시설의 역사를 강조한 야마자키 증류소에서는 자연이 보였다. 숲의 푸르름을 강조한 하쿠슈 증류소에서는 시설의 정교함이 보였고. 산토리의 100년을 머금었다. 영롱한 갈색의 향기가 나를 덮친다.

Editor’s Pick
일본으로 떠나는 산토리 증류소 투어
재패니즈 위스키의 진수를 느낄 수 있는 여행 패키지 등장. ‘야놀자’와 ‘인터파크 투어’가 12월 말까지 야마자키 증류소와 하쿠슈 증류소를 탐방하는 패키지를 판매한다. 총 3박 4일 일정으로 구성된 이번 상품은 기존 추첨 고객에게만 제공됐던 야마자키, 하쿠슈 증류소 투어와 프리미엄 위스키 시음을 즐길 수 있는 것이 특징이다. 산토리 위스키와 페어링이 좋은 현지 식당을 엄선해 풍성한 미식 경험도 함께 제공한다.

HOUSE OF SUNTORY
하우스 오브 산토리, 100년의 이야기

위스키는 보리, 맥아, 옥수수, 호밀, 밀과 같이 녹말을 포함하고 있는 곡류를 주원료로 하여 이것을 당화시키고 발효 및 증류하여 만드는 술이다. 증류된 술은 필요에 따라 캐스크(나무로 만든 술통)에서 숙성 과정을 거치게 되며 이때 향과 맛의 깊이를 머금게 된다. 이처럼 시간이 필수적인 위스키라 자연스레 생산지의 문화와 자연환경이 술에 담기게 된다. 그래서 위스키는 생산지에 따라 이름을 구별한다. 스코틀랜드의 스카치 위스키, 아일랜드의 아이리시 위스키, 미국의 아메리칸 위스키, 캐나다의 캐나디안 위스키. 그리고 일본의 재패니즈 위스키.

재패니즈 위스키의 역사는 결국 산토리의 역사다. 2024년 10월1일, 100주년을 맞이한 산토리의 이야기는 1899년 ‘토리 신지로(Torii Shinjiro)’가 오사카에 창업했던 작은 와인 상점인 ‘고토부키야(屋)’에서 시작됐다. 참고로 산토리(Suntory)의 산(Sun)은 태양을 의미하고, 토리(Tory)는 창업자인 토리 신지로의 이름에서 유래된 것이다.

당시 청년 기업가였던 ‘토리 신지로’의 목표는 일본 내 고급 위스키를 생산하고 제공하는 것이었지만, 당시 일본 내 유통되던 위스키는 대부분 수입에 의존하고 있었다. 그런 와중 그가 야심차게 개발해 시장에 내놓은 ‘아카타마 포트와인’이 큰 성공을 거두게 된다. 상반신을 드러낸 어느 여성이 루비색 와인 글라스를 들고 있는 홍보 포스터는 큰 화제를 모았다. 아카타마 포트와인의 성공으로 사업이 안정적인 궤도에 오르자 토리 신지로는 1923년, 위스키 제조에 대한 열정을 구체화하기 시작했다.

1924년, 위스키에 대한 그의 집념으로 일본 최초의 몰트 위스키 증류소인 야마자키 증류소가 완공됐고 연구소장으로는 ‘다케츠루 마사타카’가 초빙됐다. 다케츠루 마사타카는 양조장 집안에서 태어나 스코틀랜드로 위스키 유학을 다녀온 인물이다. 평소 모든 것을 메모하고 그리는 습관을 지녔던 터라 스코틀랜드에서 본 증류기의 생김새부터 모든 증류 과정을 광적으로 기록했다고 한다. 일본을 방문한 영국 부총리가 “한 청년이 만년필과 노트로 위스키 제조 기술의 비밀을 모두 훔쳐 갔다”라며 농담을 한 일화가 있을 정도다.

이 두 사람의 첫 작품은 1929년, 일본 최초의 재패니스 위스키인 ‘산토리 시로후다’다. 당시 광고에는 ‘사람들이여 눈을 떠라! 외국산의 시대는 갔다!’라는 문구를 대대적으로 사용했는데, 시장 반응은 그리 좋지 않았다. 맛과 향이 스코틀랜드 위스키와 너무나도 유사했기 때문이다. 사케처럼 비교적 낮은 도수의 발효주에 익숙했던 일본인들의 입맛과는 너무나도 상반됐기에 외면받았다. 이 실패로 토리 신지로는 일본다운 위스키를 만들어야 한다고 주장했다. 반면 다케츠루 마사타카는 스코틀랜드 위스키를 정확히 재현하는 것이 여전히 중요하다며 반박했다. 위스키로 뭉쳤던 두 사람은 위스키에 대한 이견을 좁히지 못하고, 10년간의 고용 계약을 마치며 결별하게 된다. 이후 정통 스카치 위스키를 추구했던 다케츠루 마사타카는 홋카이도에 ‘닛카 위스키 증류소’를 설립하게 된다.

일본다운 위스키를 추구했던 ‘토리 신지로’는 1937년, 산토리 위스키의 대표 격인 ‘가쿠빈(Kakubin)’을 출시한다. ‘가쿠빈’은 일본어로 ‘각진 병’이라는 뜻인데, 위스키의 병이 거북이 등딱지처럼 각진 사각형 모양이라 붙은 이름이다. 가쿠빈은 섬세한 풍미로 일본 전역에서 큰 사랑을 받았다. 현재 일본에서 가장 많이 팔린 위스키가 산토리 가쿠빈이다. 가쿠빈의 성공적인 데뷔로 산토리는 점차 안정화 되는 듯했으나 일본은 태평양 전쟁에 돌입하게 된다. 원료를 마련하기 어려운 와중에도 야마자키 증류소는 꾸준히 위스키를 생산했다. 전쟁으로 인한 공습이 빈번해지며 증류소의 생산공장이 하루아침에 잿더미로 변해버리는 사건도 발생한다. 다행스럽게도 당시 야마자키 증류소에서 생산됐던 위스키의 원주는 야마자키 뒷산과 땅에 파묻혀 있어, 보존이 가능했다고 한다.

1961년, 토리 신지로의 아들, ‘사지 케이조(Saji Keizo)’는 산토리 마스터 블렌더 역할을 승계받는다. 1964년, 도쿄 올림픽을 기점으로 일본 위스키는 비약적인 발전을 이루게 되고 이를 기회 삼아 산토리는 치타 그레인 증류소, 하쿠슈 몰트 증류소를 각각 개장하며 좀 더 복합적인 풍미를 가진 재패니즈 위스키를 시장에 내놓는다. 1984년에는 산토리 최초의 싱글몰트인 ‘야마자키’가 발매된다. 그로부터 5년 뒤인 1989년, 블렌디드 위스키인 ‘히비키’가 탄생한다. 현재 산토리는 사지 케이조의 아들, 토리 신고(Torii Shingo)가 마스터 블렌더를 맡아 3세대에 걸쳐 역사를 이어 나가고 있다.

기나긴 산토리의 동화이자 재패니스 위스키의 탄생 역사는 ‘토리 신지로’의 꿈에서 비롯됐다. 토리 신지로는 위기가 닥칠 때마다 ‘얏테미나하레(やってみなはれ)’라는 말을 입에 달고 살았다고 한다. 간사이(오사카) 지역 사투리로 ‘일단 한 번 해봐’라는 의미다. 도전, 그것이 100년에 걸쳐 재패니즈 위스키를 세계적인 반열에 올린 산토리의 정신이며 그가 꿈꿨던 지금의 이유다.

●Yamazaki Distillery
山崎

야마자키 증류소는 1923년에 착공한 일본 최초의 몰트 위스키 증류소이다. 몰트(Malt)는 싹을 틔운 보리를 뜻하는데, 식혜를 만들 때 사용하는 엿기름이라고 생각하면 된다. 위스키를 아주 큰 틀에서 구분하면 싱글 몰트 위스키와 블렌디드 위스키로 나눌 수 있다. 싱글 몰트 위스키는 단일 증류소에서 맥아와 물을 원료로 사용해 만든 위스키다. 위스키에 사용된 원액이 하나의 증류소에서 생산되었다는 의미다. 반면 블렌디드 위스키는 하나의 증류소가 아니라 여러 증류소에서 나온 몰트와 그레인 원액을 섞어 만든다. 위스키의 원료가 100% ‘보리’면 몰트 위스키, 호밀이나 옥수수, 밀 같은 곡물을 사용했으면 그레인 위스키다. 그리하여 ‘야마자키, 하쿠슈’는 싱글 몰트 위스키이고 ‘히비키’는 블렌디드 위스키로 분류하는 것이다.

일본 위스키의 고향으로 불리는 야마자키 증류소에는 양질의 물과 자연환경 그리고 위스키 제조에 매료된 장인들의 지혜와 열정이 대대로 이어져 내려오고 있다. 교토 외곽에 위치하며, 북쪽으로는 대나무숲이 우거진 덴노산을 등지고 있다.

산기슭의 증류소

‘모노즈쿠리(ものづくり)’란 최고의 제품을 만들기 위해 혼신을 다하는 일본의 장인 정신을 의미한다. 일본에서 모노즈쿠리 정신에 대해 이야기할 때 빠지지 않고 등장하는 도시가 오사카인데, 그중에서도 대표적인 곳이 일본 최초의 위스키 증류소, ‘야마자키 증류소’다.

야마자키 증류소의 시작은 1923년, 산토리 창업자인 ‘토리 신지로’, 그의 동업자인 ‘다케츠루 마사타카’의 결정이었다. 1900년대 무렵 일본 주류 시장에서 위스키가 차지했던 비율 단 1% 안팎. 위스키 불모지였던 일본에서 증류기 1대로 시작한 것이 불과 한 세기 만에 거듭된 발전을 거쳐 세계의 인정을 받게 된 것이다.

‘야마자키’는 산기슭을 뜻한다. 야마(山)는 산을 뜻하고 자키(崎)는 산부리를 의미하는데 이는 오사카와 교토, 그 경계에 자리하는 야마자키 지역에서 유래한 이름이다. 야마자키 증류소는 덴노산과 오토코산 사이, 풍요로운 자연으로 둘러싸인 산기슭에 위치한다. 이곳은 오사카를 관통해 흐르는 요도강(淀川, 요도가와)이 교토의 기즈강(木津川, 기즈가와), 가쓰라강(桂川, 가쓰라가와)과 합류되는 지점이기도 하다. 무려 3개의 강이 하나의 물줄기로 모이는 지점이기 때문에 수원이 풍부한 건 물론이고, 강물의 온도 차이로 인해 1년 내내 물안개가 자욱하게 형성된다. 습도는 오크통 안에서 시간을 양분 삼아 익어 가는 위스키의 숙성에 직접적인 영향을 끼친다. 야마자키의 습윤한 환경은 위스키의 숙성 속도를 늦춰 맛을 우아하고 여유롭게 변화시킨다. 위스키의 관점에서 스코틀랜드의 기후와 매우 유사한 야마자키는 명당 중 명당인 셈이다.

야마자키는 물의 축복을 받은 지역이다. 일본에서 가장 오래된 시집인 <만엽집>에서 그 역사를 찾아볼 수 있다. 만엽집은 7세기 후반에서 8세기 후반에 걸쳐 만들어진 책인데, 이곳에서 야마자키는 '명수의 고장'으로 언급된다. 일본의 다도 문화를 정립한 ‘센노 리큐’의 유일한 유적이자 일본 국보로 지정된 다실, 다이안(待庵, 대암)도 야마자키에 위치한다. 맑은 물 주변에는 청아함을 필요로 하는 이야기들이 모이기 마련. 그 이야기의 하이라이트가 야마자키 위스키다.

일본 사람은 어렴풋하게나마 세상의 모든 것에는 신이 깃들어 있다고 믿는다. 이 믿음의 뿌리에는 ‘신토(Shinto, 神道)’가 있다. 신토는 애니미즘에 입각한 일본의 독자적인 토속 종교인데 생사와 관계없이 세상의 모든 요소에 생명과 영혼이 존재한다고 믿는다. 신토의 신(神)을 ‘카미(かみ)’라고 하고 그 카미를 모시는 공간이 바로 신사(神社, 신토의 종교시설)다. 일본 전역에는 크고 작은 신사가 어림잡아 10만 개 이상 있는데, 야마자키 증류소 내부에도 '시이오 신사(椎尾神社)'가 자리한다. 시이오 신사는 야마자키 증류소가 이곳에 들어서기 전부터 있었다고 한다. 1924년, 야마자키 증류소가 완성되어 증류 시설을 첫 가동한 기념일인 매년 11월11월, 오전 11시11분을 맞춰 제사를 지낸다. 야마자키 증류소에서 증류한 위스키 원액의 첫 방울을 기념하는 행사다. 신사의 재단에는 야마자키나 히비키를 봉납한다. 누군가에는 이런 의식이 단지 작은 이벤트처럼 느껴지겠지만, 정순한 공간을 삶과 밀접히 두고 모시며 부정적인 것을 차단하고자 하는 그들의 마음이 야마자키의 순수함을 만드는 것이다.

산과 물과 마음, 이것이 야마자키 위스키의 본질이다. 계절의 변화를 포용하는 산, 무한히 흐르는 물. 그리고 그것들을 소중히 다루고자 하는 이들의 순수함. 그것을 아우르는 시간이 만든 위스키, 야마자키. 이 모든 정수를 야마자키 증류소에서 체험할 수 있다.

●Hakushu Distillery
白州

하쿠슈 증류소는 지금부터 약 40년 전인 1973년 개설되었다. 산토리 제2의 몰트 위스키 증류소를 세우기 위해 산토리는 위스키 제조에 적합한 양질의 물을 찾아 일본 각지를 조사했다. 그 결과 일본 제일 명수의 땅으로 지금 이곳이 선정됐다.

알프스의 증류소

하쿠슈는 ‘백사장’을 의미한다. ‘하쿠(白)’는 백색, ‘슈(州)’는 강가나 바닷가에 펼쳐진 모래톱. 이름부터 맑고 청정한 기운을 내건 위스키. 그렇다면 무엇이 하쿠슈의 순수함을 구성하는가.

일본 주부(中部, 중부) 지방에는 ‘알프스’라 불리는 3개의 산맥이 자리한다. 19세기, 이곳을 조사하던 영국의 광산기사인 ‘윌리엄 가울런드’가 지역의 험준한 산맥과 경치가 마치 유럽의 알프스를 닮았다 하여 붙인 별명이다. 히다(飛)산맥은 ‘북알프스’라고 부르는데 3,000m에 달하는 고봉 20여 개가 분포되어 있어 일본에서 가장 산세가 험준한 곳으로 꼽힌다. 반면 나가노현과 기후현에 걸쳐 있는 ‘중앙알프스’, 기소(木曾)산맥은 3,000m를 넘는 산이 없고 산맥의 배열도 비교적 단순한 편이다.

‘남알프스’인 아카이시(赤石)산맥에는 ‘기타다케(3193m, 北岳)’가 우뚝 솟아 있다. 일본에서 후지산 다음으로 해발고도가 높은 산이다. 남알프스는 시즈오카현, 나가노현, 야마나시현에 걸쳐 있는데, 북알프스와 비교해 산맥의 침식이 비교적 진행되지 않아 토양의 질이 월등히 좋은 편이다. 비옥한 땅은 산맥 곳곳 고산식물 군락지를 키워냈고, 그래서 남알프스는 일본 알프스 중에서도 가장 부드럽고 온화한 환경으로 손꼽힌다.

하쿠슈 증류소는 남알프스 봉우리인 ‘가이코마가타케(甲斐駒ケ岳)’ 산자락 해발 700m 부근에 위치한다. 약 82만 평방미터에 달하는 증류소의 대부분이 숲의 공간이다. 증류소 부지의 80% 이상이 자연보호구역으로 지정되어 있으며, 하쿠슈 역시 증류소 준공 당시부터 부지 내에 야생조류 보호를 위한 ‘버드 생츄어리’를 조성해 자연보호에 앞장섰다. 하쿠슈의 본질은 ‘자연과의 공생’이기 때문이다.

숲을 가득 채운 거대한 나무는 따가운 햇빛을 막아 준다. 하쿠슈 증류소의 평균 기온은 야마자키 증류소에 비해 연중 5도 정도 더 낮다. 사방 가득 푸르게 피어난 이름 모를 풀과 이끼는 숲의 습도를 유지시켜 준다. 서늘한 온도와 은은한 습도는 하쿠슈의 순수함에 개성을 부여한다. 하쿠슈 위스키를 품은 병과 잔이 은은한 숲의 색으로 빛나는 이유다.

숲의 축복은 끝이 없다. 하쿠슈 증류소가 위치한 남알프스의 봉우리, ‘가이코마가타케’는 예로부터 ‘수도자의 산’이라고도 불렸는데 산 정상이 화강암으로 이루어진 것이 특징이다. 화강암은 물에 의한 부식이나 용식에 강하다. 그뿐만 아니라 화강암이 풍화되어 만들어진 모래 토양은 물의 오염 성분을 걸러낼 수 있는 천연 필터 역할을 한다. 남알프스에 내린 비와 겨울철 봉우리에 쌓였던 눈이 녹아내리며 화강암층에 자연적으로 여과된다. 화강암에 여과된 물은 석회 함량이 매우 낮고, 경도까지 낮아져 결론적으로 부드러운 질감의 지하수가 되는 것이다. 이 지역에서 나는 물은 목에서 미끄러진다는 표현이 정확하겠다. 일본에서 가장 많이 팔리는 생수인 ‘산토리 천연수’의 수원지가 바로 이곳이다.

하쿠슈 위스키의 ‘마더 워터(Mother Water, 위스키를 만드는 데 사용되는 물)’인 가이코마가타케 지역의 물은 일본 100대 명수로 꼽히며 그 맛을 인정받아 일본 황실에서 차를 마실 때 사용하기도 했다. 그래서 하쿠슈는 지하수를 보물 다루듯 상당히 까다롭게 관리한다. 그 원칙의 핵심은 숲이 머금고 있는 지하수의 양이 증류소에서 사용하는 양의 2배가 넘도록 유지하는 것이다. 하쿠슈는 마음을 다해 숲과 물을 지킨다. 숲과 물은 순수한 마음의 하쿠슈를 만든다. 순환하고 호흡한다. 그래서 하쿠슈는 청량하다.

글·사진 강화송 기자 취재협조 산토리 글로벌 스피리츠 코리아, 해시 컴퍼니