중국 사천 요리의 심장이자 유네스코 미식 도시인 청두는 ‘먹으러 가는 도시’라는 표현으로도 부족하다. 이곳에서의 식사는 선택이 아니라 일종의 통과의례에 가깝다. 혀끝을 찌르는 마라(麻辣)의 자극, 입안을 마비시키는 화자오의 향, 그리고 그 뒤에 따라오는 묘한 중독성까지. 사천의 매운맛은 단순한 자극을 넘어 하나의 문화이자 오랜 시간 축적된 미각의 언어다.

수백 년 전부터 이어진 향신료의 사용과 차 문화, 그리고 노동의 피로를 풀기 위해 발전한 자극적인 음식들은 오늘날까지 청두의 식탁을 지배하고 있다. 그래서 이 도시에서 ‘맵다’라는 감각은 단순한 맛의 문제가 아니라, 지역의 역사와 기후, 생활 방식이 만들어낸 결과에 가깝다. 혀가 얼얼해지는 경험조차 여행의 일부로 받아들이는 순간, 비로소 청두의 미식은 완성된다. 청두 여행의 품격을 한층 끌어올려 줄, 사천의 매운맛을 제대로 체감할 수 있는 레스토랑 5곳을 한자리에 모았다.

ZING
청두에서 가장 세련된 훠궈집, 징

청두에서 가장 세련된 훠궈를 경험하고 싶다면 청두 남부 금융지구의 중심, 청두 W 호텔 2층에 위치한 'ZING(燎)'이 정답이다. 이곳은 사천 요리의 고정관념을 깨는 힙하고 펑키한 인테리어로 중무장한 파인 다이닝 공간으로, 화려한 조명과 감각적인 음악이 어우러져 청두 젊은 층과 비즈니스 여행객들에게 절대적인 지지를 받고 있다.

전통 음식과 서양식 스타일을 절묘하게 혼합한 새로운 스타일의 글로벌 요리를 추구한다. 메뉴 구성 또한 파격적인데, 사천의 매운맛을 유지하면서도 랍스터, 최상급 소갈비, 전복 등 프리미엄 식재료를 결합해 현대적인 '뉴 사천 퀴진'을 선보인다. 추천 메뉴로는 랍스터의 탱글한 살점이 씹히는 고급스러운 마파두부와 강렬한 고추 향이 일품인 라즈지(辣子鸡)가 꼽히며, 특히 셰프가 직접 개발한 특제 소스를 곁들인 사천식 스테이크는 육류의 감칠맛과 화자오의 알싸함이 얼마나 세련되게 어우러질 수 있는지 증명한다. 호텔 레스토랑답게 전문 소믈리에가 엄선한 와인 리스트와 창의적인 칵테일이 준비되어 있어 요리와 함께 페어링이 가능하다. 매운 요리와 주류의 근사한 조화를 즐기기에도 부족함이 없다.

그 중에서도 핫 팟에 대한 세련되고 정중한 접근이 돋보인다. 개인용 팟이 주어지고, 직접 선택한 육류와 채소를 정갈하게 내어준다. 정통 매운 훠궈탕부터 달큰한 토마토탕 등 탕 선택지가 다양하기 때문에 입맛에 따라 선택하면 된다. 가격대는 다소 높은 편이지만, 청두의 야경을 조망하며 즐기는 수준 높은 서비스와 독창적인 요리는 그 가치를 충분히 증명한다.

林儿姐小串串
진정한 청두의 맛, 린얼제 샤오촨촨

청두 서쪽 소박한 골목에서 시작된 '린얼제 샤오촨촨'은 현지인들의 퇴근길 소울푸드를 책임지고 있는 강소 브랜드다. '샤오촨촨(작은 꼬치)'이라는 이름처럼 얇은 대나무 꼬치에 꿴 고기와 채소를 홍탕 육수에 담가 익혀 먹는 시스템인데, 화려한 인테리어보다는 정겨운 노포의 분위기가 미식의 맛을 더한다.

이곳의 가장 큰 특징은 수십 가지 한약재와 향신료를 넣어 오랫동안 끓여낸 육수의 묵직한 바디감에 있다. 밤낮으로 끓여낸 육수는 특유의 진하고 깊은 얼얼함을 가득 품고 있어 감칠맛이 폭발한다.

이곳의 시스템은 직접 고르고, 대기하고, 먹는 형태다. 냉장고에 준비된 다양한 재료들 중 먹고 싶은 것을 트레이 위에 담은 뒤 카운터에 가면 대기 번호를 내어준다. 노련한 전문가의 손에서 꼬치가 육수에서 익혀지면 커다란 스테인레스 대야에 담겨 테이블으로 배송된다. 꼬치가 익혀지는 동안 음료를 고르고, 찍어먹을 소스도 직접 조제하면 된다. 냉장고에서 직접 고르는 꼬치 중 단연 인기 메뉴는 마라 양념에 재워둔 소고기 꼬치와 닭발이며, 청두 로컬 식문화의 정수인 뇌화(소나 돼지의 뇌 요리)나 오리 선지 같은 특수 부위도 신선하게 취급한다.

인당 50~70 RMB(한화 약 9,000~13,000원) 정도면 배불리 먹을 수 있는 가성비는 특별히 매력적이다. 관광객의 발길이 닿지 않는 골목이지만 현지인들로 늘 붐비기에 진짜 청두의 뒷골목 정취를 만끽할 수 있다. 혀끝이 마비될 정도의 얼얼한 마라 맛에 맥주 한 잔을 기울이고 싶은 여행자에게 이보다 완벽한 장소는 없을 것.

将军府·鸡毛店
장군부·계모점

사천성 숭주 지역의 전통 조리법을 계승하며 청두에 4개 이상의 매장을 확보한 '장군부·계모점'은 사천 가정식 요리의 정수를 맛볼 수 있는 곳이다. '계모(닭털) 점'이라는 명칭은 과거 보리 짚과 닭털을 깔아 나그네에게 잠자리를 제공하던 민속 여관에서 유래한 것으로, 그만큼 푸짐한 인심과 편안한 공간을 지향한다.

이곳에서는 없는 메뉴를 찾는 것이 더 빠르다. 새우부터 생선 등 해산물과 닭과 오리, 돼지고기와 소고기 등 육류, 각종 채소 등 접할 수 있는 모든 재료로 무한한 요리를 만들어낸다. 또한 요리의 양이 전체적으로 많은 편이기 때문에 식탁에 한가득 음식을 깔아놓고 먹는, 중국식 식사의 정수를 맛볼 수 있는 곳이다. 훠궈와 그리고 민물고기 찜은 중국 현지인들이 특히 많이 먹는 메뉴다. 새우 당면 찜, 쏸라펀 등 익숙한 메뉴를 많이 볼 수 있어 한국인 여행자들도 쉽게 접근할 수 있다. 사천 특유의 향신료를 과감하게 활용하는 스타일이므로 진짜 사천의 맛에 빠져보겠다면 놓치지 말 것. 어린이를 위한 덜 매운 메뉴도 주문이 가능하다.

인당 70~100 RMB(한화 약 13,000~18,000원) 정도면 대여섯 가지의 요리를 주문해 테이블 가득 펼쳐놓고 즐길 수 있으며, 설탕을 솔솔 뿌려 구운 옥수수 전(위미빙)은 매운 요리 사이사이에 훌륭한 디저트가 된다. 화려한 기교보다는 재료의 선도와 전통적인 간을 중시하는 이곳은 청두 사람들의 일상적인 미식 문화에 가장 가까이 다가갈 수 있는 곳이다.

钟水饺
인민공원에서 반드시 들러봐야 할 레스토랑, 종수교

무려 청나라 시기였던 1893년 청두 제중가에서 종 씨 성을 가진 주인이 창업한 식당이다. 백년이 넘는 역사를 가진 이곳은 청두에서 가장 유명한 공원인 인민공원 내에 본점을 운영 중이며, 그 외 청두 시내에 약 11개의 분점이 운영 중이다. 접근성이 매우 뛰어난 편으로 청두 현지인들은 물론 외지인들도 백년 노포를 경험하기 위해 많이 찾는다. 여러 매장 중에서도 인민공원에 있는 본점은 공원 특유의 느긋한 분위기와, 고전적 스타일의 대나무 테이블과 의자를 경험할 수 있기에 특별히 추천하는 곳이다.

이곳의 메뉴는 단순하지만 강력하다. 매장의 이름인 '종수교'는 청두에서 시작된 물만두의 이름이기도 한데, 채소 없이 오직 다진 돼지고기로만 채운 물만두(수교) 위로 짙은 붉은색의 특제 고추기름 소스를 듬뿍 얹어 내는 것이 특징이다. 이 소스는 일반적인 간장이 아닌, 설탕과 마늘, 그리고 여러 한약재를 넣고 졸여내 달콤하면서도 매콤하고 짭짤한 감칠맛이 폭발적으로 어우러진다. 만두피는 수제답게 탄력이 넘치며 고기 소의 담백함이 소스의 강렬함을 중화시켜 환상적인 밸런스를 이룬다. 그 외에 단수면이라 불리는 굵은 면발의 국수에 달콤한 소스를 얹은 메뉴도 인기 메뉴다.

인민공원 본점은 실내와 실외 공간이 나뉜다. 실외 공간은 모두 전통식 대나무 의자와 테이블로 되어 있으며, 차 주문이 필수다. 차와 함께 마실 수 있는 디저트 세트도 별도로 주문할 수 있고, 요리 메뉴도 주문해 즐길 수 있다. 실내 공간에서는 차를 주문하지 않아도 음식 메뉴를 맛볼 수 있다.

阵麻婆豆腐
청두에서 빠질 수 없는 맛, 진마파두부

1862년 청두 북문 쪽 만복교 근처에서 얼굴에 곰보 자국(마자)이 있던 진 씨 부인이 만들어 팔기 시작한 '진마파두부'는 명실상부한 마파두부의 종가다. 청두에서 시작되어 현재 시내에만 약 10여 개의 매장을 운영하며 사천 요리의 자존심을 지키고 있는 이곳은, 단순히 음식을 파는 곳을 넘어 하나의 역사적 이정표와도 같다.

이곳의 시그니처 메뉴인 '진마파두부'는 우리가 흔히 급식이나 일반 중식당에서 접하던 달콤하고 부드러운 맛과는 차원이 다른 강렬함을 선사한다. 작은 뚝배기에 담겨 지글거리며 등장하는 두부는 소고기 다짐육의 고소함과 발효된 두반장의 깊은 감칠맛이 응축되어 있으며, 그 위를 덮은 검은 화자오 가루는 혀끝을 즉각적으로 마비시키는 '마(麻)'의 절정을 보여준다. 한 입 베어 물면 뜨거운 온도와 얼얼한 매운맛이 동시에 몰아치는데, 이때 반드시 쌀밥을 곁들여 슥슥 비벼 먹어야 그 진가를 느낄 수 있다. 마파두부는 2~3인 기준 24위안으로 가격이 매우 합리적인 편이다.

대표 메뉴는 마파두부지만 청두의 미식을 즐기기에 이곳만큼 좋은 곳이 없다. 100여개에 달하는 다양한 메뉴를 만날 수 있기 때문. 땅콩과 닭을 볶음 궁파오지딩이나, 마라 죽순 무침, 소라편무침 등 가능하다면 궁금했던 모든 요리를 이곳에서 시도해보시라. 메뉴당 가격이 전체적으로 합리적이라 푸짐하게 먹어도 부담없다.

글·사진 강화송 기자