여름 휴가와 캠핑 시즌을 맞아 고기 소비가 늘면서 소비자들의 관심이 ‘어떤 고기를 살 것인가’에서 ‘어떻게 맛있게 구울 것인가’로 확대되고 있다. 불판 온도와 고기 두께, 뒤집는 순서 등 작은 차이가 맛을 좌우한다는 인식이 퍼지면서 고기 굽기도 하나의 미식 노하우로 자리 잡는 모습이다.

축산식품전문기업 선진은 산하 식육문화연구원이 운영하는 민간 자격 프로그램 ‘그릴링마이스터’를 바탕으로 여름철 돼지고기를 더욱 맛있고 안전하게 즐길 수 있는 조리법을 소개했다.

돼지고기 굽기의 핵심은 지방을 태우지 않으면서 고기 전체를 고르게 익히는 데 있다. 돼지고기는 지방과 살코기의 경계가 비교적 뚜렷하며, 삼겹살과 목살은 지방 비율도 높은 편이다.

지방을 충분히 익히지 않으면 돼지고기 특유의 냄새가 남을 수 있지만, 지나치게 높은 온도로 구우면 지방이 타면서 풍미와 식감이 떨어질 수 있다. 근간지방 사이에 있는 콜라겐은 조리 과정에서 젤라틴으로 변해 돼지고기 특유의 부드러운 식감과 고소한 맛을 더한다.

여름 캠핑, 휴가철을 맞아 돼지고기를 더욱 맛있게 즐기기 위한 올바른 그릴링 방법이 주목받고 있다.

고기 올리기 전 불판 온도 200~220℃ 이하 권장

냉장육이 불판에 닿았을 때 고기와 불판의 접촉면 온도는 약 150~180℃가 적합하다. 이를 고려하면 고기를 올리기 전 불판 표면 온도는 약 200~220℃ 이하로 맞추는 것이 좋다.

불판 온도가 지나치게 높으면 단백질 변성이 빠르게 진행돼 고기가 질겨지고 지방이 탈 수 있다. 반대로 온도가 너무 낮으면 고기 표면을 노릇하게 만들고 풍미를 높이는 마이야르 반응이 충분히 일어나기 어렵다.

일반적인 조리법은 고기의 앞면과 뒷면을 각각 약 2분간 구운 뒤 먹기 좋은 크기로 자르는 방식이다. 이후 잘린 단면을 1분씩 네 차례 돌려가며 익히면 고기를 비교적 고르게 구울 수 있다. 전체 조리 시간은 14~15분을 넘기지 않는 것이 좋다.

두꺼운 고기는 초벌구이를 마친 뒤 5~10분간 레스팅하면 육즙을 보다 안정적으로 유지할 수 있다. 레스팅은 가열된 고기 내부의 육즙이 고르게 퍼질 수 있도록 일정 시간 그대로 두는 과정이다.

냉동육은 냉장고에서 천천히 해동해야

여름철에는 고기를 굽는 방법만큼 보관과 해동 과정도 중요하다. 바로 먹지 않는 고기는 한 번에 사용할 분량으로 나눠 밀폐한 뒤 냉장 또는 냉동 보관해야 한다.

냉동육은 실온에 장시간 방치하기보다 냉장고에서 천천히 해동하는 것이 좋다. 캠핑이나 야외 바비큐를 할 때도 조리 직전까지 고기를 차갑게 보관해야 한다.

교차오염을 막기 위해 생고기와 익힌 고기에 사용하는 조리도구도 구분해야 한다. 생고기를 다룬 집게나 접시에 익힌 고기를 다시 올리지 않도록 각각 별도의 집게와 접시를 준비하는 것이 바람직하다.

그릴링마이스터 교육 수료자 약 300명

선진 식육문화연구원은 한국 고유의 구이문화를 발전시키고 소비자의 식육 품질에 대한 이해를 높이기 위해 2021년 설립됐다.

연구원이 운영하는 그릴링마이스터는 고기에 관한 이해도와 조리 역량을 함께 평가하는 농림축산식품부 등록 민간 자격 프로그램이다. 초기에는 식육·외식업계 종사자를 중심으로 운영했으나 2025년부터 일반인까지 참여 대상을 확대했다. 현재까지 교육과정을 수료한 인원은 약 300명이다.

선진 식육문화연구원 그릴링마이스터 자격시험 실기평가 현장

차호명 선진기술연구소 Meat & Food 식품솔루션팀장은 “최근 소비자들은 어떤 고기를 구매할지는 물론, 어떻게 보관하고 해동하며 구울지까지 적극적으로 탐색하고 공유한다”며 “선진은 그릴링마이스터를 통해 경험과 감에 의존했던 고기 굽기를 체계적인 지식과 기술로 발전시키고, 소비자들이 한돈을 더욱 맛있게 즐길 수 있는 구이문화를 확산해 나가겠다”고 말했다.

이은비 기자/news@newstap.co.kr

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