에는 적기라는 것이 주된 이유다. 챙겨야 할 것은 있다. 텐트야 필수 생존 장비이니 그렇다 치고, 여기에 먹을 것이 빠지면 섭섭하다. 삼겹살 혹은 마블링 잘된 소고기 정도. 결정적인 것은 그다음이다. 요리에~ 요자도 모르는 초보 캠핑족의 손맛을 귀신같이 살려주는 무쇠 도구가 빠지면 섭섭하다.

테프론 혹은 마블 혹은 불소 수지 등을 기조로 한 코팅이 아닌 무쇠 본연의 투박한 멋이 그대로 드러난 바로 그 도구다. 일단 무겁다. 그리고 관리도 보통 어려운 것이 아니나 챙겨야 할 이유는 분명하다. 코팅된 주방 도구는 물티슈로 닦으면 금세 깨끗해지는 반면 무쇠 주방용품은 잠시만 틈을 주면 음식 재료가 바닥에 눌어붙는 건 다반사다. 조리 후 뒤처리도 여간 까다롭기에 손이 가도 무척이나 많이 간다. 그러한 제품을 왜 써? 이러한 의문 인정한다. 써보기 전에는 도통 사용하는 이유를 알 수 없는 그 제품. 무쇠 특유의 매력은 모두가 인정하는 손맛에서 나온다. 그 어떤 재료를 사용하건 무쇠 위에 올라가 지글지글 끓여 완성한 음식은 뇌리에 강인한 인상을 남긴다. ‘바로 이 맛이야!’

어떠한 화구에서도 특성을 타지 않는 것 또한 무쇠 주방기구의 매력인데, 통 주물로 만들어졌다면 휴대용 부탄가스레인지부터 타닥타닥 소리를 내며 불타오르는 나무 장작불, 은근한 온기 머금은 캠핑용 차콜 그리고 깊은 맛 더해주는 오븐까지 가리지 않고 조리할 수 있다. 게다가 최근에는 웰빙 열풍에 힘입어 무쇠 주방 도구의 인기가 더욱 급상승했는데, 그 중심에도 무쇠 팬이 기세등등한 자세로 두각을 보이고 있다. 집에서는 프라이팬으로 쓰다가 캠핑을 떠나야 한다면 바로 챙겨 떠날 수 있는 점 또한 무쇠 팬이니 가능한 재미다. 

무엇보다 거친 야외에서 삼겹살을 구워 먹어본 사람이라면 무쇠 팬은 머스트 해브 아이템이다. 단언컨대 무쇠 팬은 고기의 진수를 맛보게 하는 신의 한 수다. 게다가 국과 밥만 못 끓일 뿐 활용도는 단연 최고의 손맛을 맛보게 하는 도구다.

투박한 멋이 살아 숨 쉬는 무쇠’프라이팬’ 브랜드

다만 사춘기 청소년처럼 보통 요구조건이 까탈스러운 것이 아니다. 꽃등심 한 점을 올렸다 치자. 온도가 높으면 금세 바닥에 눌어붙거나 타는 건 다반사다. 반대로 온도가 낮으면 육즙만 빠져나와 2++ 등급의 고기도 바싹 말라 비틀어진 고기로 만드는 성깔을 제대로 부린다. 혹자는 말한다. 무쇠는 그렇게 친해지는 거라고!

적당한 온도까지 달구어야 그 역할 제대로 해내는 무쇠 팬이기에 기다렸다가 이때야! 신호가 올리는 그 순간 재료를 올리면 치이익~ 소리와 함께 연기가 피는데 속까지 잘 익어가는 느낌이 손끝을 타고 감지된다. 보통 무쇠 팬을 사용하는 이는 자연적인 화기를 선호하는데 장작불 혹은 석탄 등의 재료이기에 불 조절이 쉽지 않아 초보자는 보통 태우는 경우가 다반사다. 분명한 것은 일반 팬과 달리 무쇠 팬 위에서 적당히 탄 음식은 그 자체로도 별미다. 탄 음식의 재발견~ 무쇠 팬이라면 가능하다.

그렇다면 왜 무거운 걸까? 가볍게 만들면 되잖아~ 이럴 수 있겠다. 아쉽게도 가볍게 만드는 것이 애초에 불가능하다. 무쇠 주방 도구가 무거운 이유는 이렇다. 무쇠는 탄소 함유량에 따라 무른 성질이 결정되는데, 이때 순수한 탄소 함유량이 3.0~ 3.6%가량이 되면 주방 도구에 사용 가능한 주철로 탄생한다. 무르지 않고 단단한 특성이 있는 배합률을 지닌 주철일 때만 최적이라고 치지만 단점이라고 한다면 얇게 만드는 것이 보통 어려운 것이 아니다.

물론 캠퍼 사이에는 손꼽히는 얇고 세련된 제품이 있긴 하다. 일본의 무쇠 장인이 만들었다는 스노우피크 극박주철 더치오븐 제품이다. 얇지만 작아서 그리 효용성이 높지 않다는 것이 흠이랄까! 무쇠 제품은 일반적으로 제작 방식이 주물인데, 거푸집 사이에 쇳물을 부어 성형하는 제조 공법상 얇게 만들면 필연적으로 불량률이 높아지고 너무 두껍게 만들면 열전도율이 떨어지기에 이 모든 조건을 최적으로 조절하는 것이 팬 제작의 노하우라고 할 수 있다.

기본적으로 주철로 만든 주방 도구는 얇게 만드는 것이 어렵고 그렇다 보니 필연적으로 두툼하게 제작되기에 좋은 점이라면 온기를 오랫동안 머금어 뭉근하게 끓여야 하는 음식에 깊은 맛을 더하는 데 제 역할을 해낸다. 이러한 특징이 제대로 발현되면 무쇠 팬 혹은 프라이팬이라 불리는 무쇠 주방 도구에서 구워낸 두툼한 스테이크는 그 풍미가 남다르다. 덕분에 시장에 들어온 무쇠 브랜드도 제법 가짓수가 늘었는데, 무쇠는 주물이라는 특성상 제작 노하우가 천차만별이기에 제조사 별로 고유한 시그니쳐와 지켜온 특징이 분명하다. 이러한 점 탓에 사용자별로 선호하는 브랜드가 나뉠 정도인데 심지어 브랜드별로 사용하는 방법까지 천차만별이라는 사실 기억해두면 좋겠다.

▲ 미국의 대표적인 브랜드 롯지(Lodge) 

아웃도어의 역사 하면 미국이 단연 탑이다. 무려 100년이 넘은 오랜 역사가 이어져 오고 있는 대표적인 미국의 주방 브랜드에서 롯지는 대를 이어 사용하는 제품으로 손꼽힌다. 특징이라면 시즈닝이 다된 상태로 유통이 되어 바로 사용할 수 있다는 것. 공장에서 식물성 기름으로 시즈닝을 끝낸 후 제품을 유통하기에 구매 직후 간단한 세척 작업 외에 추가 작업은 불필요하다. 그런데도 눌어붙는다는 이유로 시즈닝을 다시 하는 것이 유독 한국 사용자의 특징이라고. 어쨌거나 기본적인 시즈닝이 완료되어 나오는 것만으로도 초기 선풍적인 인기를 끈 요인이라는 거다.

롯지에서 나오는 무쇠 팬은 깊이에 따라 나뉘는데 스킬렛(SKILLET)은 가장 대중적인 제품이며 깊이가 있는 제품으로 분류한다. 시럽을 만드는 용도로 사용하는 3.5인치부터 6~15인치까지 다양한 규격이 시장에 유통되고 있으며, 롯지를 벤치마킹한 일명 ST 제품도 범람할 정도로 무쇠 팬의 대명사가 됐다.

곧 다가오는 설 명절이라면 전을 부치는 용도에 사용할 제품도 필요할 텐데 깊이가 낮은 그리들(GRIDDLE) 이라는 명칭으로 나오는 제품이 제격이다. 낮고 넓적한 둥근 형태의 제품으로 8.4/9/10.5 등 다양한 크기로 선택폭을 넓혔다. 물론 이들 제품의 결정적인 단점이라고 한다면 단호하게도 무거워도 너~무 무겁다.

얼마나 무겁길래 호들갑이야? 할 것 같아 덧붙이자면 15인치 제품이 5.4kg에 달하는데 한 손으로는 들다간 난리가 난다. 쉽게 말해서 무쇠 제품을 사용하기 위해서는 기본 체력도 따라줘야 가능하다는 의미다. 대중적으로 쓰이는 10인치조차도 2.7kg에 달하기에 때로는 위기 상황에 부닥쳤을 경우 긴급 호신용으로 쓰일 수 있는 다재다능한 용도는 덤이다. 물론 웃자고 한 소리다.

▲ 프랑스 명품 브랜드 드부이에(de BUYER)

주부들 사이에서 인기인 제품이라면 미네랄B 혹은 에펠탑 프라이팬이라고 불리는 바로 그 제품이다. 손잡이 형태가 에펠탑을 형상화했다고 하여 붙은 애칭인데 롯지 제품과는 확연하게 다른 형태임을 한눈에 알 수 있다. 뭐랄까? 프랑스의 패션 감각을 무쇠 팬에 담았다는 표현이 옳다. 롯지가 쇠를 녹여 만든 거친 주물의 특징을 고루 간직하고 있다면 드부이에는 철판을 압연 방식의 철판으로 만든 것같이 매끈한 형태와 철판 고유의 은색을 띠고 있다. 참고로 롯지는 블랙색상이다.

게다가 얇은 디자인인 드부이에 무쇠 팬의 고유한 아이덴티티 라고 볼 수 있는데 일반적인 스테인리스 팬의 두께가 2.5T를 가볍게 넘기지만 드부이에 팬은 1.0T를 조금 넘는 무척이나 얇은 두께를 지녔으니 누가 뭐래도 가히 얇다는 표현이 명확한 브랜드다. 아쉬운 점이라면 한국어 페이지가 별도 없어 제품에 대해 정보를 명확히 알 수 없다는 정도다. 물론 이러함에도 주부들 사이에서는 선풍적인 인기를 끌고 있다.

무쇠 특성상 사용 전 반드시 시즈닝 과정을 거쳐야 하는 것은 주의해야 할 사항인데, 제조사가 권장하는 시즈닝은 1mm 두께가 되는 분량으로 기름을 붓고 연기가 날 때까지 가열하는 것이 첫 번째이며, 두 번째는 탄 기름을 버리고 페이퍼 타올로 잘 닦으면 시즈닝 과정이 끝난다. 게다가 사용하면 할수록 은색이던 팬의 색이 점점 어두운 검은색으로 변화하는데 시즈닝이 두텁게 되는 거란다.

▲ 프랑스 명품 브랜드 차세르(CHASSEUR)

신혼부부에게 선풍적인 인기를 끌고 있는 브랜드 하면 단연 차세르가 갑이다. 팬이 아닌 냄비를 기준으로 본다면 디자인은 기존 냄비와 차이가 없으며, 색상은 보편적인 주물냄비에서는 접하기 힘든 화사한 색상 일색이기에 주물냄비를 쓰고 싶지만 투박한 멋 때문에 꺼리는 사용자에게 차세르는 대안으로 손꼽힌다.

하지만 차별화한 점이 한 가지 더 있으니 바로 코팅이다. 주물냄비 하면 시즈닝 과정을 거쳐야 한다는 것이 보편적인 상식이며 실제로 그러한 이유로 관리가 번거로운 것이 사실이나 차세르 냄비는 에나멜 코팅 처리한 까닭에 간단한 세척 작업 후 식용유만 붓고 바로 사용할 수 있다. 당연히 들러붙는 일도 적고 사용 후 세척도 아주 쉽고 편리하다. 무쇠의 번거로움을 최소한으로 줄였고 편리함은 기존 주방 도구와 진배없게 한 것이 인기요인이라는 설명이다.

다만 무겁다는 점은 별반 다르지 않다. 무쇠로 만든 주방 도구라는 특성과 팔이 후들거릴 정도로 무겁다는 점을 떨치기는 쉽지 않다. 자칫 한 손으로 들다가 다 조리한 요리를 쏟을 수 있기에 두 손으로 드는 것은 무쇠 주방 도구 사용 시 주의해야 할 필수원칙이다.

▲ 프랑스 명품 브랜드 스타우브(Staub)

차세르와 함께 쌍벽을 이루는 브랜드 하면 스타우브가 빠질 수 없다. 커뮤니티에서 자주 거론되는 브랜드이자 드라마에서 자주 등장하면서 알려진 브랜드인데, 스타우브 무쇠 제품의 특징 또한 차세르와 같다. 

에나멜 코팅한 제품이기에 번거로운 시즈닝 과정 없이 바로 사용 가능한 것 또한 같다. 무엇보다 화려한 색상의 에나멜 코팅이 젊은 부부 사이에 선풍적인 인기를 끌게 한 요소가 됐다. 굳이 주물냄비를 사용해서가 아닌 식탁 위에 두기만 해도 그 자체로 인테리어 적인 효과가 있는 제품으로 두각을 보이면서 높은 가격임에도 가정에 하나씩 두거나 사진 스튜디오에서 액세서리로 진열하는 경우도 다반사다. 

물론 가정에서 사용한다면 식탁 위에 놓아도 무쇠 특유의 검정이 아니기에 여타 주방 도구와 이질감 없이 잘 어울린다는 것 또한 스타우브만의 자연스러운 매력이다. 사용 후 손쉬운 세척력을 보이는 것 또한 에나멜 코팅의 힘이다. 필시 에나멜 코팅은 무쇠의 매력을 두 배 살리는 마법 같은 효과를 발휘한다.

무쇠 팬? 웍으로도 즐긴다!

프라이팬 형태의 제품만 연상했다면 ~ NO! 웍 형태의 제품까지 다양하다. 참고로 중국집에서 사용하는 웍 또한 철판으로 만들어진 제품이라는 사실. 두께만 차이가 있을 뿐 그 제품도 쇠로 만들어진 제품이기에 따지고 보면 비슷하다. 하지만 이 글에서는 그러한 제품은 제외하고 오직 무겁고 튼튼한 무쇠로 한정 지어 설명을 한다면 웍 형태로 나오는 브랜드는 몇 가지가 있다.

일본의 이와츄 라는 브랜드에서 나오는 무쇠 웍은 미려한 디자인을 하고 있는데 무쇠 팬에 대해 전혀 관심이 없는 일반인조차도 제품을 접하면 '와~ 사고 싶다'는 말을 할 정도라고. 참고로 필자 또한 이와츄 무쇠 웍은 호시탐탐 구매하고 싶어 그 시기만 노리고 있다. 물론 가격이 비싸다는 것이 함정이다. 여타 무쇠 팬이 3만 원 선에서 구매 가능한 것에 비교해 무쇠 웍은 10만 원은 잡아야 구매 가능할 정도로 가격대가 비교적 높다.

최근 정식 유통을 시작한 스켑슐트 또한 웍 제품이 있다. 손잡이가 미려한 원목이며 본체만 무쇠로 되어 있기에 디자인이 예뻐도 무척이나 예쁜데, 이 제품 또한 가격대가 기본 10만 원 이상으로 무척이나 좋다. 마찬가지로 무게 또한 몸값만큼 뚝심 있다.

이 외에 스타우브 베이비 웍과 차세르 미니웍 그리고 마리슈타이거 베이비웍이 시장에 티격태격 누가 더 잘났나~를 외치며 경쟁하고 있는데 단연 가격만 따진다면 마리슈타이거 베이비웍이 월등히 앞선다.

5만 원 선의 무척 저렴한 가격대를 내세우고 있는데 스타우브의 반값, 차세르 미니웍 보다도 몇만 원 저렴하게 팔리고 있다. 물론 사이즈 또한 차세르 미니웍 18㎝ = 마리슈타이거 베이지웍 18㎝ > 차세르 미니웍 16㎝ 순으로 같은 값이면 18㎝ 제품이 요긴하게 쓰일 가능성이 충분하다. 참고로 18cm 정도는 라면 하나 끊일 수 있는 분량이다.

논스틱 코팅 혹은 에나멜 코팅

그렇다면 왜 무쇠 팬에 에나멜 코팅을 하는 것일까? 무쇠 팬과 일반 프라이팬의 가장 큰 특징은 바로 코팅 여부다. 음식이 들러붙지 않게 팬의 표면에 막을 입혀 조리를 손쉽게 할 수 있게 함은 물론 조리 이후 뒤처리의 편리성도 제공하는 것이 우리가 일반적으로 써온 코팅된 프라이팬이다.

하지만 아무리 좋은 팬이라도 오래 사용하다 보면 긁힘 자국에 음식이 타거나 붙어 찌꺼기가 남는데 그때가 프라이팬을 버리고 새로 사야 한다는 말이 나온다. 하지만 무쇠 팬은 그 점에 걱정할 여지를 덜어도 좋다.

애초에 코팅이 없는 데다가 코팅을 사용하기 직전에 식물성 기름으로 만들며 사용하는 도구인데, 이 과정을 시즈닝이라고 한다. 시즈닝이란 제품에 식물성 기름 혹은 동물성 기름을 바른 후 고온에서 굽는 과정을 말하는데 금속의 미세한 틈 사이에 기름이 자리해 들러붙지 않게 코팅이 되는 과정을 의미한다.

시즈닝에 사용하는 기름은 고온에 타지 않는 캐놀라유를 선호하며 일반적으로 쓰이는 콩기름도 좋지만, 캠핑 마니아라면 동물성 기름인 돼지비계 혹은 버터를 최고로 친다. 어떤 기름인가만 다를 뿐 근본적인 이유는 코팅이니 구하기 쉬운 재료를 가지고 코팅하면 된다.

이렇게 시즈닝이 완성된 무쇠 팬은 금속 도구로 긁어도 안전하며, 행여 사용 중 코팅이 손상되더라도 가볍게 세척 후 다시 시즈닝 과정을 거쳐 사용하면 된다. 그럼 이 시즈닝이라는 작업을 단계적으로 알아보자. 

① 구매한 무쇠 팬은 뜨거운 물로 헹군다. 

② 베이킹소다와 녹색 수세미를 이용해 여러 번 씻는다. 

③ 세척이 끝난 무쇠 팬은 키친타올을 이용해 물기를 닦아낸다. 

④ 불 위에 올려두고(인덕션보다는 가스 불 권장) 달군다.

ㄴ 물 한방을 떨어뜨렸을 때 물기가 바로 증발하면 적당한 온도.

⑤ 식용유나 캐놀라유를 적당량 부은 후 연기가 나면 불을 약하게 하고 닦아낸다.

ㄴ 두 번 반복

⑥ 자투리 채소와 기름을 넣고 볶아 기름이 퍼지도록 한다.

⑦ 내용물은 버리고 기름으로 한 번 더 닦아낸다.

하지만 이러한 과정을 거쳐도 결국은 녹이 나기 마련이다. 이 때문에 좀 더 편리한 사용을 위한 고민이 에나멜 코팅이라는 방향으로 전개됐다. 코팅 안 된 논코팅 무쇠 주물 제품 대비 코팅되어 사용이 편리한 에나멜 코팅한 무죄 주물 제품은 여러모로 편리하다.

특히 일반 가정에서 시즈닝 과정에 번거로운 기름을 칠하고 타올로 닦아가며 코팅하는 과정을 생략할 수 있으며, 이 과정에서 발생하는 연기와 냄새로부터 해방되기에 단순한 코팅이 아닌 궁극의 편리함을 어떻게 제공하느냐로 귀결되는 상태다.

하지만 에나멜 코팅된 제품은 좀 더 세심한 관리와 주의가 따른다. 예컨대 무쇠 냄비는 재료가 눌어붙었을 때 금속 재질의 수세미나 주걱으로 박박 긁어도 다음 사용에 전혀 지장 없지만, 에나멜로 코팅한 팬이라면 절대 금물이다. 자칫 에나멜 표면이 손상되기라도 한다면 그 틈을 비집고 녹이 발생하기에 초기의 미려한 디자인에 흠집이 생기는 것은 물론 손상된 틈 사이로 음식 찌꺼기가 남기에 위생에도 좋지 않다.

따라서 나무, 플라스틱, 실리콘 같은 부드러운 소재의 주방 도구 사용을 권장하며 세척 시에도 거친 스펀지보다는 부드러운 스펀지가 필수다. 심지어 물 온도에도 민감한데 충분히 열을 식힌 후 미지근한 물로 세척하는 것이 에나멜 코팅을 오래 유지하는 요령이다.논 코팅 무쇠 냄비 대비 사용성은 분명 우수하지만, 관리는 더 번거롭다고 이해하면 옳다.

하지만 에나멜 코팅된 제품과 논 코팅 제품 모두 준수해야 할 점은 분명하다. 무쇠로 만들었기에 수분과는 상극이다. 특히 한국의 음식 문화에서 절대 빠지지 않는 김치찌개와 같은 산도와 염도가 높은 음식 조리에는 취약하다. 조리 직후 바로 씻지 않을 경우 붉은색으로 녹이 피는 모습을 접하는 것도 어렵지 않다. 그 속도가 너무 빨라 대처가 힘들 정도이니 말이다.

 기획, 편집 / 정도일 doil@danawa.com

글, 사진 / 김현동 news@danawa.com

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