<트래비> 에디터에게 물었다. 인생 최고의 한 접시.

제철
람드레의 아티초크
Artichoke, Lamdre

고기가 밥상에 없다면 끝내 숟가락을 들지 않는 남자, 그것이 바로 나다. 세상 모든 이들이 저속노화 식단을 고집할 때도, 묵묵히 갈색으로 구워진 오겹살의 지방만을 바라본 순애보. 그런데 왜 하필 지금, 인생 최고의 한 접시를 두고는 초록빛의 기억에 갈대처럼 흔들리고 있는 건지. 첫 만남은 2024년, 중국 베이징 싼리툰의 채식 기반 컨템퍼러리 레스토랑, ‘람드레’에서다.

‘람드레’라는 이름은 티베트 불교의 수행 방식에서 유래한 것이다. 이곳에서는 ‘다이 쥔(Dai Jun)’ 셰프가 계절에 영감을 받은 코스를 3개월마다 새롭게 선보인다. 그가 추구하는 미식의 가장 핵심적인 가치는 지속 가능성이라, 중국 전역의 농부들과 협력해 호박, 은행, 토란, 콜라비 등 가장 신선한 제철 식자재를 사용하기 때문이다. 간결하고 정교하게 재료 조리의 형태를 달리하지만, 채소 본질을 그대로를 접시 위 담아내는 것이 그의 음식이다. 고기를 사랑하는 이들에게 ‘티베트, 채식, 지속가능성’의 삼위일체는 창살 없는 감옥이나 다름없건만, 소리 없는 비가 내려 결국 입 안을 적시고야 말았다.

바싹 튀긴 아티초크 안을 펜넬 잎, 완두콩과 숙주를 다져 만든 소로 채웠다. 그 위를 하얗게 덮은 비건 베샤멜 소스. 아티초크는 브로콜리처럼 꽃봉오리를 먹는 채소인데, 섬유질이 많아 죽순처럼 아삭한 식감이 있고 달짝지근한 풀 향기가 매력적이다. 특유의 쌉쌀한 맛 때문에 과거 프랑스에서는 향신료로 사용하기도 했던 채소다. 아티초크는 대부분이 전분으로 구성되어 있어서, 튀기면 식감이 돼지감자와 흡사해진다.

담백한 고소함이 입 안에 퍼지고, 텁텁한가 싶으면서도 끝내 아삭거리는 식감. 소에 들어간 펜넬 잎은 청량함을, 완두콩은 녹진함을, 숙주는 다시 한 번 아삭함을 선사한다. 그 위를 가득 덮은 비건 베샤멜 소스는 이 모든 맛을 부드러이 품어 주는 접착제다. 이 아티초크 디시를 두고 어떤 이름, 어떤 맛으로 특정하지 않는 이유는 그야말로 재료의 맛이 전부이기 때문이다. 햇살, 흙, 계곡, 소나기, 산들바람 같은 단편의 이미지로 설명할 수 있는 계절의 맛. 그 맛을 두고 제철 음식이라 함을 람드레의 아티초크에게 배웠다. 재료로 만드는 음식의 본질은 결국 재료의 맛이었음을. 그래서 인생 최고의 한 접시로 꼽았다, 비록 채소지만. 람드레는 올해 아시아 50 베스트 레스토랑(Asia’s 50 Best Restaurants)에서 50위로 선정됐다.

강화송 기자

미식 생활의 종착지
랑브루아지의 로브스터 프리카세
Fricassée de Homard, L'Ambroisie

저마다 식당을 고를 때 큰 비중을 차지하는 가치가 있다. 담음새는 군더더기 없이 단정했으면 하고, 중심 재료의 직관적인 맛에 복합적인 풍미의 소스가 더해진 걸 높게 평가했다. 완벽한 조리 상태는 기본이다. 이상적인 음식을 먹고픈 갈망에 15년 가까이 이곳저곳을 기웃거렸는데, 종착지는 프랑스 파리의 ‘랑브루아지’였다. 파리에서 가장 오랜 시간 미쉐린 별 3개를 지킨 레스토랑이자, 유일하게 클래식 퀴진을 선보이는 곳이다.

최고의 한 접시로 로브스터 프리카세(Fricassée de homard sauce civet, mousseline Saint-Germain)를 꼽았지만, 엄밀히 말하면 랑브루아지에서 보낸 시간과 맛을 본 모든 음식이라 할 수 있겠다. 벌써 6년이 지났는데도 선명하다. 브르타뉴(Bretagne) 지역 로브스터의 말캉말캉한 식감과 각종 허브와 과일, 갑각류를 활용한 소스의 복잡한 향, 부드러운 농어와 입에서 터지는 수많은 캐비어의 식감, 구름처럼 사르르 없어지는 초콜릿 케이크의 질감 등 랑브루아지가 선물한 맛과 감각들 말이다. 우아한 요리에 걸맞은 궁정 같은 공간도 여전히 눈앞에 아른거린다. 아쉬운 건 지갑 사정을 고려해 주문하지 않은 새우, 푸아그라, 리드보(Ris de veau), 혼자 가서 맛보지 못한 브레스 치킨, 송아지 등 파리에 두고 온 음식뿐이다.

낙원을 다녀온 뒤, 후폭풍은 거셌다. 한동안 먹고 마시는 행위에 흥미를 잃었고, 예전만큼 아름다운 음식에 의미를 부여하지도 않게 됐다. 그래서 그럴까. 지금은 추구하는 바가 달라졌다. 지금껏 경험하지 못한 새로운 맛, 다시 미식을 갈망하게 할 신선한 한 그릇을 만나고 싶다.

이성균 기자

사슴 고기에 대한 편견
돈 알폰소의 사슴, 밤 그리고 석류
Cervo, Castagne e Melograno, Don Alfonso 1890

5월호 제작 회의 당시, ‘독자들에게 자신 있게 말할 수 있는 최고의 한 접시를 내놓으라’던 트래비 K팀장. 그의 요구에 단박에 떠오른 한 접시가 있었다. 귀국행 비행기가 원망스러울 정도로 황홀했던 그 요리.

일단 위치는 마카오 팔라조 베르사체 호텔의 이탈리아 레스토랑, 돈 알폰소 1890. 요리의 이름은 ‘Cervo, Castagne e Melograno’. 이탈리아어인데 번역하면 ‘사슴, 밤 그리고 석류’란 뜻이다. 이름대로다. 풍미가 깊고 부드러운 영국산 노루를 팬 시어링해 밤으로 만든 데미글라스 소스와 석류를 곁들였다. 겨울에 토끼, 사슴, 자고새와 같은 육류를 주로 사용하는 이탈리아 요리에서 영감을 받아 창작했단다.

근데 이 사슴 고기란 게, 여간 까다로운 재료가 아니다. 일단 소나 돼지에 비해 지방 함량이 매우 낮다. 지방이 적으니 육즙이 덜하다. 잘못 조리하면 쉽게 퍽퍽해진다는 뜻. 게다가 사슴은 야생에서 많이 뛰어다니는 동물이라 근육이 발달돼 있고 근섬유가 단단하다. 조리법에 따라서 육질이 금방 질겨질 수 있는 이유다. 이런 연유로 사슴 고기를 싫어했다. 어딘가 모르게 퍽퍽하고 잘못 조리된 장조림 같은 식감 때문에. 그러나 이 접시 하나로 그간의 모든 편견이 와르르 무너졌다. <흑백요리사>의 한 장면처럼, 눈 가리고 먹었다면 최상급 한우 스테이크라 착각했을 만큼 식감이 부드러웠다. 너무 짜지도 달지도 않게 감칠맛 도는 데미글라스 소스와는 궁합이 얼마나 좋던지. 게다가 석류 맛까지 더해져 마무리는 새콤하게. 솔직히 말하면 날 급격하게 우울하게 만들었던 요리이기도 하다. 언제 또 맛볼 수 있으려나 싶은 마음에. 이거 참…, 마카오를 다시 가야 하나.

곽서희 기자

웨이팅의 보답
쌤쌤쌤의 라자냐
Lasagna, Sam Sam Sa

기다릴 엄두가 안 나서 오래 입맛만 다시던 레스토랑, 쌤쌤쌤. 미국 미쉐린 3스타 다이닝 출신인 김훈 셰프가 2021년에 삼각지역 근처에 오픈한 미국식 이탈리안 레스토랑이다. 가게를 열고 며칠도 안 돼서 예약 문의가 1,000개 이상 빗발칠 정도로 입소문이 빠르게 퍼졌다. 먹기 위한 기다림은 필수. 현재 다행히도 애플리케이션을 통한 원격 웨이팅이 가능해져, 정말 큰마음 먹고 웨이팅에 도전했다.

라자냐는 쌤쌤쌤의 대표 메뉴 중 하나. 라자냐는 이탈리아 음식으로, 얇고 넓은 사각형 모양의 파스타 면을 오븐용 그릇에 깔고 토마토소스와 잘게 썬 고기, 치즈를 얹은 후 다시 면을 올리는 방식으로 겹겹이 쌓아 만든다. 쌤쌤쌤에서는 이를 샌프란시스코 스타일로 재해석해 건넨다. 리코타 치즈와 새콤하고 신선한 토마토 소스, 4시간 이상 끓인 라구 소스, 베샤멜 소스 등을 아낌없이 넣는다. 맛이 어떠냐고? 파인애플 피자를 마다하는 강경 이탈리안파라 해도 인정할 맛이다. 면의 식감이라고는 찾아볼 수 없는 부드러운 맛이 마치 뜨거운 아이스크림처럼 사르르 녹아내린다. 라자냐에 면이 안 들어갔냐는 물음에 서버는 치즈와 소스가 듬뿍 들어가서 그렇게 느껴지는 거란다.

물론 부드러운 맛만 가득하면 금방 물릴 텐데, 그럴 새도 없다. 녹진한 과육이 느껴지는 토마토소스의 산미가 치즈와 베샤멜 소스의 고운 식감에 맞부딪힌다. 거기에 조각조각 토핑으로 올라간 나쵸칩의 바삭바삭함까지. 층층이 탄탄히 쌓아 올린 맛은 코러스에서 기다렸다는 듯 3단 고음을 터뜨린다. 이미 숟가락은 멈출 수 없었다. 그릇까지 싹싹 긁을 운명이었던 것. 마지막 한 숟갈을 삼키고는 다시 입맛을 다셨다. 43팀쯤이야 다시 또 기다려도 괜찮겠다며.

남현솔 기자

글·사진 트래비