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고급진 맛! 입 안에서 살살 녹는 수비드 레시피 10선

다나와
2021.02.24. 16:57:25
조회 수
 3,373
 5
댓글 수
 7


<고급스러움에 한 번, 부드러움에 또 한 번 반하는

수비드 머신 레시피>


에어프라이어, 발X다 토스터, 멀티쿠커에 이어

이번엔 수비드 머신이다.


TV 예능이나 유튜브의 핫템인 수비드 머신인데,

유명해진 지 얼마 되지 않아서 그런지

레시피가 다양하지 않다.


육류만 조리하는 게 아니라

딸기잼, 감바스, 카레 등

의외로 다양한 요리가 가능한 수비드 머신.


 유행에 따라 수비드 머신은 구매하였거나

구매  예정이지만,

아직 어떤 요리를 해야 할지 

감이 잡히지 않은 당신을 위해

수비드 레시피 카드를 준비했다.


이번 주말엔 수비드 머신으로

레스토랑에서 나올법한 요리를

도전해 보자.




수비드란(Sous Vide)?


식재료를 밀봉한 뒤 일정한 온도의 물에서

천천히 오랫동안 데우는 조리 방식이다.

식재료 변성 온도를 고려해 적합한 온도로

조리하기 때문에 식재료의 부드러운 식감과

풍미를 살린다.



수비드 머신의 기능


1) 온도 유지를 위한 물 순환

2) 물을 데우는 히터

3) 온도 확인을 위한 온도 센서

4) 조리 시간을 맞추기 위한 타이머




브리스킷

재료 - 차돌양지5.5kg, 염지용액(리퀴드 스모크 200g+흑설탕 250g),

소스(메이플시럼 100g+간장 10g+리퀴드 스모크 20g), 럽(몬트리올 시즈닝)


1. 차돌양지의 핏물을 제거한 뒤 힘줄 등을 가볍게 손질한다.

2. 염지용액을 만들고 5일 정도 냉장고에서 브라이닝 한다.

3. 차돌양지에 소스를 바른 뒤 수비드 머신에 넣고 67℃, 24시간 조리한다. 

4. 수비드를 마친 고기에 소스를 다시 발라주고, 럽을 뿌린다

5. 130℃ 오븐에 2시간 구워준 뒤 레스팅한다.




수비드 치킨

재료 – 닭 한 마리, 올리브오일 3TS, 시즈닝 가루 3TS, 버터 1TS, 마늘 5-6개,

로즈메리, 가니시 채소(양파, 감자, 당근 등)


1. 손질한 닭에 올리브 오일과 시즈닝 가루를 골고루 묻혀준다.
2. 진공팩에 닭과 버터 1스푼, 으깬 마늘 5-6알, 로즈메리를 함께 넣어준다.
3. 수비드 머신을 65.5℃, 6시간으로 맞춘 후 조리한다.
4. 수비드를 마친 치킨과 가니시를 준비하여 오븐에 넣고 230℃ 15분 조리한다.




수육

재료 – 돼지고기1kg, 대파 한단, 마늘 5개, 통후추, 소금, 월계수 잎(생략가능)


1. 파는 7cm 크기로 썬다.

2. 돼지고기와 파, 통마늘 5개, 통후추,

소금, 월계수 잎을 진공팩에 넣고 진공 포장한다.

3. 수비드 머신을 74℃, 24시간 세팅 후 조리한다.

4. 취향에 따라 겉면을 프라이팬에 살짝 익혀줘도 좋다.




족발

재료 – 돼지다리 2대, 소스(간장200ml, 물엿200ml, 청주400ml,

양파1개, 대파 2대, 배 1개, 청양고추 3개, 마늘 한 주먹, 생강 손가락 크기, 

월계수 잎 4-5개, 후추 1TS, 커피 가루 1TS)


1. 소스 재료를 냄비에 넣고 30분간 끓여준다.

2. 소스를 채에 거른 후, 진공팩에 고기를 넣고

고기가 잠길 정도로 소스를 넣어준다.

3. 수비드 머신을 70℃, 24시간으로 세팅 후 조리한다.




스테이크

재료 - 쇠고기(안심)200g, 후추, 소금, 버터, 식용유


1. 쇠고기에 소금과 후추를 뿌리고 가볍게 마사지하듯 펴 발라준다.

2. 진공팩에 고기와 버터를 넣어 진공 포장한다.

3. 수비드 머신에 넣은 후 57℃에 1시간 조리한다.

4. 수비드 조리가 끝난 고기는 뜨겁게 달군 팬에

오일을 둘러 앞뒤로 1분 씩 시어링 한다.


Tip. 소고기 스테이크 시간표

레어 : 53℃(1시간30분~2시간) / 미디엄 : 58℃(1시간~3시간)

/ 웰던 : 70℃(1시간 30분~3시간)




풀드포크

재료 – 돼지 앞다리살 1kg, 몬트리올 시즈닝,

파프리카 가루, 소스(일반적으로 BBQ 소스를 많이 사용)


1. 돼지 앞다리살에 몬트리올 시즈닝과 파프리카 가루로

시즈닝한 후 진공팩에 진공 포장한다.

2. 수비드 머신을 73℃, 24시간으로 세팅한 후 조리한다.

3. 수비드 조리가 끝난 앞다리살을

오븐에 넣고 230℃에서 10분간 익힌다.

4. 오븐에서 꺼낸 뒤 포크를 이용하여 결대로 찢어준다.

5. 선호하는 소스에 찢어 놓은 고기를 버무린다.




딸기잼

재료 – 딸기 400g, 설탕 200g, 한천 4g, 레몬즙 1큰술


1. 딸기 세척하고 이파리를 제거한다.

2. 진공팩에 딸기, 설탕, 한천, 레몬즙을 넣고

살짝 주물러 으깬 후 진공포장한다.

3. 수비드 머신에 넣고 86℃, 2시간 조리한다.

4. 유리병에 내용물을 담고 상온에서

충분히 식혀준 후 냉장고에 보관한다.




연어 스테이크

재료 – 연어(두께 2.5cm)200g, 소금 , 후추,  로즈메리


1. 연어에 소금과 후추를 골고루 뿌리고 잘 스며들도록 마사지한다.

2. 진공팩에 연어와 로즈메리를 넣고 진공 포장한다.

3. 수비드 머신에 넣고 50℃, 50분 조리한다.

4. 수비드가 끝난 연어를 기름을 두른 팬에 1분 동안 튀기듯 시어링 한다.




감바스 알 아히요

재료 – 새우살, 바질가루1TS, 오레가노 가루 1TS,

레드페퍼 2TS, 통후추1TS, 소금 ,파마산

마늘오일 : 마늘 한 주먹, 엑스트라 버진 올리브 오일 두 컵


1. 진공팩에 통마늘, 올리브 오일을 넣어

진공포장 한 뒤 86℃, 30분 수비드 조리한다.

2. 수비드가 된 마늘 오일에 소금을 뿌린 새우살과

나머지 재료를 넣고 진공포장 한다.

3. 수비드 머신을 60℃, 30분으로 세팅하여 조리한다.

4. 파마산 가루를 뿌려 마무리한다.




카레

재료 – 새송이버섯 1개, 감자 1개, 양파 2개,

당근 1/2개, 카레가루 100g, 

카레용 돼지고기 400g, 토마토 1개


1. 돼지고기와 양파, 감자, 당근, 새송이버섯 등 채소를 손질한다.

2. 진공팩에 돼지고기와 카레 가루를 넣고

잘 섞어준 후, 채소와 함께 진공포장 한다.

3. 수비드 머신을 86℃, 2시간 세팅하여 조리한다.




냉동 식재료 수비드 팁


수비드 조리법을 이용하면 신선한 냉장 제품뿐만 아니라

냉동제품을 사용하더라도 매우 훌륭한 맛을 낼 수 있다.

또한 해동 시간을 단축시킬 수가 있고

얼린 식품을 조리하는데 매우 편리하다.


- 포장: 진공 포장된 냉동 식재료는 

바로 수비드 조리 가능

- 얼린 재료 조리시간: 냉장상태 식재료 조리시간 x 1.5배



냉동 식재료 수비드 장점

- 유통기한이 늘어나 장기 보관 가능

- 좋아하는 음식을 계절과 상관없이 사용가능

- 식재료 대량 구매 후 냉동 보관으로 비용 절약




수비드 머신 사용 시 주의사항


미생물 번식 위험: 너무 낮은 온도에서 조리하거나, 수비드 조리를 

마친 후 적절한 냉각을 하지않으면 미생물 번식 위험

*미생물 번식 가장 활발한 온도 50℃ 이하


조리시간: 식재료마다 단백질 변성온도가 다르기 때문에

적정온도와 조리시간에 차이가 있음


밀폐포장지: 지퍼락팩의 내열 온도를 확인 후 사용해야 하며,

66℃ 이상 사용 시 수비드용 지퍼백 사용을 권장

* BPA-FREE 제품인지 확인하고 사용 


조리된 음식 보관: 세균 번식 억제를 위해 찬물에 담가 열을 빼준 후 

냉장 혹은 냉동 보관.



기획, 편집 / 다나와 김명신 kms92@danawa.com

구성 / 김예솔 news@danawa.com

(c)가격비교를 넘어 가치쇼핑으로, 다나와(www.danawa.com)

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