‘차(tea)’는 가장 고전적이면서도 가장 잠재력이 높은 음료다. 수천년의 역사를 자랑하는 전통적인 ‘차’에는 한계가 없다. 가까이 살펴보아도 때로는 밀크티로, 때로는 얼그레이 하이볼로 변하는 재주를 가졌다. 그런데 역시 차가 술 이나 칵테일이 되는 것은 어렵겠지?
모두의 시그니처 1기에서 각종 활약을 펼친 ‘티하우스 나니’에 물어보았다. ‘티 소믈리에’의 추천은 바로 서울 청담 에 있는 ‘바 티센트(Bar teacent)’를 향했다. 이곳은 내어주는 차의 수준도 높고, 만들어진 칵테일도 맛있다고 말했 다. 바의 이름처럼 ‘차의 향기를 전하는 곳’ 바 티센트의 티칵테일은 어떤 느낌을 우리에게 줄까?
차와 칵테일을 사랑하는 소년
바 티센트는 겉으로는 아름다운 공간이지만 디테일을 살펴보면 독특함이 느껴졌다. 서양적인 인테리어 속에 동양 적인 요소가 어우러진다고 할까. 바의 뒤편에 폭포처럼 흐르는 물, 그리고 모던한 공간에 포인트를 주는 동양적 인 문, 시선을 강탈하는 모래 정원과 소나무는 만든 사람의 정체를 궁금하게 했다.
좋은 바에는 그것을 만든 사람의 경험이 녹아있기 마련이니까. 그렇게 바 티센트의 오너 바텐더인 ‘앤디윤’을 만나게 되었다.
Q. 보통 바들은 입구가 어떻게 재미있는 보는 경우가 많았는데, 바 티센트는 내부가 너무 아름답고 재미있습니다. 서양적인 느낌에 동양스러움을 넣은 것은 ‘차’를 함께 서비스하기 때문일까요?
앤디윤 바텐더 : 그런 점도 없잖아 있는 것 같고요. 아무래도 차를 만들려면 그런 물품들이 필요하다 보니까요. 하지만 바 티센트는 제가 느낀 감성적인 부분이 많습니다. 제가 10살 때 미국에 유학을 가서 살았고, 일본이나 런던 등 다양한 나라를 다니면서 새로운 영감들을 많이 얻었거든요.
Q. 그곳들은 다 바문화가 좋은 곳들이 아닌가요. 왜 한국으로 돌아왔을까(?)라는 생각도 듭니다.
앤디윤 바텐더 : 글쎄요. 일단 연어처럼 고향으로 돌아오고 싶었어요(웃음). 다른 곳도 좋지만 저는 한국에서 바를 하고 싶었습니다.
Q. 바텐더님들을 그래도 많이 만났는데 티소믈리에 자격이 있는 바텐더는 처음 봅니다. 칵테일과 바텐딩 이야기를 하기 앞서 언제부터 차를 좋아하셨어요?
앤디윤 바텐더 : 차를 접한 것은 굉장히 오래 전이예요. 어릴 때 어머니를 따라서 다양한 카페를 다녔는데요. 커피는 카페인 함량이 높다 보니 어린아이가 마시기에는 부담이 있잖아요. 그래서 항상 차를 마셨던 기억이 나요. 알아 가면 알아갈수록 신기하죠.
Q. 그렇다면 차의 매력이 뭐라고 생각하세요.
앤디윤 바텐더 : 차는 와인 같은 매력이 있어요. 같은 나라, 같은 농장에서 차가 나와도 빈티지마다 맛이 달라요. 또 차는 기본적으로 한 나무에서 나오는데 제조과정에 따라서 다양한 차가 만들어지죠. 기후와 정성이 들어간 역사가 깊은 음료라고 볼 수 있습니다.
Q. 그런데 차 소믈리에를 운영하지 않고, 티하우스를 내지 않고, 바텐더가 되었다가 언제 음료에 차를 사용해야겠 다는 생각이 들었나요?
앤디윤 바텐더 : 차는 좋아했지만 하고 싶은 것은 바텐더였어요. 성인이 되어 바텐더를 시작했는데, 바텐더는 사실 술 뿐만 아니라 다양한 음료와 식자재를 연구하고 공부해야 하거든요. 그런데 때마침 저는 차에 대해서 여러 추억과 경험, 그리고 지식이 있다 보니 바로 접목을 할 수 있었습니다.
앤디윤 바텐더가 자라나며 경험한 것들이 바 티센트의 아이덴티티가 되었다. 이곳을 방문한 사람들은 칵테일의 다채로운 맛에 차의 화려한 향기가 더하니 감성 있는 티칵테일이 만들어졌다고 말한다. 과연 차의 향기를 전하는 바는 어떤 곳일까?
차의 향기를
전달하는 칵테일 바
바 티센트에는 다양한 주류는 물론이고 귀한 차들을 종류별로 보관하고 있다. 이것들로 때로는 블렌딩을 하고, 때로는 자체 숙성을 하기도 한다. 유리잔과 함께 있는 차를 담는 다완도 서로를 빛내주고 있었다. 생경한 풍경에 감동 하다가도 문득 생각이 났다. ‘와 여기에서 일하려면 차와 술을 다 배워놔야 하는 거 아니야?’
Q. 같은 칵테일을 만들어도, 보통 바텐더들은 칵테일에서 ‘술’을 더 중요히 하고, 바리스타들은 ‘커피’를 중요하게 생각합니다. 그런데 티칵테일을 만드는 바 티센트는 ‘차’와 ‘술’ 중 무엇을 중요하게 생각하나요?
앤디윤 바텐더 : 사람도 칵테일도 밸런스가 중요한 것 같아요. 무언가 한쪽으로 치우치지 않고 조화를 이루고 사는 게 좋다고 생각하는데요. 티 칵테일 역시 차나 술, 한쪽으로 치우치는 게 아니고 둘 다 똑같이 연구하고 존중해 가면서 결합하려고 노력하고 있습니다.
Q. 그 말은 즉슨 ‘바 티센트’에 들어오면 술뿐만 아니라 차까지 배워야 하는 이중고(?)를 겪어야 한다는 말 같은데요(웃음)
앤디윤 바텐더 : 그렇죠(웃음). 저는 굉장히 좋다고 생각해요. 바텐더들이 바에 취업하는 목표는 돈도 있지만, 배우고 싶어서 오는 분들이 상당히 많거든요. 실제로 바텐더로서 다양한 지식과 경험을 쌓고 싶어서 저희 바에 들어오는 경우도 많고요. 저희도 그들을 기대만큼 성장시키기 위해 다양한 교육시스템을 가지고 있죠.
Q. 그런데 여기에서 하나 더 들어가면, 바 안에 ‘연구실’이 있는 것은 처음 봤거든요. 굉장히 신기한 기구들이 많아서, 여기 오면 과학도 배워야 한다(?)는 삼중고가 느껴지는데요?
앤디윤 바텐더 : 맞아요. 저희는 전통의 차를 과학기술을 통해 현대적으로 만든다가 모토거든요. 실제 저의 대학전공은 이과 계열이기도 하고요.(Q. 공대오빠였군요!) 그런데 너무 적성에 맞지 않아서 내 전공과 반대가 되는 일을 시작하자 해서 선택한 것이 서비스업이었고, 바텐더였어요. 그런데 바텐더를 파고들면 파고들수록 과학적인 부분을 많이 공부하게 돼요.
앤디윤 바텐더 : 제 생각에 좋은 음료의 조건은 간단해요. 사람들에게 즐거움과 행복을 줄 수 있으면 그게 좋은 음료가 되는 것 같아요. 그것이 칵테일이건, 커피이건, 편의점에서 사서 마시는 음료이건 마시는 분에게 조금이라도 더 웃음을 주고 즐거움을 줄 수 있다면 이상적으로 좋은 음료라고 볼 수 있을 것 같습니다.
고급스러운 술과 차도 좋아하지만, 쉽게 구할 수 있는 일반적인 음료들 역시 즐기면서 때로는 감명받는다는 앤디윤 바텐더. 그가 만든 음료들이 궁금했다. 그런데 생각하던 이상의 것들이 나왔다.
향긋한 차와
맛있는 칵테일의 만남
앤디윤 바텐더가 두 손을 걷어붙였다. 전통적인 칵테일과, 다양한 허브와 꽃으로 그림을 그리듯 칵테일을 만들었다. 무엇보다 칵테일을 만들면서 중간중간에 나오는 도구들은 그동안 여러 ‘바’에서 본 적 없는 대단한 과학실험을 보는 것 같았다.
Q. 바 티센트에서 소개해주실 칵테일은 무엇인가요?
앤디윤 바텐더 : 저는 바 티센트에서 인기가 있는 시그니처 3가지를 소개하려 합니다. 첫 번째는 ‘가든 미스트’입니다. 안개가 낀 정원이라는 뜻을 가졌는데요. 꽃향기가 퍼지는 중국 백차를 베이스로 진을 넣어서 깔끔하면서도 새콤달콤한 칵테일을 만들었습니다.
Q. 샴페인 잔 안에 꽃과 허브까지 넣으니까 완전히 정원을 음료로 그린 것 같네요.
앤디윤 바텐더 : 아직 끝나지 않았어요. 마지막으로는 로즈마리 향이 첨가된 식용 거품방울을 올려드립니다.
Q. 너무 신기하고 좋은데 방울이 입구를 막고 있으면 음료는 어떻게 마셔야 하는 건가요?
앤디윤 바텐더 : 터트리면 로즈마리의 향이 퍼지는데요. 향을 먹고 드시면 됩니다.
Q. 너무 맛있는데요. 이 새콤달콤함은 술을 모르고 차를 몰라도 맛있어할 것 같아요. 다음으로 준비한 칵테일은 어떤 것일까요?
앤디윤 바텐더 : 그다음은 ‘레인 드롭’이라는 칵테일입니다. 비가 내리는 날의 향과 맛, 그리고 소리까지 나는 칵테일이에요. 보이차에 위스키를 함께 사용하였고요. 두 음료를 초음파 분산기라는 기계를 활용해 결합시켰고, 바 티센트에서 자체적으로 숙성시키고 제조하였습니다.
앤디윤 바텐더 : 여기에 비의 느낌을 재현하는 허브를 넣고 진저 에일을 넣어 ‘모스크 뮬’ 스타일로 칵테일을 만듭니다. 마지막에는 팝핑 캔디를 조금 넣으면 타닥타닥 소리가 나는데. 비의 향과 맛이 나는 칵테일에 빗소리까지 표현하는 칵테일이죠.
앤디윤 바텐더 : 원래 모스크뮬은 보드카가 베이스인 칵테일이고 심플하면서 깔끔한 게 특징인데요. 레인드롭은 위스키와 보이차를 베이스로 해서 향과 맛에서 더 복잡미가 느껴지는 칵테일이라고 보시면 좋을 것 같습니다.
Q. 저는 공통점을 찾았습니다. 대부분 안개, 비… 영감을 물에서 받는군요?
앤디윤 바텐더 : 제가 물을 엄청 좋아하거든요. 바 티센트 백 바에 이렇게 물이 흐르고요. 다른 매장에는 연못이 있어요. 여러 공간들을 다니면서 인테리어나 음악, 분위기 등에서 영감을 얻었는데 물이 언제나 있었던 것 같아요.
Q. 많은 바텐더분들은 디저트에서 영감을 많이 받는다고 해서 여쭤보았습니다.
앤디윤 바텐더 : 디저트도 좋죠. 저도 영감을 많이 받아요. 제가 마지막에 보여드릴 칵테일도 그런 부분에 영감을 받아서 만들었어요. 음료인데 음료가 아니거든요.
Q. 음료인데 음료가 아닌 시그니처는 무엇이죠?
앤디윤 바텐더 : ‘밀크 키스’라는 칵테일입니다(Q. 밀키스랑 비슷한 이름이네요). 그런가요? 여기에 들어가는 밀키 우롱차가 들어 있어서 우유를 넣지 않았지만 우유의 부드러운 느낌이 나죠. 여기에 럼이 들어가고요. 꿀과 바닐라시럽, 코코넛 크림 등이 들어가요.
앤디윤 바텐더 : 그리고 이 액화질소를 사용하면 음료가 순간적으로 얼어서 아이스크림이 됩니다. 고소한 코코넛 크림이 들어간 아이스크림을 떠먹는 기분이 들 거예요. 칵테일과 음료는 모두 액체다라는 편견을 깨보고 싶어 만든 음료죠.
바와 카페를 돌아다니면서 처음 먹어본 ‘시그니처 아이스크림’이다. 아니 칵테일을 떠먹을 줄은 몰랐다. 입안에서 녹아내려가며 느껴지는 고소하고 부드러운 느낌, 그리고 럼의 따끈한 술기운이 오르면서 차갑고 따뜻한 느낌을 동시에 전해준다. 차와 술, 그리고 과학기술의 융합의 맛은 생각보다 훨씬 친절하고 맛있었다.
칵테일과 바는
감수성을 표현하는 공간
차를 좋아하고, 바를 좋아하는 사람에게 이보다 완벽한 공간이 있을까? 반대로 차를 모르고, 바를 모르는 사람이 이 곳에 오면 새로운 세계에 입문을 할 수 있을 것 같았다. 바 티센트에 이곳을 오는 사람들에 대해 물었다.
Q. 차와 칵테일은 점점 대중화되고 있지만 아직까지는 일상적으로 마시기엔 무리라는 이야기가 있습니다.
앤디윤 바텐더 : 차나 칵테일, 둘 다 국내보다 해외에서는 훨씬 대중적이고 호감도가 높죠. 하지만 한국 역시 꾸준히 차에 대한 수요는 높아질 것예요. 칵테일 역시 한국에서 그렇게 오래된 문화가 아님에도 점점 늘어나고 있잖아요. 저희는 그 생소한 ‘차’와 ‘칵테일’을 함께 만든 티 칵테일을 파는 곳이긴 한데(웃음). 처음에는 이게 무엇인지 설명하는 것부터 했는데 점점 알아주고 찾아오시는 분들이 많아졌습니다.
Q. 반대로 차를 마시러 왔다가 칵테일에 빠지신 분은 없었나요?
앤디윤 바텐더 : 네 많았죠. 술을 즐기러 오셨다가 차의 매력에 빠지시기도 하고, 반대로 차를 즐기러 오셨는데 생각 외로 술을 즐기다 하는 분들이 많이 있어서. 그런 모습을 지켜보는 절묘한 재미가 있죠.
Q. 이 정도면 차로 해볼 만한 것들은 거의 해본 것 같습니다(웃음).. 바 티센트를 운영하는 앤디윤 바텐더의 꿈은 무 엇인가요?
앤디윤 바텐더 : 맞습니다. 바 티센트의 경우는 ‘차’를 중심으로 하여 전통과 현대의 만남을 보여주는 공간이지만, 제가 운영하는 다른 바들은 모두 다른 콘셉트와 분위기를 가지고 있어요.
앤디윤 바텐더 : ‘바 제라늄’의 경우는 ‘향수’에서 영감을 얻어 향을 집중하는 칵테일을 만들고 있고요. ‘칼바도스 가든’은 프랑스 사과주 브랜디인 칼바도스라는 술을 베이 스로 다양한 칵테일을 만들고 있습니다. 마지막 ‘앱 앤 플로우’라는 공간에서는 갤러리를 운영하면서 주기적으로 작가님들의 전시를 바꾸고 예술 작품에 영감을 얻은 칵테일을 제조하고 있습니다.
Q. 바가 4개나 있으면 하고 싶은 것들을 다 나눠서 할 수 있겠네요
앤디윤 바텐더 : 제 꿈 중 하나는 ‘바’를 10개 오픈하는 거예요. 10개 모두 다른 콘셉트와 분위기, 그리고 다른 시그니처로 오픈하고 싶은 꿈이 있어요. 그만큼 칵테일과 바의 형태가 다양하고, 또 도전적인 공간과 음료들을 기다리고 찾는 사람들이 있다는 것을 한국에서 보여주고 싶습니다.
스스로를 ‘욕심쟁이’라고 표현하지만, 자신의 감성을 바와 음료에 녹아내고 있는 앤디윤 바텐더와 바 티센트의 다음 프로젝트를 기대해 본다.
<제공 : 마시즘>
