▲ 불을 직접 이용하는 요리법은 전성기(?)를 지난듯..

그야말로 웰빙시대다. 건강을 위해 몸에 좋은 식재료를 꼼꼼하게 따지면서 구입하는 사람들이 늘어났다. 하지만 왜 조리법은 신경 쓰지 않는 걸까? 굽고, 볶고, 튀기는 등의 조리법은 음식을 타게 만들 수 있어서 발암물질 발생의 위험도가 존재한다. 아무리 좋은 재료라도 잘못된 조리법으로 요리하면 소용이 없다.

▲ 수비드 요리법으로 익힌 고기와 일반적으로 익힌 고기의 차이점 

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최근 어르신들이 홍삼을 달이기 위해 구입했던 중탕기나 약탕기가 건강조리법을 위한 기기로 각광 받고 있다. 외국에서 유래된 저온조리법인 수비드 방식 역시 중탕기와 같은 원리라고 볼 수 있다. TV 채널을 독차지 하고 있는 요리 프로그램에서도 저(무)수분 조리법으로 만든 요리를 종종 선보이기도 한다. 저온으로 오랫동안 조리하면서 식재료가 가진 수분으로 요리해 영양소를 덜 파괴하는 방법이다.

중탕기 한 대면 건강조리법으로 만든 맛있는 한 끼와 정성스레 달인 홍삼 차 한 잔을 완성할 수 있다. 쌀쌀한 바람이 불기 시작한 지금 웰빙 음식으로 원기를 회복한다면 겨울나기는 끄떡없다. 약 달이는 기능이 전부인 줄만 알았던 중탕기의 신세계를 지금부터 살펴보도록 하자.

느리게 천천히, 건강조리법

슬로우푸드가 현대인들에게 힐링의 한 방법으로 자리 잡은 지 오래다. 슬로우푸드는 흔히 알고 있는 패스트푸드의 반대말로, 건강한 식재료로 천천히 조리해서 재료가 가진 본연의 맛을 고스란히 요리에 담는 방법을 말한다. 슬로우푸드를 위한 조리법에는 몇 가지 종류가 있다. 먼저 수비드와 저(무)수분 조리법을 꼽을 수 있다.

▲ 수비드 기법으로 각종 식재료를 익히는 주방가전

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수비드(sous-vide)는 프랑스어로, 밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데우는 조리법이다. 일명 저온조리법인 셈. 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료에 따라 달라진다. 고기류에 쓰이는 물은 55℃-60℃가 일반적이고, 채소는 그보다 더 높은 온도의 물을 사용한다. 수비드는 음식물의 겉과 속을 골고루 가열하기 위해, 그리고 음식물의 자체 수분을 유지하려는 목적으로 사용된다.

▲ 무수분 조리법의 원조, 모로코의 타진(Tarjine)으로 익힌 닭 요리

수비드와 일맥상통하는 조리법이 바로 저(무)수분 조리법이다. 별도의 수분 없이, 재료가 가진 수분으로만 요리하는 방식인데 영양 손실을 최소화하고 나트륨과 당의 과다 섭취를 방지할 수 있다. 재료가 가진 본연의 맛을 살리고 건강에 도움이 되는 웰빙 조리법으로 인기를 끌고 있다. 그런데 어떤 원리로 나트륨과 당이 섭취를 줄여주는 것일까?

한 실험 결과, 끓는 물에 익힌 채소보다 물 없이 익힌 채소에서 염도와 당도 모두 높게 측정되었다. 저(무)수분 조리를 했을 때 수분에 의한 희석 효과가 없어지면서 식품 자체의 염도와 당도가 높게 측정되었다. 결국, 간을 맞추기 위해 첨가되는 소금이나 설탕의 양이 적어지기 때문에 나트륨과 당을 덜 섭취할 수밖에 없는 것이다. 이 조리법으로 요리하면 재료가 가진 수용성 비타민이나 무기질 등 영양소 파괴가 줄고, 재료가 갖는 고유의 향이나 맛을 살릴 수 있다는 것이 전문가들의 말이다.

중탕기 한 대면 손쉽게 건강조리 완성

앞서 말한 저온조리법이나 저(무)수분 조리법으로 요리를 하고 싶지만 불 앞에 오래 서 있으려니 엄두가 나지 않는다. 아무리 약한 불에 조리한다고 하지만 불 위에 있는 냄비에서 눈을 떼기 어렵다. 재료가 냄비에 눌어붙지 않게 계속 저어야 하는 요리라면 더욱 성가시게 느껴지는데, 이때 중탕기를 사용하면 볶고 굽고 튀기는 조리과정 없이 손쉽게 건강한 음식을 만들 수 있다.

도대체 어떤 원리이길래 재료 본연의 맛과 영양을 최대한 유지하며 요리할 수 있는 걸까? 우리의 옛 선조들이 보약이나 건강식품을 만들기 위해 사용했던 도구가 바로 가마솥이다. 최근 손쉽게 구입할 수 있는 중탕기의 원리가 바로 이 가마솥에서 비롯됐다고 할 수 있다.

▲ 전통 가마솥의 대류 현상을 그대로 활용하는 중탕기

< 이미지 출처 : www.ocoo.co.kr >

대류현상을 이용해 일정한 고온 이상의 고열 수증기로 내부의 솥을 가열시켜서 식재료 자체의 수분을 이용해 익히는 방식이다. 재료 본연의 맛이나 향, 영양을 최대한 보존할 수 있어서 건강에 도움이 된다. 중탕기의 정확한 명칭은 전문 건강식품 제조기다. 약재 이외에도 건강한 식재료를 이용한 여러 가지 조리가 가능하기 때문.

매력 있는 중탕기의 장점

재료가 가진 영양소를 최대한으로 섭취할 수 있도록 돕는 조리법들이지만 조리시간이 길다는 치명적인 단점이 있다. 수비드와 무수분 조리법 역시 재료를 익히기 위해 불을 사용할 수밖에 없다. 오랜 시간동안 가스레인지에서 불을 사용하기 때문에 가스요금 폭탄을 맞을 수도 있다.

중탕기의 장점은 가스비 절약에서 빛을 발휘한다. 1시간 동안 연속으로 가스를 사용했을 때에는 요금이 가스요금이 많이 오르게 된다. 하지만 중탕기는 전기를 사용하고, 전력효율이 높기 때문에 오랜 시간 약재를 달이거나 발효 음식을 만들어도 에너지 요금이 과다 청구될 염려가 없다.

또 하나는 바로 일정한 온도 유지다. 가스 불로 가열할 때는 열의 세기가 일정하더라도 재료에 가해지는 열이 가중되면서 온도가 일정하지 않을 수 있다. 그래서 식재료의 겉만 익거나, 너무 지나치게 익거나, 혹은 타버리는 경우가 생긴다. 하지만 중탕기를 활용하면 온도를 일정하게 유지할 수 있기 때문에 재료의 속과 겉을 골고루 익힐 수 있다.  

건강조리법을 따를 때, 아무리 낮은 온도로 식재료를 가열한다고 해도 오랜 시간 동안 가스 불을 켜놓아야 하는 불안한 마음이었다. 중탕기를 이용하면 조리시간이 오래 걸리는 요리여도 걱정 없이 끝마칠 수 있다. 남녀노소 모두를 위한 요리가 가능하다는 점도 중탕기의 장점이다. 약재를 달이는 것으로 시작한 중탕기의 역할이 아기 이유식 제조, 찜, 탕 등 여러 가지 요리가 가능한 기능으로 발전했다.

홍삼부터 죽, 청국장까지 다양한 활용도

(1) 홍삼

중탕기의 사용범위가 넓다. 중탕기는 흔히 홍삼을 만드는 데 자주 사용된다. 인삼의 약효가 손실되지 않도록 잘 달이는 것이 중요한데, 일반 가스 불 위에서 끓이거나 달이게 되면 영양 손실이 커진다. 중탕기를 이용하면 인삼의 효능을 고스란히 유지할 수 있다. 여러 가지 약재로 한약이나 즙을 만들 수도 있다.

(2) 죽, 탕, 찜

죽이나 탕, 찜류의 요리도 가능하다. 자칫 너무 오래 가열하면 타거나 졸아들 수 있는 요리법이지만 중탕기로 만들면 염려 없이 완성할 수 있다. 갈비찜, 닭찜, 해물탕 등 온 가족이 즐기는 음식이 가능하다.  

(3) 이유식

아기 이유식이 가능하다는 점이 중탕기를 살까말까 고민하는 엄마들의 구미를 확 당기고 있다. 이유식을 갓 시작하는 아기들은 미음 베이스로 만들어진 이유식을 먹어야 하는데, 오랫동안 끓이고 삶아야하는 요리들을 중탕기 하나면 쉽게 만들 수 있기 때문.

(4) 발효음식

 
건강발효음식인 청국장을 만들 수도 있다. 중탕기로 콩을 삶아낸 다음 발효 기능으로 콩을 적정시간 발효시키면 완성된다. 중탕기로 요리하면 외부공기를 차단하고 자체 수증기로 재료를 익히기 때문에 냄새가 나지 않는다. 같은 원리로 요구르트를 만들 수도 있다.

(5) 잼

 
만들 때마다 냄비에 눌어붙곤 했던 잼도 중탕기로 만들면 손쉽게 완성할 수 있다. 가스레인지 위에서 천천히 저어가며 만드는 잼은 오히려 과일 같은 주재료의 자체 수분이 증발해 쉽게 굳거나 딱딱해지지만, 중탕기로 만든 잼은 촉촉하고 재료 본연의 맛이 더 녹아 있어서 만족도가 높다.

잘 고른 중탕기 하나, 열 달임기 부럽지 않다!

중탕기의 기능이 다양한지 살펴보는 것이 좋다. 요즘 출시되는 중탕기들은 약재 달임 외에 다양한 요리를 할 수 있도록 여러 가지 기능을 탑재했기 때문에 굳이 한 가지로 기능이 국한되어 있는 제품을 고를 필요가 없다.

뜨거운 화력과 온도가 발생하는 제품이기 때문에 겉 커버가 안전한지 따져봐야 한다. 압력뚜껑이나 압력 추를 사용할 때 안전장치가 장착되어 있는지 확인해야 한다. 중탕기를 활용해 만들 수 있는 간단한 요리책을 함께 제공하는지 따져보고 고르면 중탕기를 훨씬 다양하게 사용할 수 있다. 여러 가지 요리를 해야겠다고 다짐해도 막상 하던 요리만 하게 되는 것이 다반사이기 때문이다.

오랫동안 열을 가하기 때문에 식재료가 직접 닿는 부분의 부품이나 솥 등은 내열성을 갖춘 소재여야 한다. 강한 열에도 손상되지 않고 몸에 해로운 성분이 나오지 않는 소재로 만들었는지 꼼꼼하게 따져봐야 한다.

세련된 컬러와 디자인의 중탕기를 원한다면? 오쿠 OC-S1120S

중탕기라고 하면 투박하고 큼직한 모양새를 떠올리지만 오쿠의 이 모델은 본체가 세련된 실버 컬러로 되어 있어 주방에 두었을 때 세련된 느낌을 연출할 수 있다. 메뉴 선택 부분이 터치 스크린으로 되어 있어서 더욱 쉽고 간편하게 기능을 선택할 수 있다. 버튼 형식이 아니기 때문에 청소에도 용이하다.

최고 112℃까지 올라가는 화력을 자랑하며, 대류현상이 골고루 잘 일어날 수 있도록 설계되었다. 높은 온도로부터 안전할 수 있도록 풀 커버를 장착했다. 건강조리법을 제공해 수비드 요리가 가능하며 원하는 시간에 음식을 만들 수 있도록 예약기능을 더했다. 정전이 발생했을 때 진행 중인 기능을 기억하여 터치 한 번으로 재동작할 수 있는 정전보상 기능이 눈길을 끈다.

여러 가지 기능이 쏙! 오쿠 OC-S1000

레드 컬러의 본체와 스테인리스 외솥으로 구성된 오쿠의 대표적인 모델이다. 대류현상으로 모든 식품을 냄새 없이 만들 수 있고, 영양 손실을 최소화시킨다. 게르마늄 내솥과 단지의 원적외선으로 식품이 조리되기 때문에 오랜 시간 가열해도 태우지 않고 조리할 수 있다.

식물에 함유된 잔류 농약이 게르마늄 성분을 가진 단지와 내솥에 의해 희석되는 효과를 볼 수 있다. 숙성, 달임, 정과, 원액, 한약, 약차, 익힘, 발효, 탕, 찜 등 12가지의 기본 조리코스를 가지고 있다. 10중의 안전장치가 제품 사용의 편리성과 안전성을 보장한다. 식품이 완성되면 자동으로 보온기능이 시작되기 때문에 별도의 조작없이 사용할 수 있다.

느리지만 건강한 삶이 주는 여유

건강한 삶을 지향하는 것은 현대인들의 본능이며 당연한 욕구다. 야근과 초과 근무로 몸과 마음이 지쳐 있기 때문에 건강한 먹거리를 찾는 욕구가 강해졌으며, 웰빙 트렌드가 그들의 이목을 끌고 주의를 집중시킨다. 신선한 식재료를 건강한 조리법으로 요리하면 가족들의 건강을 손쉽게 지킬 수 있다. 중탕기는 오랜 시간과 노력이 필요한 약재 달이기부터 슬로우푸드까지 모든 건강요리를 가뿐하게 만들어낸다. 스마트한 기능까지 더해져서 보다 편리하고 쉽게 사용할 수 있다. 찬바람이 불어오는 요즘, 중탕기 한 대로 약해진 면역력을 되살려보는 것은 어떨까?

기획, 편집 / 다나와 정도일(doil@danawa.com)
글, 사진 / 테크니컬라이터 유성우
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