전국의 실력 있는 바를 찾는 우리에게 올 것이 왔다. 바텐더들의 바텐더를 만나러 서촌을 향한다. 2015 월드클래스 우승자이자, 2016년 코리아 베스트 바텐더로 선정된 그 사람. 그가 운영하는 ‘바 참’은 올해 아시아를 넘어 월드 베스트바에 올랐다(문제는 그 사실을 인터뷰 가기 전 날 알았다. 엄청나게 바쁜 것은 아닐까).

다행히도(?) 그를 만날 수 있었다. 바들이 많이 모여있는 청담과 한남이 아닌 서촌이라는 점이 신기하다. 건물들이 낮아 하늘이 잘 보여서 택한 이 동네에 ‘바 참’과 ‘바 뽐’ 그리고 ‘참 제철’까지 3개의 바를 낸 그 사람. 임병진 바텐더를 만나보았다.

아르바이트에서
월드클래스 바텐더까지

임병진 바텐더는 굉장히 나비 같은 사람이었다. 인터뷰 당시는 월드 베스트 바(The Wolrd’s 50 Best Bars)에 선정된 세계의 바들이 발표되는 시기였다. 우선적으로 100위에서 51위의 바가 발표되었는데, 그 중에 바 참이 75위에 등재되었다. 뉴욕이나 런던이 아닌 한국에서, 그리고 호텔의 큰 바가 아닌 서촌에 위치한 아담한 바가 들어간 것 자체가 대단한 일이었다. 그럼에도 그는 크게 동요하지 않았다. 

오히려 그런 모습을 보니 반대로 어려움이 닥치더라도 생글생글 웃으며 할 일을 할 것 같은 사람 같다고 할까? 문득 월드클래스 바텐더의 시작이 궁금해졌다. 

Q. 바텐더 분들에게 물어봤을 때 ‘만나야 할 바텐더’로 가장 많이 추천을 받으셨어요. 심지어 임병진 바텐더님을 보고 바텐더가 되었다는 분들도 있더라고요. 그런데 바텐더님은 어떻게 이 일을 시작하신 것인지 궁금합니다. 롤모델이나 그런 게 있으셨을까요?

임병진 바텐더 : 아 글쎄요. 제가 바텐더가 된 계기… 롤모델이 있다거나 뭔가 계시를 받았다거나(웃음) 그런 것은 없었어요. 지금은 위상이 높아졌지만, 제가 시작할 때만 해도 바텐더는 진입문턱이 낮은 곳이었어요. 

임병진 바텐더 : 뭐랄까 조용하고 외로웠던 삶의 시절이 있었거든요. 그때 즐겁고, 흥겨운 느낌으로 일을 할 수 있는 게 바텐더였어요. 처음에는 아르바이트로 시작했고 그러다가… 네 지금까지 오게 되었습니다.

Q. 당시의 바텐더와 지금의 바텐더가 차이가 있나요?

임병진 바텐더 : 저의 시선이고, 저의 상황이라 모든 바텐더 씬이나 역사를 대표할 수는 없어요. 그럼에도 제가 처음에 시작했을 때의 바텐더들은 화려하고 외향적인 것들을 많이 쫓았던 것 같아요.

Q. 화려한 퍼포먼스를 중시하는 ‘플레어 바텐딩(Flair bartending)’ 같은 걸 말씀하시는 거죠?

임병진 바텐더 : 네 그때는 병을 화려하게 다루는 기술적인 면들이나, 마술 같은 것을 하기도 했고요. 

임병진 바텐더 : 그런 문화가 2010년쯤 들어서면서부터 좋은 재료를 쓰는 것에 대한 생각이나, 수준 높게 얼음과 음료를 다루는 방법들이 퍼지게 되며 ‘믹솔로지(Mixology)’라는 개념이 생긴 것 같습니다. 

Q. 약간 클래식 칵테일들을 말씀하시는 거죠. 단순한 재료로 얼마나 잘 만드는가. 

임병진 바텐더 : 클래식 칵테일이든 그 바의 고유 메뉴이든 조금 더 신경을 써서 만드는 자세와 방법 등이 강조 되었고, 또 보급되면서 전체적으로 음료의 수준이 올라갔다고 볼 수 있죠. 

Q. 그런 사이에서 임병진 바텐더님이 이른바 스타 바텐더로 떠오른 것은 대회를 나가시면서였던 거 같아요. 기억에 남는 대회가 있으신가 가요?

임병진 바텐더 : 저때는 사실 대회가 많지는 않았어요. 1년에 2개 많으면 3개였다고 해야 할까? 저는 아직도 첫 대회가 기억나거든요. 2011년이었고, 몇 년의 경력이 있었지만 누군가에게 음료를 배우고, 칵테일이나 술에 대한 이해도가 쌓인 지는 얼마 되지 않았어요. 그런데 실력에 비해 주목을 많이 받았어요. 첫 대회에서 파이널리스트 결승까지 3등으로 올라갔죠.

Q. 아 그럼 첫 대회부터 엄청난 성적을 거두신 거네요.

임병진 바텐더 : 아니요. 이게 결승에서 이른바 ‘폭망’을 했습니다(웃음) 부족한 점들이 당연히 드러날 수밖에 없었어요. 그런데 망해가는 와중에도 다양한 감정이 들었습니다. 이렇게 주목을 받는 게 떨리는 일이고, 긴장되는 일이면서도 좋다. 또 잘 못하니까 심정이 무너지기도 하면서 더 잘해야겠다는 동기부여도 되고 말이죠.

Q. 저는 사실 2015 월드클래스 우승했을 때를 먼저 이야기해 주실 줄 알았습니다.

임병진 바텐더 : 우승했을 때도 정말 너무 좋았죠. 우승을 목표로 열심히 하는 분들에게 실례일 수도 있는 말이지만, 저는 개인적으로 우승보다 그때가 더 기억에 남아요. 첫 대회에서 느끼는 여러 감정들과 설렘들이 제일 생각납니다.

Q. 약간 첫사랑 같은 거네요. 2011년 그때 그 무대로 다시 돌아가고 싶으신가요?

임병진 바텐더 : 아니요. 또 겪고 싶지는 않죠(웃음)

서촌에
색다른 바들을 내기 까지

많은 바텐더들의 꿈인 ‘월드클래스 우승’을 따낸 임병진 바텐더는 이후 행보가 더 매력적이다. 한 명의 바텐더로 빛나는 것을 넘어 색다른 바를 론칭하며 대중들에게 바 문화를 선보이고 있다. 이제는 서촌의 명물이 된 ‘바 참’에서부터 바루 뒤에 위치한 ‘바 뽐’. 마지막으로 가장 최근에 오픈한 ‘바 참 제철’에 대한 질문을 이어 갔다.

Q. 바텐더님께서 운영하시는 바들은 다 제가 아는 기존의 바 이미지와는 다르다는 게 신기합니다. 시그니처 칵테일 메뉴 같아요. 바를 내실 때 어떤 의도를 가지고 만드시는 걸까요?

임병진 바텐더 : 처음에 친구 2명과 오픈했던 게 한남동에 ‘마이너스(Miners)’라는 바였어요. ‘광부들’이라는 뜻인데요. 바 문화가 점점 고급스러워지고 있었는데… 제가 고급스러운 이미지와는 안 어울리거든요. 수트 입고 그런 것들과는 거리가 있다고 생각했어요. 오히려 바텐더 상보다는 광부상이어서요(웃음)

임병진 바텐더 : 그때 지하 광산에 내려가는 느낌으로 바를 만들고, ‘노동자들의 드링크’ 이런 슬로건으로 고급적인 느낌보다는 대중적인 느낌으로 가보자! 하고 냈었던 바였죠.

Q. 바의 대중화 같은 것을 노리셨던 게 아닌가 싶네요. 음료와 서비스는 엄청나지만 사람들이 친숙하게 즐길 수 있도록 컨셉을 만드시는 것 같아요.

임병진 바텐더 : 바라는 게 항상 외국인들의 문화였고, 우리나라에서는 신기하고, 특별한 날에만 즐겨야 하는 스탠스가 있잖아요. 그걸 뒤집어 보고 싶었어요. ‘바 참’은 정말 한국인들이 오히려 자연스럽게 느낄 수 있는 바를 만들어보자 싶었죠.

임병진 바텐더 : 한옥에 모던한 인테리어로 공간을 만들고, 한국 음악을 틀어놓고, 한국 술을 사용해 칵테일을 만드는 거예요. 한국사람은 편하게, 또 외국사람들도 재미있어하고 신기해서 오도록 하게 말이죠.

Q. 이야기만 들어도 ‘바 참’은 엄청 잘 되었을 것 같다는 생각이 드는데요? 

임병진 바텐더 : 아니에요. 참을 내고 6개월은 그래도 한가했다고 생각해요. 그런데 다녀오신 분들의 소감부터 여러 입소문이 나서 감사하게 손님들이 이곳을 찾아주고 계시죠. 그런데 오히려 참을 망하지 않도록(웃음) 채워주셨던 동네주민들이 참이 잘되니까 갈 곳이 없다고 하는 거예요. 그래서 뒷집에 차린 게 ‘바 뽐’이었죠.

Q. 아 그냥 바 참을 확장시키지 않고 다른 이름의 바를 낸 것에 이유가 있으실까요?

임병진 바텐더 : 사실 ‘바 참’을 그대로 이어서 확장했으면 비즈니스적으로는 쉬웠을 것 같아요. 그런데 동네사람들이 더 다양한 바 문화를 즐기면 좋겠다고 생각했어요. 바 참이 한국술을 가지고 칵테일을 만드는 바라면, 바 뽐은 과일로 만들어진 술로 칵테일을 만드는 공간이에요.

과일 하면 떠오르는 게 ‘사과’니까 프랑스어로 사과가 ‘라 폼므(La pomme)’거든요. 이걸 줄여서 ‘뽐’이라고 지었죠. 바의 시간대도 바꿔서 낮에 오픈하는 바로 만들고요.

Q. 그 두 가지만 해도 낼 수 있는 독특한 바를 다 낸 것 같은데, ‘참 제철’이라는 참의 세 번째 시리즈를 내셨어요. 이곳은 무엇일까요? 디자인이 약간 제철소 느낌이 나는 것 같기도 해요.

임병진 바텐더 : 그것도 어느 정도 있죠. 참 제철은 ‘제철음식’을 컨셉으로 한 바예요. 바 참이나 바 뽐은 대중적인 느낌으로 갈 수 있게 만든 바였어요. 대신 참 제철은 실험적이고 과감한 음료를 만들어보고 싶어서 만든 곳이죠. 작은 공간으로 제가 확실하게 컨트롤할 수 있을 만큼 좌석을 두고, 3개월에 한 번 메뉴를 전부 바꿔요. 제철재료에 그 재료를 다양한 방식으로 발효해서 칵테일을 만들고 있죠.

Q. 듣기만 해도 서촌에 오면 바텐더님 바만 돌아다녀도 재미있겠구나라는 생각이 듭니다. 이 모든 바를 가까이에 낸 것은 약간 그런 것들도 의도한 것이지요? 

임병진 바텐더 : 그건 제가 기동성이 떨어져서(웃음). 가까운 게 좋더라고요. 또 비슷한 느낌의 바들을 내는 것보다 다양한 모습을 보여주고 싶었어요. 아주 예전에 외국 친구에게 ‘한국 바는 입구만 다르고 안은 다 똑같은 거 같아’라는 이야기를 들은 적 있거든요. 저를 비롯해 동료들도 바로 표현할 수 있는 공간과 술, 분위기들을 정말 다양하게 하고 싶었어요. 지금은 또 한국 바들이 달라졌죠. 굉장히 특징 있고 잘하고 있다고 생각해요.

바 참과 참 제철의
시그니처 음료

처음 임병진 바텐더의 성장이야기를 들었을 때는 ‘그가 만든 칵테일은 얼마나 맛있을까’라는 생각이 들었다. 그런데 이어 바에 대한 이야기를 할 때쯤에는 ‘이런 바에서 판매하는 칵테일은 얼마나 특별할까’라는 생각이 들었다. 역시 우리의 인터뷰는 한 잔의 시그니처를 위한 것이니까, 그때 임병진 바텐더가 칵테일을 만들기 시작했다.

Q.  바텐더님의 칵테일을 이렇게 맛볼 줄은 몰랐습니다(임병진 바텐더 : 저희 바에 오시면 다 맛보죠 ㅎㅎ) 밝은 낮에 어울리는 진토닉으로 시작하네요. 이건 잎도 그렇고 뭔가 다른 거 같은데요?

임병진 바텐더 : 이것은 참 제철의 가을시즌 메뉴인 ‘진토닉 인 시즌’입니다. 가을에 무화과를 컨셉으로 만들었어요. 그리고 잎은 무화과 잎이에요. 이파리들이 늦게 딸 수록 과일의 향을 따라가거든요. 무화과와 무화과 잎이 가지고 있는 코코넛 같은 너티한 느낌이 있거든요. 그걸 발효해서 더 풍성하게 만들고, 진 앤 토닉에 합쳐서 RTD 스러운 메뉴로 만든 시그니쳐죠.

Q. 굉장히 가볍고 탄산감이 느껴져서 대중적인 맛으로도 좋은데 이 고소한 느낌이 고급스러움을 살리네요. 클래식한 칵테일을 바텐더님이 바의 특성에 맞게 재해석하는 게 너무 재미있는 것 같아요. 다음은 무엇일까요?

임병진 바텐더 : 어 이것도 참 제철의 가을시즌 메뉴예요. ‘아도니스 인 시즌’인데요. ‘아도니스(Adonis)’는 원래 셰리와인으로 만드는 칵테일이에요. 이걸 가을의 ‘감 와인’으로 바꿔서 만들어 보았고요. 잔 아래에는 떠먹을 수 있게 감을 깔아놓았죠(Q. 홍시칵테일이네요!). 네, 또 모양새도 약간 잎을 띄워서 감이 연상되도록 만들었습니다.

Q. 일반적인 사람들은 아도니스, 진 앤 토닉… 뭐야? 하고 어려울 수도 있는데 바텐더님 칵테일은 약간 익숙한 무언가를 끌고 가져와서 몰라도 재미있게 다가갈 수 있게 만드시는 것 같아요. 

임병진 바텐더 : 보통 영감 받을 때도 그런 생각을 해요. ‘공감’이라는 키워드가 가장 먼저였어요. 제가 어릴 때든, 제 일상에서든 그냥 쉽게 보고 겪을 수 있는 것들, 그런 재료들을 ‘리터칭’을 한다는 개념이거든요. 생소한 허브를 쓰는 것보다, 우리가 다 아는 감이나 무화과 이런 것들을 칵테일로 만들었을 때 소비자들은 이 음료에 대한 어려운 부분은 깨지고, 공감과 호기심으로 다가가는 것 같아요.

Q. 하지만 우리가 쉽게 알게 하기 위해 그 안에 엄청 복잡한 제조과정이 있었겠죠(웃음) 참 제철의 두 가지 메뉴를 보여주셨는데, 다음은 바 참의 메뉴를 소개해주실 수 있으실까요?

임병진 바텐더 : 바 참의 메뉴에서는 ‘제주 네그로니’를 준비했는데요. 세계에서 가장 인기 있는 칵테일 순위를 매길 때 1위인 이탈리아 칵테일 ‘네그로니(Negroni)’를 변형한 시그니처입니다. 이 칵테일은 ‘진’이라는 술을 베이스로 ‘캄파리’라는 이탈리아 밀라노 근처에서 나오는 오렌지 술, 그리고 버무스 베르뭇이라고 하는 토리노 가양 와인을 1:1:1로 섞어서 오래 저어 마시는 음료예요. 이탈리아 사람들은 에스프레소를 마실 때처럼 씁쓸한 느낌을 좋아하거든요. 네그로니라는 칵테일도 씁쓸하면서 달콤한 그런 느낌의 칵테일입니다. 

그걸 바 참에서는 ‘진’ 대신에 제주도에서 나오는 ‘고소리술’을 이용했어요. 고소리술로 네그로니 스타일을 만들어 보지만 제주도 둥굴레, 마지막으로 제주도 귤껍질을 넣어서 초콜릿 없이도 그런 고소한 풍미를 내보았어요. 아마 초콜릿을 쓰지 않았는데도 ‘제주 감귤 초콜릿’같은 뉘앙스가 날 거예요. 

Q. 마시다 보며 생각한 것은 클래식 칵테일을 그냥 전통주로 만든다는 것 이상의 고민이 들어가는 것 같아요.

임병진 바텐더 : 그냥 한국의 술들로 클래식 칵테일을 만들겠다고 하면 소비자분들도 그렇고, 저희도 이것을 해야 할 이유를 찾지 못해요. 이미 외국술로 완성이 되어있는 칵테일이라 위스키나, 럼, 진을 쓰는 게 훨씬 쉽고 나을 테니까요. 때문에 저희는 스타일을 가져오되 더 다양하게 보여줄 것들을 많이 생각하고 만드는 것 같아요.

바텐더들의 바텐더가 말하는
좋은 바를 즐기는 방법

월드클래스 우승자로, 다양한 바를 만들고 실험하는 문화의 개척자로 활동하고 있다. 임병진 바텐더에게 ‘바텐더님을 보고 자란 후배 바텐더들에게 할 이야기는 없냐’라고 물었다. 이미 현재 바텐더들이 너무 잘하고 있고, 다양한 바들이 국내에 생겨났고, 본인의 실력과 자부심이 담긴 칵테일을 만들고 있다며 손사래를 쳤다. 

그렇다면 반대로 물었다. 이렇게 잘하고 있는 바들을 어떻게 즐기는 게 좋을까?

Q. 저희가 이렇게 다양한 바들을 다니게 되었지만, 손님 입장에서는 고르고 골라서 바를 하나 가는 일이 많을 것 같아요. 그때 바 문화를 어떻게 즐기는 게 좋을까요?

임병진 바텐더 : 제 개인적인 생각에는 가게에 있는 ‘시그니처 메뉴’를 시키시는 걸 추천해요. 물론 바텐더들은 기본적으로 손님이 원하는 음료를 물어보고 맞추어 만들어주는 사람이에요. 하지만 그 바의 매력을 온전히 알고 싶다면, 그 사람들이 가장 보여주고 싶은 것 가장 잘하는 것이 시그니처 메뉴가 아닐까 싶어요. 

Q. 막 예전에 바에 들어가면 ‘어 나는 맨날 이거 마셔’하면서 시키는 사람들이 있는데. 그것과는 다른 이야기시네요(웃음)

임병진 바텐더 : 그것도 나름 손님들이 바를 즐기는 문화 중에 하나라고 생각해요. 클래식 칵테일들을 만들면서 얼마나 이 바텐더와 바의 실력이 있는가 가늠해 볼 수도 있죠. 그런데 바와 바텐더가 보여줄 수 있는 최고의 장점을 보고 싶다면 시그니처 메뉴를 보고 시켜보시는 걸 권장드리는 편이죠.

임병진 바텐더의 시선으로 짧지만 역동적으로 변하는 한국 바 문화를 엿볼 수 있었다. 바 문화는 고급에서 대중으로, 어려운 것에서 공감으로 변해가고 있었다. 다음번에 그를 만났을 때 우리의 바 문화는 얼마나 일상에 가까워져 있을까? 

<제공 : 마시즘>