추석 연휴가 코앞으로 다가왔다. 최장 10일에 달하는 황금 연휴인 만큼 모처럼의 나들이나 여행을 계획하는 사람도 많겠지만, 온 가족이 함께 모여 맛있는 음식을 해먹는 것 또한 명절의 가장 큰 즐거움 중 하나다. 그리고 이 명절 음식의 맛을 좌우하는 중요한 요소가 바로 ‘기름’이다. 지금까지 전, 튀김, 부침 등 모든 명절 음식을 식용유 하나로 요리하고 있었다면 주목! 음식 종류에 따라 잘 어울리는 기름과 조리 궁합까지 파헤쳐보자.

명절 맞이 오일 전쟁! 승자는 누구?

 ROUND 1 

전 부침 최강자는? 콩기름 VS 카놀라유

명절 음식에서 절대 빼놓을 수 없는 것이 바로 각종 전이다. 동그랑땡, 호박전, 동태전 등 각종 전 요리는 기름을 넉넉히 두르고 고온에 부쳐내야 제 맛이 나는데, 이때 가장 흔히 쓰이는 것이 바로 콩기름과 카놀라유.

사조대림 해표 맑고 신선한 식용유 1.8L 6,430원

콩기름은 ‘식용유’ 하면 가장 먼저 떠오르는 대표 기름이다. 전통적으로 사용해 온 식용유이기 때문에 우리 입맛에 익숙하고, 가격이 저렴해 명절 음식처럼 많은 양을 사용해야 하는 대량 조리에도 부담이 적다. 1.8L 대용량에 약 4천 원선. 고소한 콩맛 때문에 약간 느끼하다는 평도 있지만 대체로 무난하면서 가성비로는 따라올 자가 없다.

CJ제일제당 백설 카놀라유 900ml 16,400원

카놀라유 역시 대중적인 가정용 식용유다. 오메가3 등 몸에 좋은 지방산을 많이 함유해 건강에 좋다고 알려지면서 콩기름 대체제로 많이 쓰인다. 콩기름과 마찬가지로 발연점이 높아(220℃) 전이나 튀김 같은 고온 요리에 적합하며, 특유의 향이 없어 담백하고 깔끔하다.

"음식하느라 아무리 힘들어도 가족끼리 싸우지 말자구요~"

● 2줄 요약

 명절에 딱, 고소하면서 대용량에 저렴하게! 콩기름

 건강도 챙기면서 깔끔하고 산뜻하게! 카놀라유

 ROUND 2 

나물에는 누가 더 어울릴까? 참기름 VS 들기름

명절에는 잡채나 나물처럼 감칠맛 나는 무침 요리도 많은데, 이때 주로 사용되는 것이 참기름과 들기름이다. 그 중에서도 참기름은 한국에서는 없는 집이 없을 필수 식재료다. 입맛을 돋구는 고소한 향이 특징인 기름으로, 한두 방울만 떨어뜨려도 ‘손맛’이 완성되기 때문에 잡채, 떡국, 시금치 등 명절 음식에도 많이 쓰인다.

사조대림 해표 참진한 들기름 320ml 6,420원

들기름은 참기름보다 맛과 색이 진한 기름이다. 유통기한이 짧고 보관하기가 까다로워 참기름 만큼 대중적이지는 않지만, 오메가3가 풍부하고 고소한 풍미가 있어 미역국 등 국물 맛을 내거나 볶음 요리에 많이 쓰인다. 특유의 고소한 맛이 쓴 맛을 중화시켜 주기 때문에 고사리, 도라지 같은 나물 무침에도 잘 어울린다.

오뚜기 고소한 참기름 500ml 12,190원

참기름과 들기름은 두 기름 모두 발연점이 낮고(160℃) 향이 강한 편이기 때문에 고온 조리는 피하고, 음식을 마무리할 때 첨가하거나 간단한 볶음 요리에 사용하는 것이 좋다.

"참이냐 들이냐~ 둘 다 더할 나위 없이 좋아요~"

● 2줄 요약

 잡채, 생나물 등 요리에 감칠맛을 더할 때는? 참기름

 말린 나물 등 볶음 요리에 사용할 때는? 들기름

환장일까, 환상일까? 조리 도구 궁합 테스트

명절 음식을 할 때는 무조건 불을 사용해야 한다고 생각하는 사람들도 있지만, 늘 가스레인지만이 정답은 아니다. 사용하는 기름의 특성과 조리 방식에 따라 장단점이 있기 때문. 특히 명절 음식처럼 여러 사람이 많은 양의 음식을 준비해야 할 때는 가스레인지와 인덕션을 여러 가지 요리에 나누어 사용해야 하는 경우도 있다. 그렇다면 어떤 도구에 어떤 기름을 사용해야 더 맛있게 조리할 수 있을까?

오뚜기 고소한 참기름 500ml 12,190원

우선 가스레인지는 불꽃을 직접 활용하기 때문에 음식에 은은한 불향을 더할 수 있다는 장점이 있다. 다만 주위에 아이들이 있거나 조리 중 기름이 튈 경우 화상 및 화재의 위험이 있고, 불 조절과 온도 유지가 까다로워 짧은 시간 조리하는 음식에 적합하다. 올리브유, 참기름, 들기름처럼 향이 강한 기름으로 음식을 빠르게 볶아낼 때 가스레인지를 사용하면 풍미 좋은 요리가 완성된다.

사조대림 해표 카놀라유 900ml (3,150원)

인덕션은 열 효율이 높아 기름이 빨리 뜨거워지고, 정밀한 온도 제어가 가능하기 때문에 장시간 균일한 온도를 유지해야 하는 요리에 적합하다. 전·튀김 등 대량 조리를 할 때 인덕션을 사용하면 170~180℃ 높은 온도가 일정하게 유지돼 많은 양의 음식도 효율적으로 조리할 수 있으며, 주변에 기름이 튀더라도 비교적 안전하고 가스레인지에 비해 청소하기도 쉬워 뒷정리까지 간편하다.

● 2줄 요약

가스레인지 참기름, 들기름처럼 향이 강한 기름으로 음식을 빠르게 볶아낼 때

인덕션 콩기름, 카놀라유를 사용해 전·튀김 등 대량 조리를 할 때

발연점만 알면 나도 백수저! 

대상 청정원 포도씨유 900ml 8,262원

앞서 전·튀김 등 고온 요리에는 발연점이 높은 콩기름, 카놀라유가 적합하고 무침이나 볶음 요리에는 발연점이 낮은 참기름, 들기름이 적합하다고 소개했다. 이때 발연점은 무엇을 의미하는 것일까?

발연점이란 연기가 피어오르기 시작하는 온도를 의미한다. 음식을 조리할 때 기름이 뜨겁게 달궈지면서 발연점에 도달하면 기름이 타면서 산패가 일어나는데, 기름이 산패되면 맛도 좋지 않지만 건강에 해로운 물질이 발생할 수 있어 각별한 주의가 필요하다.

식용유 중에서 가장 발연점이 낮은 기름은 참기름과 들기름. 이렇게 발연점이 낮은 기름은 160~170℃만 넘어가도 산패가 시작되기 때문에 조리 마지막 단계에 풍미를 더하는 정도로 사용하는 것이 가장 좋다.

라우린 코코넛 MCT 오일 500ml 17,300원, 올리타리아 엑스트라버진 올리브유 1L 18,290원

사조대림 해표 압착 올리브유 900ml 12,350원

코코넛오일, 올리브유 역시 발연점이 낮아 저온에서 조리하는 볶음 요리나 파스타, 샐러드 등에 사용하는 것을 추천한다. 특히 코코넛오일과 올리브유는 특유의 향을 가지고 있어 드레싱 용으로도 많이 쓰인다.

데체코 퓨어 올리브오일 1L 28,020원, 엑스트라버진 올리브오일 1L 19,150원

TIP 엑스트라 버진 VS 정제 올리브유 차이는? 

올리브유의 경우 기름을 짜낸 횟수에 따라 엑스트라 버진과 정제유로 구분할 수 있는데, 엑스트라 버진은 올리브에서 처음 짜낸 기름으로 맛과 영양이 풍부하며 발연점이 낮다. 정제 올리브유의 경우 기름이 정제되어 맛과 영양 손실이 있지만 발연점이 높아 가열 요리에 적합하다.

대상 청정원 포도씨유 900ml 8,262원, CJ제일제당 백설 해바라기유 900ml 5,640원

포도씨유, 해바라기유는 콩기름, 카놀라유와 같이 발연점이 높은 기름들이다. 저온 요리는 물론 튀김과 같은 고온 조리에도 적합하며, 고온에서 빠르게 산패가 시작되는 콩기름, 카놀라유와 달리 산패 속도가 느리고 맛이 깔끔해 다양한 요리에 활용할 수 있다.

이처럼 기름은 어떤 음식을 조리하느냐, 어떻게 조리하느냐, 발연점이 어떻게 되느냐에 따라 제각기 쓰임이 다르다. 지금까지 모든 요리를 기름 하나로 ‘퉁치고’ 있었다면 이번 황금 연휴에는 다양한 기름을 구비해 명절 식탁을 더욱 풍미 있게 만들어보는 것은 어떨까?

기획, 편집 / 다나와 홍석표 hongdev@cowave.kr

글 / 박다정 news@cowave.kr

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