▲ 풍요롭다. 특히 뷔페는...

인간은 기본적으로 생존을 위해 음식을 섭취한다. 지금이야 풍요로운 먹거리에 맛과 향을 즐기고, 분위기도 탄다지만 ‘먹어야 산다.’라는 기본 틀을 벗어나지 못한다. 먹지 않으면 생명을 유지할 수 없으니 말이다. 하지만 그 과정은 많이 변했다. 앞서 언급한 것처럼 기술의 발달로 인해 먹을 것이 풍족해졌다. 모두가 풍요롭게 즐기는 것은 아니지만 머나먼 과거에 비하면 분명 나아진 것은 부정하기 어렵다. 때문에 단순히 살기 위해 먹는 것이 아니라 식재료 본연의 질감과 맛, 향 등을 말 그대로 음미할 수 있는 여유가 생겼다. 동시에 건강을 위한 식재료 선택에 자연스럽게 눈이 가기 시작했다.

최근 음식에서의 화두는 ‘건강’이다. 맛도 중요하지만, 영양의 균형 또한 무시할 수 없다. 해외에서는 이미 웰빙(Wellbeing) 열풍과 함께 건강을 지켜주는 식재료에 대한 수요가 매우 증가했다. 그와 동시에 떠오르고 있는 것이 바로 ‘건조식품’이다.

▲ 웰빙에 대한 욕구는 계속 이어지고 있다.

그 결과, 저장이나 영양 등에서 유리한 건조식품이 계속 주목 받고 있다.

흔히 과일이나 채소, 육류 등을 뜨거운 햇볕에 말려 섭취하는 건조식품은 특유의 보관성은 물론이고 영양과 맛까지 챙겨 인기를 얻고 있다. 과거에는 견과류나 육류, 채소와 과일 등 전통적으로 즐겨 먹는 음식이 주를 이뤘다면 최근에는 망고나 파파야 등 이국 과일을 건조한 상품들도 세력을 넓혀가고 있다. 특히 칩(Chip)이나 반건조된 형태의 건조식품은 먹는 재미와 맛을 동시에 충족시키면서 인기를 얻고 있다. 유아식을 겨냥해 가공된 것도 인기다. 젊은이들에게는 다이어트에 대한 이슈와 더불어 건조식품이 인기를 얻는 중이다.

아득히 먼 옛날부터 시작된 건조식품의 역사

▲ 상하기 쉬운 생선은 고대부터 건조하여 보관하는 방법이 전해져온다. 

식품에 있는 수분을 제거해 오래 저장할 수 있도록 한 ‘건조식품’의 역사는 기원전부터 시작된다. 약 40만 년 전, 불을 이용해 훈연하거나 햇볕에 말려 저장한 것이 발전해 지금에 이르는 것이기 때문이다. 이 외에 땅굴 또는 동굴 등 외부대비 낮은 온도의 거주 환경에서는 저온 숙성이나 보관 등도 이뤄졌을 것이라는 게 전문가들의 의견이다. 이후에는 수확이 증대되고 도시 문명이 발달하면서 교역이 활발히 이뤄지기 시작했는데, 식품 저장과 보존성이 요구됐고 다양한 건조법이 도입됐다. 일반적인 건조 외에도 소금을 활용한 염장이나 효모를 활용한 발효 기술이 대표적이라 하겠다.

▲ 선조들은 전쟁 시 원활한 영양 공급을 위해 건조식품을 최대한 활용하기도 했다.

건조식품의 발달은 각 지역에 따라 음식을 풍부하게 조달하기 어려웠기 때문도 있다. 자연스레 섭취 가능한 영양소가 부족해지니 안정적인 영양 보충을 위해 찾아낸 방법인 셈이다. 예를 들어 몽골은 여름에 덥고 겨울에는 매우 춥다. 대신 넓게 펼쳐진 초원이 많은 덕에 목축업이 발달했다. 그래서 가급적 고기의 소비는 자제하면서 가축의 젖을 활용한 유제품을 주로 섭취한다. 반대로 유제품 생산이 어려운 봄과 겨울에는 제한적이나마 가축이나 동물을 사냥해 고기를 얻었다. 육류는 상온에 두면 부패하므로 이를 높은 온도에서 말려 저장해 사계절 내내 섭취하는 식으로 생활했다.  

▲ 페루 시장에서 쉽게 찾아볼 수 있는 건조 감자. Chuño(츄뇨)

< 이미지 출처 : http://santahistoria.blogspot.kr/ >

고지대인 페루에서는 옥수수와 감자를 많이 소비하는데, 오래 먹기 위해 얼린 감자의 수분을 제거한 뒤 발효해 먹은 것으로 알려져 있다. 츄뇨라는 이름의 이 식품은 페루 사람들의 주요 보존식품 중 하나로 꼽힌다. 

▲ 14세기 몽골 경기병 안장에는 얇게 저민 고기가 저장되어 있었다.

이는 훗날 육포의 시초가 되었다고 한다.

건조식품은 수분은 줄어드는 대신 용질의 농도 상승에 의한 수분활성도 저하로 저장성은 매우 증가한다, 때문에 저장기간이 늘어나고 수송과 저장의 편의성까지 갖췄다. 또한, 단위당 영양성분이 크게 증가하면서 잘 건조됐다면 실리도 챙길 수 있다. 이 때문에 과거에는 전쟁 시 병사들에게 영양을 제공하기 위해 쓰였다. 먼 옛날 징기스칸은 대륙을 정복할 때 군사들에게 미숫가루와 건조된 과일, 육포 등을 지급하기도 한 것으로 알려져 있다.

▲ 우리나라의 대표 건조 식품인 곶감. 가을의 정겨운 풍경이다.  

현대인의 건조식품은 영양 섭취와 함께 오래 보관할 수 있다는 장점에 무게를 둔다. 건조식품은 수분이 다수 제거되지만 그만큼 무기질과 식이섬유의 증가한다는 점에 착안한 것이다. 다양한 먹거리 속에서 살고 있지만 삶의 질적인 측면에서 건조식품을 대하고 있다고 보면 되겠다. 

어떻게 말리느냐에 따라 달라지는 건조 방식

건조식품은 단순히 말리는 것에서 시작하지만 어떻게 말리느냐에 따라 달라진다. 크게 보면 천일 건조냐 인공 건조냐 등으로 나눌 수도 있지만 결국에는 어떤 기기를 쓰느냐에 따라 수십 가지 형태로 분류된다. 여기에서 건조장치에 따른 분류를 언급하도록 하겠다. 건조장치는 열풍 건조법, 접촉 건조법, 복사 건조법, 동결 건조법 등이 있으며, 그 외에 탈수 동결과 펌프 건조, 포말 건조법 등이 있다.

▲ 열풍 건조법은 뜨거운 공기를 계속 순환시켜 식품을 건조시키는 구조를 말한다.

열풍 건조법은 기계에 뜨거운 공기를 순환시켜 식품을 건조하는 과정을 일컫는다. 여기에 킬른 건조기, 캐비닛, 터널, 컨베이어, 빈, 유동층, 기송식, 회전식, 분무식 등 다양한 기계가 존재한다. 기기마다 장단점은 있으나 뜨거운 열기를 이용한다는 점은 다르지 않다. 가정에서는 크기와 형태를 고려해 대부분 식품을 고정대 위에 놓고 그 사이에 뜨거운 바람이 지나는 캐비닛형을 쓴다.

캐비닛형 건조기는 저렴한 제작 비용과 함께 유지보수가 쉽다는 장점이 있다. 작은 공간에서도 식품 건조가 가능하다는 점도 특징이라 하겠다. 주로 과일이나 채소의 건조에 활용하고, 최근에는 육포를 만들 수 있을 정도로 기능이 개선되기도 했다.

접촉 건조법은 말 그대로 접촉에 의해 건조되는 형태다. 식품을 뜨겁게 달궈진 실린더나 진공대 위에 올려놓으면서 수분을 제거하는 방식이다. 드럼과 진공 선반, 진공대 건조기 등이 이에 해당한다.

드럼 건조기는 스팀에 의해 달궈진 금속 실린더를 활용해 수분을 제거하는 구조다. 실린더의 구조와 방식에 따라 단식이냐 복식이냐 등을 구분 짓는다. 사실, 단식과 복식 모두 식품이 해당 실린더를 지나면서 압축되고 수분이 제거되는 것은 다르지 않다. 이 외에 쌍드럼 건조기나 진공실 내에서 드럼을 돌려 수분을 제거하는 진공 드럼 건조기 등도 있다. 열에 민감한 식품 건조에 주로 쓰고 우유와 유아식, 으깬 감자들을 건조할 때 쓰인다.

진공대 건조법은 가열 드럼과 냉각 드럼을 각각 배치하고 그 주변을 진공실로 만든다. 그 진공실 안에는 스테인리스 재질의 벨트가 배치되는데 그 위로 식품이 지나간다. 식품이 이동하는 과정에서 과열과 냉각 드럼을 통과하게 되고, 수분 제거와 건조 과정이 자연스레 이뤄진다. 이 구조는 열에 민감한 식품에 쓰이며, 과일 농축액, 커피 추출 농축액 등을 만들 때 쓴다.

▲ 근적외선 같은 복사열을 활용해 식품을 건조하는 복사 건조법도 있다.

복사 건조법은 복사열을 사용해 식품을 건조하는 것을 말한다. 복사열, 적외선, 마이크로파 건조기 등이 이에 해당한다. 예를 들어 전자레인지가 건조식품에 최적화된 형태라고 생각하면 되겠다.

동결 건조법은 동결과 승화, 건조의 3단계로 진행된다. 여기에 회분식 동결, 다중 진공실 동결, 터널 동결 건조기 등이 있다. 이 중에서 회분식 동결 구조를 건조 방법 중 가장 뛰어나다고 본다. 이는 식품에 큰 영향을 주지 않고 재수화성이 높기 때문이다. 주로 커피 건조에 이용된다.

이 외에도 포말 건조기가 있다. 액체 식품에 기포 형성제를 넣고 공기나 질소가스를 주입해 거품을 만든 후 건조시키는 방법이다. 건조가 빠르게 이뤄지는 장점이 있기에 과일 주스나 유아식을 건조하는 쓰인다. 물론, 가정에서 잘 쓰이는 방식은 아니다. 여러 방식의 건조법이 있지만 가정으로 한정 짓는다면 자연스레 열풍 건조법과 복사열 방식이 주로 쓰인다고 볼 수 있다.

이제 집에서도 간단히 건조식품을 만든다

건조식품은 단순히 말려 섭취해도 되지만 다양한 레시피를 조합하면 재미있고 다양한 맛을 품은 음식 또는 간식이 된다. 특히 일부 영양소는 건조 과정에서 더 강조되기에 건강식으로도 활용하기에 좋다. 예를 들어 수험생이나 영양 공급이 필요한 아이들이 있는 부모라면 과일을 건조한 다음 견과류와 초콜릿 등을 활용해 초코칩을 만들어주면 맛과 건강을 모두 챙길 수 있을 것이다. 섭취 후 양치는 필수.

어린아이에게는 이유식으로 말린 채소와 과일 등을 활용할 수도 있다. 칩 형태로 만들어 섭취해도 되겠지만,유아에게 부담이 될 수 있으므로 잘게 잘라서 이유식 위에 뿌린 후 제공하는 방법으로도 활용 가능하다.

▲ 꽃이나 기타 향이 좋은 과일, 채소 등을 말려 차를 우려내도 좋다.

국화(감국)을 말려 찻잎으로 쓸 수도 있다. 예부터 감국차는 비타민 C가 풍부해 면역력을 높여주는데 도움을 준다고 한다. 때문에 옛 임금들이 즐겨 마시기도 했다고. 감기 예방 및 두통에도 어느 정도 효과가 있다고 한다. 꽃잎만 떼어낸 감국을 찬물에 씻은 후, 식초 넣은 물에 담갔다가 건진다. 이를 다시 찬물에 한 번 더 씻어낸 다음, 건조기를 이용해 40~50도 온도에 3시간가량 건조시키면 된다. 말린 잎은 뜨거운 물에 우려내면 국화차가 완성된다.

이 외에도 다양한 레시피가 있으나 이 자리에서 모두 소개하기엔 한계가 있다. 검색의 바다를 조금만 헤엄치다 보면 이를 활용한 다양한 조리 방법이 있으니 참고하자. 다음으로 다나와 기준 인기 식품건조기를 소개하겠다.

식품건조기 어떤 제품이 각광받을까?

(1) 리큅 LD-918TH

10만 원대에 구매할 수 있는 리큅 LD-918TH는 필요한 과일부터 채소, 육류 등 다양한 식재료를 건조시켜 보관 및 취식이 가능하도록 돕는 식품건조기다. 여유 있는 공간에 8단 트레이를 제공하면서 대량 식품건조를 가능하게 만들었다. 트레이는 4단씩 높낮이를 달리 구성했는데, 높낮이에 따라 건조할 식품을 달리 배치하면 된다. 공간과 식품 배치의 다양성을 위한 설계라고 보면 되겠다. 

이 제품은 자연 건조방식에서 착안한 대류순환방식으로 음식을 말린다. 대류순환식은 외부의 찬 공기를 흡입한 다음, 내부에 있는 히터를 통해 온풍으로 전환시켜 위로 올려보내는 구조다. 제품 중앙에는 원통이 하나 있는데, 위로 올라오는 열을 배출하기 위한 공간이다.

(2) 리큅 LD-918B

10만 원 이하의 합리적인 가격에 건조식품을 만들어 섭취할 수 있다는 장점으로 많은 인기를 얻고 있는 식품건조기다. 대류순환방식을 활용하고 초당 60회씩 내부 온도를 확인, 최적의 건조 온도를 유지하는 기능을 제공한다. 장시간 히터를 가동하고 유지해야 하는 제품 특성상 전력 손실을 최소화하기 위함이다. 이 제품은 총 6단으로 3cm 높이의 일반 트레이 4단, 4.3cm의 높이의 트레이 2단으로 구성됐다. 이 외에 발효용기 4개, 그물망 6개 등을 제공해 다양한 식품을 건조해 섭취하도록 돕는다. 

뜨거운 열을 활용하기 때문에 안전 확보는 필수다. 리큅 LD-918B는 과열을 최소화하는 삼중 안전장치를 채택했다. 제공되는 트레이와 네트, 건조용기는 납이나 카드뮴, 중금속 등 검출 등을 한국 화학시험연구원에서 맡겨 안정성을 인증받았다. 세척이 편리한 분리구조를 채택한 점도 특징이다.

식품 건조기는 원하는 식품에 따라 건조 시간을 편하게 맞출 수 있게 타이머를 제공한다. 사용자가 임의로 1시간부터 99시간까지 설정 가능하다. 장치는 자체 제어를 통해 35도에서 70도 사이를 조절하며 안전하고 맛있게 식품 건조를 진행한다.

(3) 리큅 IR-D5

다른 식품건조기의 크기가 부담스럽다면 리큅 IR-D5가 적합하지 않을까 예상해 본다. 폭 400mm, 높이 282mm, 두께 463mm 정도로 전자레인지보다 조금 큰 정도의 크기이기에 보관에 대한 이점이 있다. 가격은 30만 원대로 조금 높지만 다양한 건조 기능과 편의성을 갖춘 점이 특징이다. 특히 앞서 소개한 두 식품건조기는 대류순환방식이지만 리큅 IR-D5는 근적외선건조 방식을 채택했다는 점도 다른 부분이라 하겠다. 앞서 소개한 복사 건조법에 해당하는 제품이다.

건조대는 5단을 쓴다. 여기에 부스러기를 받아주는 드립 트레이 1개가 제공된다. 건조대는 스테인리스 재질로 세척이나 보관 등에 유리하다. 에어필터와 실리콘 그립도 함께 제공되어 본격적인 주방 가전이라는 느낌을 준다. 에어필터가 있는 이유는 바로 근적외선건조 방식을 취했지만, 후면에 열을 순환시키는 장치가 있어 외부 유입되는 이물질을 차단하기 위함이다. 분리 가능하므로 자유롭게 세척 가능하다.  

리큅 IR-D5는 어떤 식재료를 건조하느냐에 따라 두 가지 건조 기능이 제공된다. 하나는 채소나 생선, 과일, 육포 등을 만들기 위한 태양광 건조 모드다. 파장이 긴 근적외선을 발생시켜 식재료를 최대한 바삭하게 말린다. 근적외선은 후면에서 뿜어져 나오는데, 전면에 반사판이 있어 열을 고루 전달하도록 설계했다. 또 다른 기능은 발효를 위한 그늘 건조 모드다. 향온유지 기능을 작동시켜 마치 그늘에서 발효하는 과정을 재현한다. 식혜나 식초, 요거트, 청국장 등이 해당한다.

무작정 열만 뿜어내는 게 아니라 이를 효과적으로 유지하는 기능도 갖췄다. 습한 공기는 배출하고 잔류 공기는 계속 순환시키는 공기순환 구조를 채택했기 때문에 식품은 효과적으로 말리면서도 전력 효율은 최대한 확보했다. 이 외에도 습도에 맞춰 건조를 알아서 종료하는 자동 건조 모드, 최대 99시간까지 조절 가능한 타이머 기능 등도 제공된다.

식품 건조기 알고 쓰면 신세계가 열린다!

건조식품이 무조건 좋은 것은 아니다. 단점도 있고, 건조 과정에서 사용자가 주의해야 할 부분도 있다. 자칫 건강에 해가 될 수 있으니, 어느 정도 정보를 확인한 후에 건조식품을 만들어 섭취하는 것이 바람직하다. 먼저 건조 과정에서 잃는 것이 있음을 인지할 필요가 있다. 먼저 비타민 C는 열풍 건조 과정에서 손실이 발생한다. 대신 동결 건조 과정에서는 손실이 거의 발생하지 않는다. 또한, 비타민 B1은 건조 과정에서 75%가 사라진다. 반면, 열처리하면 15%만 손실되는 점 참고하자. 일부는 건조 또는 보관 과정에서 풍미가 떨어지거나 퇴색되고, 곧 식감 저하로 이어질 수 있으니 관리가 중요하다.

뜨거운 열을 활용하지만, 주기적인 관리는 필수다. 식품을 활용하기 때문에 이들 가루나 찌꺼기가 틈새에 들어가면 부패할 가능성이 커진다. 건조식품은 보관 기간이 길어지는 것이지 영구 보관할 수 있다는 의미는 아니다. 그래서 가급적 사용 후 꼼꼼히 세척하는 것이 바람직하다.

과거 선조들의 방법으로 건조하려면 시간도 시간이지만 섭취할 수 있는 재료의 종류도 한정될 수밖에 없다. 아무 음식이나 밖에다 놓을 수 없는 일이다. 외부 변수가 많아서다. 반면, 식품 건조기는 통제된 환경 안에서 어느 정도는 안전하고 건강하게 식품을 건조, 섭취가 가능하다. 잘 활용하면 색다른 식감과 영양을 한 번에 누릴 수 있는 건조식품. 이번 기회에 식품 건조기를 활용해 다양한 건조식품의 세계를 경험해 보는 것은 어떨까?

기획, 편집 / 다나와 정도일(doil@danawa.com)
글, 사진 / 테크니컬라이터 강형석
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