요리할 때 재료의 온도를 일정하게 유지한다는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 예를 들어 집에서 스테이크를 구울 때, 패밀리 레스토랑처럼 제대로 된 미디엄 레어를 구워내려 해도 실패하는 경우가 많다. 스테이크에 직접 열을 가하면서 온도를 대략 58℃로 유지해야 하기 때문이다. 그런데 온도를 일정하게 유지할 수 있는 요리 도구가 있다면 어떨까? 

해당 방식을 구현해낸 것이 수비드 머신이다. 수비드는 프랑스어로 진공 상태라 부른다. 재료를 진공포장한 뒤 물속에 넣고 온도를 일정하게 유지하며 장시간 저온으로 조리한다. 식재료의 수분 손실 및 변형이 적어 영양소 보존이 뛰어나다. 또한, 해당 요리 비법을 응용해 입에서 살살 녹는 부드러운 고기를 만들어낼 수 있다.

다나와에는 주방가전 하위의 전기포트/그릴에 수비드 머신이 등록되어 있다. 2021년 2월 기준으로 대략 41개 정도며 타 요리 도구에 비해 결코 적은 가짓수가 아니다. 하지만 아직은 낯선, 수비드 머신. 그 궁금증을 풀기 위해 수비드 머신에 대한 10가지 질문과 답변을 준비하였다.

Q. 수비드 머신의 기본 조리 시간은 12시간 이상이다?

▲ 재료에 따라 빠르게 끝나는 경우도 있다.

A. 아니다. 재료에 따라 다르다. 소고기 로스트, 소고기 질긴 부위, 돼지고기 질긴 부위 정도가 상황에 따라 12시간을 넘어가는 정도다. 소고기 스테이크, 돼지고기 폭챱, 돼지고기 로스트, 닭고기, 생선, 채소, 과일 등의 식재료는 더 짧게 끝난다. 예를 들어 녹색 채소는 수비드 머신을 85℃까지 예열한 후 넣어 5~20분 정도 익히면 완성된다. 

Q. 수비드 머신을 쓰면 전기 요금 폭탄 떨어진다?

A. 아니다. 수비드 머신의 소비전력은 900W부터 높게는 2000W까지 표기된다. 다나와 인기순위 1위의 ‘바이올로믹스 수비드 머신 SV-8008’만 봐도 소비전력이 1200W다. 그렇다면 해당 수비드 머신을 사용하면 엄청난 전기 요금을 내게 될까? 그건 아니다. 수비드 머신에 표기된 소비전력은 가열 시의 사용 전력이다. 설정한 온도에 도달한 뒤에는 최소 전력으로 유지된다. 대략 50~150W 수준으로 볼 수 있는데, 전기밥솥의 보온모드 수준이다. 단열을 통해 전력을 낮게 유지할 수도 있다.

Q. 소비전력에 따라 기능의 차이가 있다?

▲ 제품마다 소비전력이 다르다.

A. 사실이다. 수비드 머신의 소비전력이 높아지면 제품도 비싸진다. 얼핏 보면 소비전력이 높은 제품이 전기 요금이 많이 나오지 않을까 걱정할 수 있는데, 사실 수비드 머신은 소비전력이 높은 제품이 조금 더 좋다. 예열 속도가 빨라지기 때문이다. 예를 들어 800W 제품과 1000W 제품은 대략 예열 시간이 5분 정도 차이가 난다. 또한, 특정 온도에 도달한 뒤 보온 기능으로 전환됐을 때는 앞서 언급한 것처럼 최소 전력으로 유지된다. 

Q. 냉동 식재료가 냉장 식재료보다 소비 전력을 더 소모한다?

A. 사실이다. 냉동 식재료는 냉장 식재료보다 조리 시간이 추가된다. 특히 작은 부위를 조리할 때는 냉장 재료 소비 시간의 1.5배 정도로 생각하면 된다. 신선한 연어를 조리할 때 30분이 걸린다면, 냉동 연어는 45분 정도라 생각하면 되는 것이다. 그런 점에서는 냉동 식재료가 냉장 식재료보다 소비 전력이 높다고 이해할 수 있다. 

Q. 스테인리스 용기를 사용하면 전기요금이 덜 나온다?

▲ 탁구공 등을 사용해 단열하는 방법도 있다 (출처: Serious Eats 유튜브)

A. 아니다. 덜 나오는 게 아니라 더 나올 가능성이 크다. 보통 수비드 전용 컨테이너는 젖병을 만들 때 사용되는 폴리카보네이트로 만들어진다. 폴리카보네이트는 열 유지력이 좋아 불필요한 전력 소모가 적다. 하지만 스테인리스 용기는 열전도율이 낮기 때문에 스테인리스 냄비나 용기를 사용한다면 스티로폼, 수건 등을 활용해 단열에 신경을 써 주는 것이 좋다. 

Q. 핸디형 수비드 머신은 용기, 용량 상관없이 커버 가능하다?

A. 상황에 따라 다르다. 일단 핸디형 제품은 탈착이 가능해 용기 범용성이 넓은 것은 맞다. 단, 제품에 따라 성능 차이가 있기에 반드시 용기, 용량에 상관없이 모두 커버가 가능한 것은 아니다. 아노바의 Precision Cooker, Precision Cooker Pro의 스펙 차이로 간단하게 알아볼 수 있다.

▲ 아노바 Precision Cooker(좌) / 아노바 Precision Cooker Pro(우)

아노바 Precision Cooker는 1000W에 유량이 분당 8리터며 컨테이너 크기는 최소 물높이 65mm, 최대 물높이 153mm다. 아노바 Precision Cooker Pro는 1800W에 유량이 분당 12리터며 최대 쿠킹 사이즈가 100리터에 달한다. 컨테이너 사이즈는 최소 물높이 62mm, 최대 물높이 170mm다. 

Q.  수비드로 조리하면 끝나고 바로 먹어도 된다

A. 그렇다. 수비드 요리는 색깔 변화가 크게 일어나지 않기 때문에 초보자라면 수비드 후 바로 먹어도 되는가에 대한 의심이 들기 마련이다. 올바른 시간 안에 끝낸 수비드 요리는 바로 먹어도 된다. 간혹 육류 수비드 후 겉면을 익히기 위해 오븐이나 토치로 직화하는 경우가 있는데, 이는 식감이나 맛을 위한 것으로 이 단계를 거치지 않고 바로 섭취해도 무방하다. 단, 4시간 이후 먹거나 보관할 생각이라면, 식중독균이 활성화되는 온도를 빠르게 지나칠 수 있는 칠링 작업이 필요하다. 얼음물에 담근 후 바로 냉장고로 보내면 된다. 또한, 수비드 조리 후 비닐 내부에 가스가 차 있다면 먹지 않는 게 좋다.

Q. 진공밀폐기 꼭 살 필요 없다?

A. 그렇다. 진공밀폐기가 있으면 편하지만, 사실 필수품은 아니다. 지퍼백을 사용해 대체할 수 있다. 지퍼백을 활용하는 방법은 세 가지다. 물, 빨대, 진공펌프다. 첫 번째는 물에 넣고 천천히 공기를 빼 포장한다. 두 번째는 지퍼백에 식자재를 넣고 입구에 빨대를 꽂은 뒤 공기를 빨아들이는 방식이다. 세 번째는 진공 펌프로 지퍼백 안 공기를 뺄 수 있는 제품을 사용하면 된다. 

한편, 진공팩을 사용할 때, 66℃ 이상은 환경호르몬인 비스페놀 A가 검출되지 않은 제품인 BPA Free(비스페놀 A Free) 제품을 사용해야 한다. 보통 시중 지퍼팩은 -20~100℃를 견디는데, 수비드머신은 100℃ 이하의 저온으로 조리하는 공법이기 때문에 100℃ 이상 내열이 가능한 지퍼백 안심하고 사용할 수 있다.

Q. 수비드 머신은 육류에 특화된 조리기구이다

▲ 고기 외에도 다양한 요리가 가능하다 (출처: blog.sousvidesupreme.com) 

A. 아니다. 수비드를 활용한 해산물 요리법이 많다. 생선 요리만 해도 수비드를 활용해 야채를 곁들인 연어 요리, 송어 샐러드, 대구찜, 고등어 요리 등을 만들어낼 수 있다.

▲ 수비드머신을 통해 아이스크림도 만들어낼 수 있다 (출처: Anova Culinary 유튜브)

뿐만아니라 수비드 머신으로 만드는 바닐라 아이스크림 레시피도 있다. 바닐라 빈 시드 2g, 우유 500g, 에크 요크 210g, 헤비 크림 500g 등을 섞어 수비드 백에 넣은 뒤 85℃로 한 시간 동안 수비드 조리를 한다. 그 후 칠링 작업을 거치면 부드러운 식감의 아이스크림으로 완성된다.

Q. 수비드 머신 없이 수비드는 불가능하다?

▲ 아이스박스로도 수비드 요리를 진행할 수 있다 (출처: ChefSteps 유튜브)

A. 아니다. 온도계를 활용해 온도를 맞춰 주기만 하면 된다. 전기밥솥, 아이스박스 등을 활용한 사례가 있다. 조금이라도 더 편하려면 슬로우 쿠커, 전기 티포트로도 가능하다. 온도 및 시간을 조절할 수 있어 좀 더 낫다. 하지만 굳이 수비드 머신을 놔두고 힘든 길을 갈 이유가 없다. 수비드 머신의 가격도 충분히 저렴하기 때문이다.

TIP. 조금이라도 전기 요금을 아낄 수 있는 처절한 꿀팁

1. 물은 미리 끓여 온도를 올려놓자

: 물을 미리 끓여 온도를 올려두면 수비드 시 대기 시간을 줄일 수 있다.  

2. 열이 나가지 않게 뚜껑을 덮자(랩으로 씌워놓기)

: 단열 작업을 통해 열이 빠지는 것을 방지하면 소비 전력이 줄어든다.

3. 냉동 식재료보다 냉장 식재료 사용

: 냉동 식재료보다 냉장 식재료의 조리 시간이 빨라 역시 소비 전력이 줄어든다.