음식을 먹는다는 건 행위를 넘어선 경험이다. 여행은 경험이다. 그러니 ‘음식=여행’이라는 공식은 맞다. 투박한 현지 음식 속에서, 우리의 여행 경험은 두터워진다.
세부에서 먹고 마시는 일
필리핀 제2의 도시, 세부(Cebu). ‘경기도 세부시’라고 불릴 만큼 한국인이 즐겨 찾는다. 6월 말, 막탄섬에 온 외국인은 거의 다 한국인이라고 해도 과언이 아니었다. 세부는 멋진 해변을 가진 휴양 도시로 우리에게 인식돼 있지만, 필리핀 안에서는 미각을 만족시키는 미식 도시로 자리 잡은 지 오래다.
필리핀 그리고 세부의 음식문화를 이해하기 위해서는 역사를 잠깐 훑어봐야 한다. 1521년, 스페인 국왕의 후원을 받은 포르투갈 항해가 페르디난드 마젤란이 세부에 상륙했다. 세부에 다양한 문화가 스며들기 시작한 건 그때부터였다. 마젤란 이후 스페인은 300년간 필리핀을 통치했으며, 19세기 말부터는 미국이 필리핀을 지배했다. 태국이나 중국 푸젠, 광둥 지역에서 이민자들이 몰려들었고, 2차 세계대전 중에는 일본이 몇 년간 통치한 적도 있다. 세부에 다채로운 식문화가 꽃핀 것은 당연한 일.
세부라는 이름 자체가 무역을 뜻하는 세부어 ‘sibu’에서 비롯됐을 만큼 세부는 오랫동안 무역항으로 이름을 떨쳤다. 각국에서 다채로운 식재료가 들어왔고, 관광 도시가 되자 요리사들도 몰려들었다. 다양한 입맛을 맞추기 위한 새로운 시도도 자연스럽게 따라왔다. 전통 음식뿐 아니라 퓨전 요리가 세부에 유독 발달하게 된 배경이다.
세부에선 필리피노라는 말 대신 ‘세부아노(Cebunao)’를 더 자주 들었다. 세부인 혹은 세부어를 뜻하는 ‘세부아노’에는 세부 사람들의 자부심이 반영돼 있다는 걸 이번 여행에서 처음 알았다. 디너 파티에서 성악가는 영어도, 타갈로그어도 아닌 세부어로 노래를 불렀다. “노랫말을 이해하시나요?” 고개를 끄덕이면 세부아노, 고개를 저으면 그냥 필리피노였다. 지구상 어느 지역이 자부심을 갖고 있지 않겠냐마는, 세부는 유난스러울 정도였다. 음식에 대한 자부심은 6월에 열린 ‘세부 푸드 앤 와인 페스티벌(CFWF) 2023’에서 느낄 수 있었다. 세부의 전통 음식과 미식 문화를 전 세계에 알리기 위해 호텔, 리조트, 레스토랑이 한데 모인 행사였다.
●겉바속촉 돼지 통구이
레촌 Lechon
세부 사람들은 ‘레촌(Lechon)을 먹어 보지 않았다면 세부에 오지 않은 것이나 다름없다’고 말할 정도로 레촌을 세부 대표 음식으로 꼽는다. 레촌은 ‘젖 먹는 아기 돼지’를 의미하는 스페인어 레촌(Lechon)에서 유래했다. 그래서 아기 돼지를 통으로 굽는, 다소 기이한 모습도 목격된다.
돼지를 통으로 구운 요리인 레촌은 필리핀의 다른 지역에서도 볼 수 있지만, 세부만의 특별한 레시피가 있다. 레몬그라스, 타마린드, 부추, 마늘, 양파, 흑후추처럼 향이 강한 재료를 속에 가득 채운 후 대나무 꼬챙이에 끼워 천천히 오래 굽는다. 특히 적갈색의 껍질은 우리의 족발 껍질과 비슷하지만 훨씬 바삭바삭해서 젓가락을 자꾸 부른다. 레촌은 결혼식이나 크리스마스처럼 중요한 행사에 빠지지 않을 정도로 세부인들에게 중요한 음식이다.
레촌 말고도 세부 전통 음식을 맛보고 싶다면, 마르코폴로 호텔 1층의 레스토랑을 추천한다. 세부에서 가장 높은 곳에 자리해 전망이 좋을 뿐더러 돼지껍질을 튀겨 만든 치카론(Chicharon), 말린 생선을 튀기거나 구워 낸 당깃(Danggit) 같은 세부 전통 음식을 두루 맛볼 수 있다.
●작지만 강한 매력
롱가니사 Longganisa
우선 산미구엘을 한 병 준비하자. 한입에 쏙 들어가는 사이즈의 이 소시지는 시원한 맥주를 부른다. 세부 길거리에서 연기를 폴폴 내며 구워지는 소시지를 봤다면, 이게 바로 롱가니사(Longganisa)다. 스페인에서 시작된 소시지로, 스페인이 지배했던 나라마다 재료와 맛이 다르게 발전했다.
필리핀의 롱가니사는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 다져 후추, 마늘 등 향신료를 넣어 만든다. 특히 세부의 롱가니사는 훈제 향이 강하고 더 달콤하며 톡 쏘는 매운맛이 도드라진다. 매우 중독성이 있는 맛이다. 필리피노는 롱가니사를 계란 요리와 함께 아침 식사로 즐겨 먹는다.
●보라빛 달콤함
할로할로 Halo-halo
우리나라에 팥빙수가 있다면 필리핀엔 할로-할로(Halo-halo)가 있다. 따갈로그어로 ‘할로(Halo)’는 ‘섞다(mix)’라는 뜻. 한국의 빙수처럼 곱게 간 얼음 위에 코코넛, 타피오카, 망고, 바나나, 연유, 견과류, 레체플란(푸딩) 등 필리핀 식재료를 다양하게 얹는다.
가장 중요한 재료는 뭐니 뭐니 해도 보라색의 우베 아이스크림이다. 색이 너무 선명해서 인공색소라고 오해할 수 있지만, 필리핀을 원산지로 하는 넝쿨식물의 뿌리인 우베(Ube, Purple yam)로 만든다. 자색 고구마와 비슷한 우베는 필리피노들이 무척이나 사랑하는 식재료로, 아이스크림이나 푸딩, 케이크, 떡 등의 재료로 쓰인다. “비벼 비벼!”는 그냥 “할로 할로(Mix Mix)!”라고 말하면 된다. 한 숟가락 크게 떠서 먹으면 정수리까지 시원한 맛이 치솟는다. 할로할로는 어디서나 손쉽게 맛볼 수 있다. 노점상은 물론 패스트푸드 체인점, 고급 레스토랑에서도 빠지지 않고 판매하니 무더위에 지쳤을 무렵, 이 보라색 빙수를 꼭 맛보자.
●세 가지 조화
버드버드-망가-식와테
Budbud-manga-sikwate
망고는 필리핀의 축복이다. 망고가 더욱 싱싱하고 당도가 높은 기간은 3월에서 6월까지. 망고 철에 필리핀을 방문한다면 과즙이 가득한 세상에서 가장 달콤한 망고를 맛볼 수 있다. 운이 좋다면(이번에 정말로 그랬다) 리조트 조식 뷔페에서 산처럼 쌓인 망고를 무제한으로 먹을 수 있는 행운도 따른다.
세부는 세부 망고라는 브랜드가 따로 있을 정도로 망고에 대한 자부심이 대단하다. 우리가 쉽게 ‘망고 밥’이라고 일컫는 버드버드-망가-식와테(Budbud-manga-sikwate)는 말 그대로 밥-망고-초콜릿을 뜻한다. 버드버드는 찹쌀에 코코넛밀크를 섞어 찐 것으로 떡에 가깝다. 코코넛 떡의 고소한 맛과 쫄깃한 식감은 한국인 입맛을 사로잡는다. 여기에 잘 익은 망고, 김이 모락모락 나는 초콜릿인 식와테를 곁들인다. 이상해 보여도 몇 번 먹다 보면 달콤함에 중독된다.
잘 알려져 있지 않지만 필리핀은 인도네시아에 이어 아시아 초콜릿 생산 2위 국가다. 2021년 다바오 지역을 필리핀의 초콜릿 수도로 지정하는 법이 제정됐을 만큼 카카오 생산에 대한 열정도 남다르다. 떡과 망고, 초콜릿의 조화는 이질적으로 보이지만, 필리피노들은 아침 식사로 즐겨 먹는 메뉴다. 높은 탄수화물과 당도는 짧은 시간에 많은 에너지를 생성하기 때문에 무더위를 이겨 내고 노동을 시작할 수 있게 해 준다. 당연히 기분도 좋아진다.
글·사진 김진 에디터 곽서희 기자 취재협조 세부 푸드 앤 와인 페스티벌
