지난 2018년, 미국립과학원회보에 게재된 한 논문에 따르면 현재 지구에 사는 모든 생물들의 무게를 합하면 총 5,500억 톤에 이른단다. 이중 식물이 가장 많은 비중을 차지하는데, 자그마치 4,500억톤 정도다. 사람이 속한 동물류는 20억 톤인데 이중 인류가 차지하는 양은 6,000만 톤으로 전체 무게의 0.01% 수준이다. 그런데 이 0.01%에 불과한 생물들이 매년 음식물 쓰레기 10억 톤을 배출 중이라니(출처: 유엔환경계획 ‘음식물 쓰레기 지표 보고서 2021).

우리나라는 한 해 평균 500만 톤의 음식물 쓰레기를 배출 중이다. 쌀 한 톨도 버리지 말라고 교육받아온 밥의 민족이 도대체 어디서, 어떤 이유로 음식물 쓰레기를 만들어내고 있는 걸까?

환경부에 따르면 이 음식물 쓰레기는 유통 조리과정에서 발생한 쓰레기 57%, 먹다 남긴 음식물 30%, 보관을 잘못하거나 먹지 않아 폐기하는 음식물 13%로 구성돼 있다고 한다. 조리 과정에서 발생한 음식물 쓰레기야 어쩔 수 없지만, 나머지 43% 음식물은 관리에 신경 쓰고, 보관 방법만 바꿔줘도 쓰레기장행을 방지할 수 있다. 

‘유통기한이 지난 음식은 무조건 폐기?’

음식물 유통기한과 소비기한 차이

보통 사람들은 음식물을 폐기할 때 유통기한을 기준으로 삼는다. 그런데 이 유통기한은 말 그대로 ‘유통’이 가능한 기간이다. 즉 업체가 소비자에게 판매할 수 있는 최종 날짜를 말한다. 소비기한은 구매한 식품을 먹어도 이상이 없을 것으로 판단되는 기한을 뜻한다. 

▲ 음식물 유통기한 산출법 (출처: 식약처)

일반적으로 식품 유통기한은 냉장, 실온 등 다양한 환경에서 실험을 통해 산출된 식품 부패 시점에 안전계수(0.7)를 곱해 설정된다. 즉 소비기한에서 0.7을 곱하면 유통기한이 되는데 예를 들어 소비기한이 100일인 식품 유통기한은 제조일부터 70일까지다. 때문에 유통기한이 지나도 소비기한 내에 보관 기준을 잘 지켰다면 섭취에는 문제가 없다. 

문제는 시판 중인 식품 중 제조일이 표기되지 않은 제품들이 많아서 소비기한을 알기 쉽지 않다. 식약처에 따르면 우유는 유통기한 경과 후 45일까지, 식빵은 20일까지, 냉동만두는 25일까지 먹을 수 있다.

▲ 식품별 소비기한 (출처: 식약처)

한편 더운 여름철에는 유통기한이 지나지 않은 식품이라도 빠른 시일 내에 먹는 걸 권장한다. 덧붙여 품질 유지기한으로 관리하는 식품이 있는데 소금과 설탕 같은 양념류와 통조림, 맥주 등이 이에 해당된다. 이들은 오래 두어도 변하지 않는 식품이지만 유지 기한을 체크해주는 것이 좋다.

‘한 달 지난 달걀! 먹어도 될까?’

식품별 권장 소비 기간

소비기한을 기준으로 식품을 관리하면 가정에서는 식비를 아낄 수 있고, 음식물 쓰레기와 처리에 소비되는 사회적 비용도 줄일 수 있다. 그런데 생선, 고기, 채소처럼 소비기한 추정이 어려운 식품들은 어떻게 해야 할까? 

최근 살모넬라 사건으로 주목받고 있는 달걀을 예로 들어보자. 달걀은 적정 온도 이상에서 가열해 먹으면 안전하지만, 보관을 소홀히 하면 가열해 먹어도 식중독에 걸릴 수 있다.

달걀 껍데기를 보면 산란 일을 뜻하는 숫자 4개 가 표기돼 있다. 보통 달걀 유통기한은 20일, 소비기한은 45일인데, 산란 일이 '0708'인 달걀은 8월 3주까지 섭취 가능하다고 보면 된다. 달걀로 요리한 음식의 경우 냉장에서 3~5일 정도 보관하는 것이 좋은데, 웬만하면 바로 섭취하기를 권한다.

달걀만큼 자주 먹는 우유는 박테리아 발생이 빠른 편이다. 따라서 소비기한이 지나지 않았어도 냄새가 나거나 실온에서 세 시간 이상 방치했다면 폐기하는 것이 좋다. 생닭도 빨리 상하는 편이다. 냉장 보관 시 이틀 안에 요리해 먹는 게 좋으며 냉동 보관 시 통째로 얼리면 12개월, 조각냈을 때는 9개월까지 섭취할 수 있다. 

와인 소비가 늘면서 치즈를 즐겨 먹는 사람도 많아졌다. 체다치즈처럼 단단한 종류는 장기간 보관할 수 있지만 리코타나 부라타 치즈는 10일 정도만 보관할 수 있어 빨리 먹기를 권한다.

‘냉장고에 넣었는데 왜 상했지?’ 

음식물 보관 기간을 늘리는 방법

냉장고는 식품 신선도를 천년만년 보장해주지 않는다. ‘냉장고는 무적’이라고 맹신하던 옛 어르신들도 이제 현실을 깨닫고, 오래 보관한 음식들은 폐기한다. 그런데 냉장고가 식품 보관 최고의 장소라는 믿음은 남녀노소 여전한 것 같다. 

식품 중에서는 냉장고보다 다른 곳에 보관해야 더 오래 먹을 수 있는 것들이 많다. 대표적인 것이 감자와 마늘이다. 감자는 냉장고에 넣어두면 녹말이 당으로 변해 본연의 색과 맛이 변질된다. 마늘은 냉장고에 보관할 경우 금세 물러지고 곰팡이가 피어버린다. 이러한 식자재들은 햇빛이 들지 않는 서늘한 실온에서 보관하는 것이 좋다.

빵과 양파도 상온에서 보관해야 하는 식품이다. 빵을 냉장고에 넣어두면 수분이 빠져 딱딱하고 맛이 없어지고, 양파는 곰팡이가 피기 쉽다. 토마토와 마요네즈는 냉장고 온도가 5도 이하로 내려가지 않도록 주의해야 하는 식품이다. 토마토를 저온 보관하면 후숙을 방해해 풍미가 떨어지고, 화학 구조에 변형을 일으켜 항산화에 도움을 주는 리코펜이 절반으로 줄어든다. 마요네즈도 보관 장소 온도가 떨어지면 기름과 단백질이 분리돼 층이 생긴다. 층이 생기면 세균이 번식하기 쉽고 금세 상한다.

‘재료는 무조건 칼로 썰어야 한다?’

식자재 장기 보관을 위한 손질법

식자재 손질이라 하면 깨끗한 도마에 식품을 올려놓고 칼로 가지런하게 써는 모습을 떠올린다. 하지만 이 손질법이 모든 식자재에 통하는 것은 아니다. 재료에 맞지 않는 손질법은 되려 부패 시간을 촉진한다.

양배추와 양상추는 칼날이 닿으면 색이 변한다. 그래서 손으로 뜯는 것이 좋다. 뜯어낸 잎은 제일 처음 뜯었던 배추 겉면 잎으로 감싼 뒤 랩으로 말아주면 아삭아삭 식감을 유지하며 오래 보관할 수 있다. 

삼겹살 먹을 때 필수인 깻잎을 냉장고 냉기에 그대로 노출하면 수분이 증발해 검게 변한다. 그래서 상한 것처럼 보인다. 깻잎은 물기를 제거하고 종이 타월과 함께 랩으로 감싸 냉장고에 넣어둔다. 단호박은 일부만 사용한 경우라면 나머지는 씨와 심지를 제거하고 종이 타월과 함께 비닐팩에 보관한다. 국 요리에 많이 사용하는 무는 곰팡이가 생기기 쉬운 뿌리(무청) 부분을 제거하고 비닐팩에 넣어두면 된다. 

‘진공팩을 쓰면 음식물 보관 기간이 2배 이상 늘어난다?’

식자재 장기보관 끝판왕, 진공포장 

진공포장은 공기를 제거해 팩 내부를 진공상태로 만드는 포장법이다. 이는 산소와 미생물, 곰팡이, 해충 접촉을 완전히 차단해 산화와 부패를 방지하고, 맛과 향이 오래 유지해준다. 또 일반 보관법보다 신선도를 오래 지속되며, 재료를 압축해 수납 공간을 늘리고, 수비드 요리 등에도 활용할 수 있다.

보통 육류를 비닐팩에 담아 냉동고에 넣어두면 6~10개월까지 보관할 수 있다. 그런데 이를 진공포장 하면 1년까지 보관 기간이 늘어난다. 냉장고에서 치즈를 그냥 보관할 땐 최대 2개월까지 먹을 수 있지만 진공 포장하면 4~8개월까지 두고 먹을 수 있다. 최대 6개월까지 실온 보관 가능한 쌀이나 파스타도 진공 포장하면 1~2년까지 보관 가능하다. 

▲ 진공포장 시 음식물 보관 가능 기간 (출처: 푸드세이버 코리아)

그러나 진공포장도 결정적인 단점이 있으니 바로 진공팩이다. 제조사에서는 재사용이 가능하다고 안내하지만 음식물을 포장하는 진공팩은 위생상 대게 일회용으로 사용되는 경우가 많다. 이는 소모 비용과 환경 오염 같은 사회적 이유를 발생시킨다. 

‘음식물은 용기에만 담아두면 장땡?’

음식물 장기 보관에 좋은 아이템

식자재를 보관할 수 있는 용기는 소재에 따라 다양한 특성을 가진다. 플라스틱 반찬통은 가격 대비 내구성이 좋고 가벼워 사용이 편하지만 냄새가 잘 배고 변색이 심하다. 실리콘 용기는 열탕 소독이 가능할 만큼 열에 강하고 깨질 염려도 없지만 재질이 불투명해 내용물을 한눈에 파악하기 어렵다. 

내열 유리나 도자기는 위생적이지만 무거운 편이라 사용이 부담스러우며, 스테인리스 용기는 변색이 잘 되지 않아 반영구적으로 사용할 수 있으나 산 성분이 높은 음식을 보관하면 철 성분이 나올 수 있다. 공통적으로 이 모든 소재의 용기는 밀봉이 제대로 되지 않으면 음식물이 금방 상해버린다. 

때문에 장기 보관할 음식은 진공포장하고, 수시로 꺼내먹는 반찬은 밀폐 용기에 담아 보관하는 것이 좋다. 용기 속 반찬도 실온에 오래 노출되거나 침이 묻은 식기와 접촉하면 빨리 쉬어버리기 때문에 식판이나 칸이 나눠진 접시에 한 끼 식사량만큼만 덜어 먹기를 추천한다. 

다음에 소개할 제품들은 음식물 장기 보관에 도움을 주는 주방 용품들이다.

▶ 밀폐 용기

▲ 락앤락 숨쉬는 스텐김치통 6L

락앤락 숨 쉬는 스텐 김치통은 뛰어난 내구성과 가벼운 무게는 물론 냄새와 색 배임이 없어 김치통으로 제격이다. 뚜껑에 부착된 에어벨브는 발효로 생성되는 가스를 배출하고 외부 공기는 차단해 김치의 아삭한 맛을 유지해준다. 본체는 스테인리스지만 뚜껑은 투명 소재를 사용해 내용물을 확인하기 쉬우며 수박이나 부피가 큰 야채를 보관하기에도 좋다.

▲ 닥터하우스 담은 원형 실리콘 밀폐용기 3종 세트

파스텔 색감이 매력적인 실리콘 밀폐 용기로 냉동 보관과 열탕 소독이 가능하며  전자레인지에도 사용할 수 있다. 또 크기 별로 제작되어 이유식 보관부터 요구르트, 도시락까지 다양하게 활용할 수 있다. 밀폐력이 우수한 편이며 사용하지 않을 때는 큰 사이즈 용기 안에 작은 사이즈 용기를 겹쳐 넣어두면 수납공간을 줄일 수 있다.

▶ 진공포장기

진공포장은 전용 기기가 없어도 찬물과 빨대만 있으면 어느 정도 비슷한 효과를 낼 수 있다. 찬물을 이용한 방법은 수압에 의해 공기가 밖으로 배출되면 밀봉하는 방식이고, 빨대를 사용하는 방법은 지퍼백에 빨대를 넣고 흡입하여 공기를 제거하는 방식이다. 두 방법은 비용이 들지 않지만 진공 포장이 완벽하지 않고 위생상으로도 좋지 않아 적당한 가격대의 진공 포장기를 사용해 안전하게 포장하는 걸 추천한다.

▲ 신일전자 SJP-SH311 

신일전자 핸디 포장기는 버튼을 눌러 압력을 조절하는 펄스식 작동이라 부서지기 쉬운 식자재도 형태에 따라 맞춤 포장이 가능하다. 전용 진공팩은 반영구 사용이 가능해 경제적이며, 무선 제품이라 사용도 편하다. 크기가 아담해 휴대 편의성이 뛰어나며 캠핑이나 여행지에서 유용한 제품이다.

▲ 중산물산 위즈웰 스마트 WH6010 (화이트)

위즈웰 진공포장기는 접착길이가 30cm인 와이드 사이즈로 다양한 음식을 포장하기 좋다. 작동 시 소음도 60dB 정도로 조용한 편이며 가벼워 사용하기 편하다. 식품뿐 아니라 귀중품, 아기 장난감 포장 등 활용도가 높으며 다이아몬드 엠보싱 구조로 설계된 전용백은 보존율이 높다.

▶ 식판

▲ 제이테이블 4절 내열유리 나눔접시

식사 때 다양한 종류의 반찬을 덜어 먹기 좋은 제이테이블 4절 내열 유리접시다. 칸이 나뉘어 있어 반찬이 섞이지 않도록 해주며, 식판 구조라 설거지도 간편하다. 전자레인지, 식기 세척기 사용이 가능하며 혼밥 트레이, 아이들 간식 식기, 브런치 플레이트로 사용할 수 있다. 

기획, 편집 / 다나와 오미정 sagajimomo@danawa.com

글 / 문유진 news@danawa.com

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