주방가전의 발달에 따라 식탁에 차려지는 음식의 종류도 점차 변화해갑니다. 조리와 직접 연관되는 대표 주방가전으로는 ‘전자레인지’와 ‘전기오븐’이 있습니다. 그런데 이 녀석들 닮은 듯 참 다릅니다. 전자레인지 하면 간단한 음식이, 오븐 하면 홈 베이킹과 같은 정성 어린 음식 이미지가 떠오르곤 하죠.

전자레인지보다 오븐의 시장 점유율은 낮은 편이지만, ‘먹는 즐거움’이 삶의 주요 화두로 떠오르며 영향력을 넓혀나가고 있습니다. 그 종류는 크게 가스와 전기로 나뉘는데, 요즘에는 전기오븐 가운데서도 전자레인지 기능을 함께 담은 복합오븐이 인기를 끌고 있습니다.

오늘은 알 듯 말 듯 한 전자레인지와 오븐의 조리방식 및 구조적 차이점에 대해 면밀히 짚어보고, 이들을 구매할 때 헷갈렸던 용어들을 정리해보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

■전자레인지 조리방식
평소 우리는 전자레인지의 편리함을 잘 느끼지 못합니다. 하지만 단 하루 만이라도 전자레인지가 없는 환경에 놓이게 되면 그 진가를 단번에 알 수 있죠. 매번 가스레인지에 불을 켜는 건 귀찮은 일입니다. 전자레인지 하나만 있으면, 차갑게 식은 국과 반찬도 금방 온기를 되찾습니다. 평소 편의점 음식을 즐겨 먹는다면 더더욱 전자레인지 의존도가 높을 겁니다. 이보다 쉽고 빠르게 음식을 데울 방법은 없으니까요. 삼각김밥, 핫바는 30초에서 1분, 떡볶이 등의 즉석조리식품도 최대 3분을 넘기지는 않습니다.

그렇다면 신통방통한 이 녀석은 도대체 어떤 원리로 작동하는 걸까요? 전자레인지를 돌린 다음 음식을 꺼낼 때는 오븐을 사용할 때처럼 장갑을 낄 필요가 없습니다. 안에 온기가 남아있긴 하지만 맨손을 넣기에 전혀 무리가 없는 온도기 때문입니다. 뜨거워진 건 오직 음식물뿐입니다.
 전자레인지의 조리 방식에 대해 알고 싶다면 ‘마이크로파’ 하나만 기억하면 됩니다. 잠깐 사전적 의미를 살펴보고 넘어가 보죠. 전자레인지는 ‘마이크로파의 성질을 이용하여 식품을 가열하는 조리 기구.’ 입니다. 그럼 마이크로파는 뭐냐고요? 전자기파의 종류 중 하나인데, 파장이 짧고 진동수가 매우 크다는 특징을 지닙니다. 여기서 특히 ‘진동수’라는 단어에 집중할 필요가 있습니다.

마이크로파가 아무에게나 다 잘 통하는 건 아닙니다. 자신과 진동수와 유사한 물질에 영향을 끼치죠. 예를 들어 고유진동수가 상이한 유리, 종이 등은 그냥 통과하지만, 고유진동수가 가까운 물 분자에는 매우 잘 흡수돼 강한 진동을 일으킵니다. 물 다음으로 지방, 탄수화물, 단백질 순으로 흡수가 잘 됩니다. 결론적으로 말하면 전자레인지는 기기 내부 온도를 높여서 음식물을 뜨겁게 만드는 방식이 아니라, 음식 재료라면 으레 존재하는 수분을 덥혀 열을 전도하는 방식을 취합니다.

사람이 빨리 달리고, 바쁘게 움직이면 몸 온도가 올라가는 것처럼 물도 격하게 운동을 하면 온도가 올라가기 마련입니다. 물은 양전하(+)를 띠는 수소와 음전하(-)를 띠는 산소로 이루어져 있는데, 마이크로파로 인해 진동하게 되면 서로 부딪히고, 밀치고, 끌어당기며 안에서 난리가 납니다. 이 과정에서 열이 발생하는 거죠.
 이번에는 전자레인지 구조에 대해 알아보도록 하죠. 전자레인지에서 가장 중요한 장치는 ‘마그네트론’입니다. 왜냐하면, 앞에서부터 누누이 설명해온 전자레인지의 핵심 마이크로파를 만드는 곳이니까요. 음극, 양극, 안테나, 자석 등을 이용해 마이크로파를 발생시킵니다.

조리실은 철, 스테인리스 등의 금속으로 이루어져 있고, 유리문에도 세밀하게 구성된 금속망이 덮여 있습니다. 이 금속들은 목장의 울타리 같은 역할을 합니다. 양들을 방목하면서 키우는데, 만일 울타리가 없다면 농장 밖으로 도망쳐버리고 말겠죠. 마이크로파는 금속을 통과하지 못합니다. 즉, 금속은 마이크로파가 전자레인지 외부로 빠져나가는 걸 울타리처럼 막아주는 역할을 합니다. 튕겨져 나온 마이크로파는 다시 음식물 속으로 흡수되고 빠른 조리를 해냅니다. 최근에는 긁힘을 막고, 청소가 용이하도록 금속 위에 세라믹 코팅을 하는 경우가 많습니다.

하지만 금속은 하나면 족합니다. 금속 재질의 그릇에 음식물을 넣어 돌리면 전자레인지 벽을 감싸고 있는 금속과 마찰하고 반응하게 됩니다. 자칫 불꽃이 튀고 화재로 이어질 수 있죠. 조심해야 할 부분 중 하나입니다.

그렇다면 회전판은 어떤 역할을 할까요? 전자파는 직진파와 반사파로 나뉘는데, 자칫 전자레인지 안에 고르게 퍼지지 않을 수 있습니다. 이 경우 음식물이 한 면만 데워지게 되겠죠. 회전판은 이러한 아주 간단하게 문자를 해결할 수 있습니다. 음식물이 빙글빙글 돌며 고르게 전자파를 흡수하게 되니까요.

■오븐의 조리방식

요리에 관해 이야기할 때 전자레인지 말고도 중요한 녀석이 하나 더 있습니다. 바로 오븐입니다. 2015년 조사 기준으로 전자레인지의 보급률은 70%에 육박하는 반면 오븐은 10% 수준에 머물고 있지만, 요리에 대한 관심이 높아지고 식습관이 변화하면서 향후 급속도로 시장이 성장할 전망입니다.

오븐의 조리방식은 전자레인지와 비교하면 더 쉽게 이해할 수 있습니다. 위에서 설명했듯 전자레인지는 공기가 아닌, 음식물 속 수분을 이용해 뜨겁게 만드는 방식입니다. 반면 오븐은 기기 내의 공기 온도를 높게 끌어올려 그 온도로 음식을 익힙니다. 사전적 의미는 ‘조리재료를 밀폐한 후 가열하여 건열로 음식을 익히게 설계된 조리기구’입니다.

따라서 전자레인지를 사용하면 식품이 안에서부터 데워지고, 오븐은 바깥에서부터 데워집니다. 실생활과 연관 지어 생각해봅시다. 겨울에 많이 먹는 호빵을 전자레인지에 데우면 지나치게 푸석푸석한 느낌이 들 때가 있습니다. 호빵 위에 물을 한 번 묻힌 다음에 돌리면 한결 나아지곤 하죠. 이는 전자레인지는 내부에 있는 수분을 활용해 열을 발생시키고, 그 과정에서 수분이 증발하기 때문입니다.

반면 집에서 오븐을 통해 케이크나 파이를 만들 때 겉은 바삭바삭하게 익었는데, 안에는 밀가루 반죽이 그대로여서 끔찍한 맛을 낼 때가 있습니다. 바로 겉에서부터 익기 때문이죠. 이 때문에 오븐 조리를 할 때는 전자레인지를 사용할 때보다 세밀하게 시간과 온도를 지켜야 합니다.

오븐과 관련해서 딱 한 가지만 기억해야 한다면, 그건 바로 ‘대류’입니다. 과학 시간에 많이 들었던 용어인데요. 액체나 기체를 가열할 때, 따뜻한 공기가 가벼워 위로 올라가고 차가운 공기가 무거워 아래로 내려오면서 전체적으로 데워지는 현상을 뜻합니다. 오븐은 기본적으로 대류현상을 이용해 음식물을 조리합니다.

위와 아래에 그릴 히터가 달린 것을 ‘컨벤셔널 오븐’, 여기에 팬이 달린 것을 ‘컨벡션 오븐’이라 합니다. 시중에 나와 있는 대다수 제품은 컨벡션 오븐입니다. 이미 눈치채셨겠지만, 컨벡션(convection)이란 단어 자체가 ‘대류’를 뜻하죠. 팬이 돌아가며 열풍을 순환, 음식물이 골고루 익도록 도와줍니다.

최근에는 오븐의 종류가 워낙 다양해지며 다소 차이가 생겼지만, 정통 오븐의 가장 기본적인 구조는 네 가지 정도로 요약할 수 있습니다. 오븐에 놓은 선반, 위·아래 자리한 코일, 대류를 돕는 팬, 온도 조절 센서 등이 바로 그것이죠.

그렇다면 오븐은 어떤 모습으로 변화해왔을까요? 등장 차례대로 이야기하자면 가스오븐, 전기오븐, 복합오븐 순이라 할 수 있습니다. 모든 기술 분야가 그렇듯, 오븐 역시 기존 제품의 단점을 극복하려는 노력을 계기로 새로운 제품이 등장하게 됐죠.

▲ 가스오븐

열을 끌어오기 편리한 가스 오븐의 등장은 획기적인 요리 혁명을 가져왔지만, 고르게 익지 않고, 불 조절이 어렵다는 단점이 있었습니다. 하지만 그보다 문제는 기기의 몸집이 너무나 크다는 것이었습니다. 가스레인지 하단부를 통으로 차지할 정도였죠. 더군다나 가스가 공급되는 곳에만 한정적으로 설치가 가능해 공간 활용도가 많이 떨어질 수밖에 없었습니다. 장시간 사용할 경우 실내 공기가 탁해지는 문제 역시 안고 있었답니다.

 ▲ 전기오븐

이러한 부분을 해결하기 위해 등장한 것이 전기오븐인데, 제품 크기를 획기적으로 줄였고 온도의 경우 한결 세밀하고 쉽게 조절할 수 있도록 바뀌었습니다. 히터 자체가 발열하는 방식이라 주변 공기에 끼치는 영향이 크지 않다는 것도 장점이었죠. 하지만 집에 들이기 망설여지는 엄청난 소비전력과 다소 느린 조리시간, 여전히 약점을 노출하는 조리 성능은 오븐의 성장세를 막는 장애물로 작용했습니다. 시간이 지나며 기존 제품에 비해 전기료를 최대 40%가량 낮출 수 있는 제품이 등장했지만, 근본적으로 문제를 해결한 제품은 따로 있었죠. 바로 복합오븐입니다.

▲ 복합오븐

복합오븐은 전기오븐에 전자레인지, 그릴 등의 기능이 포함된 제품으로 다재다능한 모습을 자랑합니다. 출시 초기, 그러니까 10년 전만 해도 두 가지 기능을 합쳐져서 기능이 떨어지진 않을까 하는 의심의 눈초리를 받았습니다. 그러나 이제는 조용하게 강한 매출 효자 품목으로 떠올랐죠.

최근에는 각종 기술이 복합적으로 적용되며 그 구분이 모호해지고 있지만 그래도 아직은 광파와 스팀으로 구분하는 게 가장 일반적입니다.

■전자레인지·오븐, 알쏭달쏭 용어사전
그럼 마지막으로 오븐을 고를 때 자주 접하지만 모호하게 느껴졌던 용어들에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
고주파: 전자레인지를 설명할 때 마이크로파에 대한 설명했었는데요. 고주파는 이와 동일한 용어로 이해할 수 있습니다. 마이크로파는 2.45㎓의 높은 진동수를 가진 고주파입니다. 이 말을 달리하면, 1초에 무려 24억 5천만 번이나 전계의 방향이 바뀐다는 뜻입니다. 이러한 고주파가 식재료와 만나면 마찰열이 발생해 음식의 온도가 빠르게 올라갑니다.

[히터] 히터 없는 오븐은 성립되지 않습니다. 그만큼 오븐의 상단 혹은 상·하단에 자리한 코일 모양의 히터는 밀폐된 오븐 내부의 온도를 높이는 데 핵심적인 요소입니다. 코일에 불이 들어오고 그 열이 공기를 일정수준 이상의 온도로 올려놓으면 음식물을 가열, 조리하게 됩니다. 위에서 설명했듯이 오븐은 전자레인지와 달리 높은 온도의 공기를 통해 바깥에서부터 음식물을 가열합니다. 히터는 온도를 높이는 방법이고요.

[팬] 하지만 히터만 있으면 열풍순환이 활발하게 일어나지 않으므로 오븐 내부 안쪽에는 컨벡션 팬이 자리합니다. 즉 대류현상이 활발해질 수 있도록 돕는 것이죠.

[광파] 히터와 팬을 이용해도 여전히 아쉬운 부분은 남습니다. 바로 식재료를 바깥부터 가열하기 때문에 조금만 온도 조절을 잘못해도 골고루 익지 않을 가능성이 있다는 것인데요. 전자레인지는 식품을 안쪽에서부터 가열하니, 이 기술을 가져오면 문제가 간단히 해결될 것만 같습니다.

개발자들도 같은 생각을 했는지, 오븐에 전자레인지 기능을 합쳐버렸습니다. 단 다른 점이 있다면 마이크로파를 이용한 게 아니라 광파를 이용했다는 겁니다. 광파는 마이크로파를 대체하는 원적외선입니다. 안팎으로 열이 전달되니 조리 시간은 당연히 획기적으로 줄었습니다. 덕분에 음식의 고유의 맛은 살리고 영양소 파괴를 최소화하죠. 특히 생선구이 같은 요리에 강점을 보입니다. 광파만 단독으로 사용하면 전자레인지로 활용할 수도 있습니다.

[스팀] 광파와 함께 양대산맥을 이루는 기술이 바로 스팀입니다. 400℃ 이상의 초고온의 수증기로 음식을 조리하는 방식인데, 물을 사용하므로 지방, 염분 배출에 탁월합니다. 저지방·고단백 요리를 만드는 셈이죠. 특히 찜 요리에 유용합니다. 최근에는 각각의 이점을 살리기 위해 스팀과 광파 기능을 합친 제품도 등장한 상황입니다.

지금까지 전자레인지의 조리 원리, 오븐의 조리 원리에 대해 살펴보았습니다. 헷갈리는 부분에 대한 궁금증이 어느 정도 풀리셨나요? 다음 편부터는 최근 대세로 떠오르고 있는 복합오븐의 기업별 세부 모델을 자세히 살펴보도록 하겠습니다.

기획, 편집 / 다나와 홍석표(hongdev@danawa.com)

글, 사진 / 테크니컬라이터 황민교(news@danawa.com)

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