제너시스 BBQ 그룹이 전국 직영점의 튀김유 품질 관리 체계를 디지털 방식으로 전환한다.
측정 기술 기업 테스토의 한국지사 테스토코리아는 BBQ 전국 직영점에 튀김유 산패 측정기 ‘testo 270 BT’ 100대를 공급했다고 12일 밝혔다. 테스토코리아에 따르면 국내 치킨 프랜차이즈 업계가 자사 튀김유 산패 측정기를 이 같은 규모로 도입한 것은 이번이 처음이다.
육안 대신 수치로 튀김유 상태 확인
외식·프랜차이즈 매장에서는 튀김유의 산패 정도를 확인하기 위해 산가페이퍼를 사용하거나 작업자가 색상과 상태를 육안으로 판단하는 방식이 주로 활용돼 왔다. 이 경우 측정자의 경험과 판단 기준에 따라 결과가 달라질 수 있어 매장별로 일관된 품질 관리 기준을 적용하기 어렵다는 지적이 제기돼 왔다.
BBQ는 이러한 관리 편차를 줄이고 객관적인 튀김유 품질 기준을 마련하기 위해 testo 270 BT를 도입했다.
testo 270 BT
testo 270 BT는 튀김유의 산패 정도를 산가(AV)가 아닌 극성화합물(TPM·Total Polar Materials) 수치로 측정한다. 측정 결과가 수치로 표시돼 작업자가 현장에서 튀김유의 상태를 즉시 확인할 수 있다.
블루투스 기능도 지원한다. 측정 데이터를 스마트폰이나 태블릿과 연동해 관리할 수 있어 매장별 측정 결과를 기록하고 튀김유 상태 변화를 체계적으로 확인할 수 있다.
교체 시점 명확히 해 비용·품질 함께 관리
BBQ는 공급받은 testo 270 BT 100대를 전국 직영점에 배치해 튀김유 품질 관리에 활용하고 있다. 객관적인 측정값을 공통 기준으로 적용함으로써 작업자나 매장에 따른 관리 편차를 줄이고, 보다 일관된 튀김유 관리 체계를 구축한다는 방침이다.
BBQ 매장에서 활용되고 있는testo 270 BT
측정 데이터는 튀김유 교체 시점을 판단하는 데에도 활용된다. 상태가 양호한 튀김유를 조기에 교체하는 일을 줄이는 한편, 품질이 저하된 튀김유는 적절한 시점에 교체해 비용 효율성과 치킨 품질을 함께 관리할 수 있을 것으로 회사 측은 기대하고 있다.
BBQ 관계자는 “튀김유는 치킨 품질과 직결되는 중요한 요소인 만큼 정확하고 객관적인 관리 기준을 마련하는 것이 중요하다”며 “testo 270 BT 도입으로 주관적인 판단에 의존하던 부분을 줄이고 측정값을 바탕으로 튀김유 상태를 관리할 수 있게 됐다”고 말했다.
이어 “튀김유 교체 시점을 명확하게 관리해 비용 효율성을 높이는 동시에 고객에게 신선하고 균일한 품질의 제품을 제공할 수 있도록 하겠다”고 덧붙였다.
홍성수 테스토코리아 Business Unit Manager 팀장은 “testo 270 BT는 디지털 측정을 통해 주관적인 판단에 따른 오류를 줄이고 튀김유 관리 절차를 단순화하는 솔루션”이라며 “이번 공급을 계기로 프랜차이즈 업계의 튀김유 품질 관리 디지털화와 표준화를 확대해 나가겠다”고 말했다.
이준문 기자/jun@newstap.co.kr
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