칵테일의 역사

2023.11.30. 09:35:08

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칵테일은 미스터리 한 음료다. 완성이 된 음료만 보았을 때는 무엇과 무엇이 섞였는지 알 수 없다. 또 아직까지도 왜 칵테일이란 이름의 어원을 정확하게 밝힌 사람이 없다. 닭의 꼬리(멕시코어로 ‘코라데가조’)를 잘못 듣고 지었다는 말도 있고, 프랑스의 ‘코크티에’라는 믹스 드링크가 바뀌었다는 설도 있다. 이런 추측들이 칵테일의 맛을 더욱 맛있게 만든다.

하지만 정확한 건 사람들은 아주 오래전부터 술을 섞어 마시는 걸 좋아했다는 것이다. 그리고 또 칵테일은 여러 시대를 거쳐 형태가 변해왔다. 오늘의 음료학교는 이야깃거리가 많은 술, ‘칵테일의 역사’에 대해 이야기해 본다.

태초에 칵테일, 펀치가 있었다

인류는 많은 음료를 섞어 마셨지만 칵테일이라고 부를 수 있을 만한 조건을 가진 음료는 1600년대 후반에 나타난다. 펀치(Punch)라고 불리는 음료다. 펀치볼이라고 불리는 큰 그릇에 과일과 음료를 담아서 마시는 일종의 파티음료라고 할까. 펀치는 ‘다섯’을 의미하는 힌디어로 펀치 안에 술과 설탕, 라임 혹은 레몬주스, 물, 향신료라는 5가지 재료가 들어가서 지어진 이름이다.

동인도회사에 상주하는 직원들로부터 시작된 이 음료는 사람들이 고향을 돌아가며 펀치는 유럽으로 전달되었다. 하지만 이것을 ‘칵테일’이라고 부르게 된 것은 1800년대로 훨씬 나중의 일이다.

음료를 섞는 기술자, 바텐더의 탄생

칵테일이 생기는 데에는 두 가지가 큰 역할을 했다. 우선 도수가 강한 증류주들이 많이 탄생했다. 위스키를 넘어 보드카, 럼, 진 등 오늘날 칵테일의 베이스 역할을 하는 술들이 생겨났다.

더욱 중요한 것은 냉장기술의 발전이다. 이제 냉장고를 통해 사업장마다 음식과 음료를 보관하기 쉬워졌고 무엇보다 ‘얼음’을 만들 수 있게 되었다. 이전까지는 펀치처럼 여러 사람이 나눠마시는 형태의 음료에서 각자를 위한 음료를 만들 수 있게 되었다.

그래서 태어난 것이 ‘칵테일’을 만들어 제공하는 사람 ‘바텐더’다. 그전까지 알음알음 전수되던 바텐더들의 칵테일 기술은 미국의 제리 토마스(Jerry Thomas)라는 사람을 통해 체계적으로 정립된다. 그는 1862년 음료를 섞는 방법을 적은 ‘바텐더 가이드(Bartender’s Guide)’라는 책을 냈거든.

술을 못 마시게 하니 칵테일이 변했다

이후 바텐더들의 기술은 황금기를 맞이했다. 칵테일을 만드는 기술, 그것을 담는 글라스와 도구들이 발전했고 전 세계적으로 바들이 생겨나기 시작했다. 그런데 1920년 칵테일 역사상 가장 큰 재앙이 태어났다. 미국의 ‘금주법’이다.

금주법을 통해 미국 내에서 술을 판매하고 마시는 행위가 금지가 되었다. 바텐더들은 일자리는 불법적으로 취급되었다. 물론 술자리가 사라지지는 않았다. 평범한 간판을 달고 몰래 술을 마시는 ‘스피크이지 바(speakeasy bar)’들이 생겨났다. 하지만 바텐더들은 예전처럼 좋은 술로 칵테일을 만들 수 없었다.

그들은 몰래 만들어낸 밀주나, 밀수입된 럼과 진으로 칵테일을 만들어야 했다. 그렇기 때문에 좋은 술과 재료로 맛을 내는 게 아닌, 잘 만들지 못한 술의 맛을 가리는 용도로 칵테일을 만들게 되었다. 바텐더들은 기술을 잃어버렸고, 사람들은 칵테일을 ‘달고 신 맛으로 술의 맛을 숨기는 음료’로 생각하게 되었다.

화려함에서 맛으로 믹솔로지스트의 탄생

1990년 이후 칵테일 씬에서는 새로운 운동이 시작된다. 런던과 뉴욕, 샌프란시스코의 바텐더들 사이에서 과거 황금기의 칵테일을 부활시키려는 운동이 일어났다. 그들은 칵테일을 “칵테일은 단순히 술에 음료를 섞는 행위 그 이상의 의미와 가치를 가진 식문화다”라고 정의를 하게 되었다.

재료를 적게 사용하면서도 매력을 살리는 ‘클래식 칵테일’을 연구하기 시작했고, 단순히 음료를 조합하는 것을 넘어서 술에 대한 공부와 재료에 대한 공부를 하기 시작했다. 화려한 기술과 마술로 손님들을 상대하는 플레어 바텐딩(Flair Bartending)과 다르게 음료 자체를 연구했다.

이를 ‘믹솔로지’라고 부른다. 믹스(Mix)와 테크놀로지(Technology)의 합성어로 음료와 재료를 섞는 기술을 말한다. 바와 바텐더는 전문화되기 시작했고, 그들이 만드는 음료는 많은 발전을 이루게 된다.

두 번째 재앙이 찾아오기 전까지는 말이다.

집으로 또 편의점으로, 홈텐딩과 RTD시장

두 번째 재앙은 바로 ‘코로나 19 바이러스’다. 전 세계적으로 닥친 코로나 19 바이러스로 사회적 거리 두기가 시행되고 많은 바들이 문을 닫게 되었다.

다른 점이 있다면 이제는 손님들이 직접 칵테일을 만들어 마시기 시작했다는 것이다. 유튜브와 인스타그램 등 소셜미디어의 발달로 칵테일을 만드는 강의를 찾을 수 있었고, 마트에는 술에 섞으면 쉽게 칵테일을 만들어주는 ‘믹서 드링크’들이 존재했다.

때문에 술을 좋아하는 일반 소비자들은 집에서 바텐딩 즉 ‘홈텐딩’이란 것을 하기 시작했다. 가볍게는 하이볼과 같은 메뉴부터 전문적으로 칵테일을 만드는 사람들이 생겨났다.

음료시장 역시 발맞추어 돌아갔다. 단순히 장르별로 술을 내놓는 것을 떠나서 각각의 제품들이 ‘믹스’가 된 제품들이 출시되었다. ‘솔의눈 하이볼’이나 ‘실론티 하이볼’ 같은 제품 역시 기존의 홈텐딩을 하는 사람들이 즐겨 만들던 메뉴를 정식제품으로 출시를 한 것이다.

또한 토닉워터를 넘어서 집에서 만들어 마실 수 있는 다양한 ‘믹서 드링크’가 만들어지고 있고, 만들어질 예정이다. 음료학교에서 바텐더, 바리스타 등을 통해 모집하는 <모두의 시그니처 시즌3> 역시 대중들이 쉽게 칵테일을 만들 수 있는 ‘믹서 드링크’를 만드는 것을 미션으로 삼았다.