[편집자주] 좋은 음료는 ‘좋은사람’에게서 나옵니다. 남다른 ‘시그니처’라고 불리는 음료들은 만든 이의 철학과 시간과 노력이 배어있다고 생각합니다. 마시즘은 맛과 모습 속에 숨겨져있는 음료를 만든 사람의 ‘생각’을 찾아 그들의 이야기를 들었습니다.

부산에 가면
여기는 꼭 가봐야합니다

세상에 없던 커피를 찾아 지역과 동네를 여행하는 마시즘. 오늘은 부산이다. 매일 쉬지 않고 24시간 가동되는 병원과 의대 앞에서 생명력이 넘치는 커피를 만들어주는 곳. 부산의 ‘브레스 커피 로스터스’다.

… 라고 말하기에는 그곳은 너무 높은 곳에 있었다. 높은 언덕길을 올라가니, 지하로 내려가는 조그마한 문이 보였다. 문을 여니 들려오는 나즈막한 재즈 소리. 주인장이 다가와 잔을 내밀었다. “다른 곳도 다 이정도는 하지 않을까요.” 겸손하지만 그렇지 않은 맛과 실력으로 무장되어 강렬한 포스를 내뿜는 그와 함께 커피와 시그니처에 대해 이야기를 나눠보았다.

의대생이 즐겨 마시는
커피 맛집

“이 자리에서 6년을 있었으니까.
입학 때부터 보던 손님이 졸업하는 모습도 봤죠”

카페에 생기를 불어 넣어주는 존재는 손님이다. 정성스럽게 만든 음료를 마시는 손님이 있기에 카페가 존재할 수 있기 때문이다. 그렇다면 브레스 커피 로스터스에는 어떤 손님이 올까? 재미있게도 브레스 커피를 찾는 이들은 의대생, 의료진이다. 카페 인근에 ‘부산 백병원’이 위치해있어서, 고된 하루에 지친 사람들이 커피 한 잔과 함께 피로를 해소하러 온다.

“졸업하고 서울에서 일을 하다가 브레스 커피가 그리워서
휴가 내고 오신 분도 있고요.
연애 때부터 두 분이 커피 마시러 오다가
결혼한 커플도 봤고요.”

병원 앞 커피 맛집으로 소문난 이 곳에서는 다양한 손님이 와서 추억을 나눈다. 특히 공부량이 많은 의대생 손님들에게는 생명수 같은 커피를 제공하는 오아시스다. 그런데 궁금했다. 과연 의대생들이 좋아하는 커피는 무엇일까?

손님의 요청으로 탄생한 달달한 시그니처
브라떼

그 커피의 정체는 바로 ‘브라떼’다. 브레스 커피 로스터스를 대표하는 시그니처이자 의대생들이 가장 많이 찾는 커피라고 볼 수 있다.

“어느 날 손님이 ‘믹스커피처럼 달달한 커피가 먹고싶다’
찾으시길래 바로 만들었어요.
심지어 원래 이름은 ‘고급진 믹스커피’였죠”

직접 만든 소스를 붓고, 에스프레소와 우유폼을 넣으니 뚝딱 브라떼 한 잔이 완성됐다. 이렇게나 간단한데, 맛은 고급스럽다. 땅콩이나 견과류가 들어가지 않았는데도 고소한 맛이 나온다.

비법은 소스와 우유폼에 있었다. 보통은 따뜻한 음료 위에 우유폼(거품)이 올라가지만, 브레스 커피에서는 차가운 음료 위에도 우유폼을 올려준다. 만드는 사람은 매번 펌프질을 해야하는 수고로움이 들어가지만, 손님들은 훨씬 부드럽고 촉감이 좋은 커피를 맛볼 수 있다.

심지어 모든 소스와 들어가는 재료는 수작업으로 만든다. 전날 냄비에 바닐라빈, 각종 재료를 넣고 끓이고 졸여서 특제 소스를 만든다. 기성 제품을 쓰지 않기 때문에 훨씬 깊이 있고 다채로운 맛이 난다. 겉으로 보기엔 간단해 보이지만, 실제로는 오히려 굉장히 수고로운 단계를 거쳐서 커피 한 잔이 만들어지는 셈이다.

직접 만든 수제소스를 더치커피에 더한 버전인 ‘헤이즈’도 있다. 하얀 소스가 까만 커피 위로 떨어지는 모습이 마치 아지랑이가 피어오르는 장면 같아 ‘헤이즈(haze, 아지랑이)라는 이름을 붙였다. 브라떼와 달리 층이 확실하게 나뉘어져 있어서 여러 맛을 느낄 수 있는 장점이 있었다. 두 명이 방문을 한다면 헤이즈, 브라떼를 시켜서 각각 맛을 보는 것도 방법이 될 수 있겠다.

바리스타가 아니라
카페 사장이 꿈꾸는 브레스 커피

“저는 바리스타인 적은 없죠.
처음부터 카페 사장이었으니까”

그는 매일 뜨거운 로스팅 기계 앞에서 직접 원두를 볶고, 능수능란하게 커피를 내린다. 하지만 본인은 바리스타였던 적이 없다고 말한다. 커피를 내리는 일뿐만 아니라 가게를 관리하고 많은 문제를 고쳐가면서 손님과 호흡하는 장소를 만들어야 하기 때문이다.

하지만 브레스 커피를 숨쉬게 하는 요소는 어느 바리스타와 다르지 않다. 한 잔의 정성스럽게 내린 커피를 손님에게 대접한다. 그들이 즐거워할 때 보람을 느낀다. 손님이 커피를 맛있어해줄 때가 좋고, 또 이 맛을 본 손님들이 다음에도 다시 찾아오길 바란다.

의대생들에게 숨이 되어가는 브레스 커피가 더욱 많은 많은 사람들의 쉼터가 되어가길 바라본다. 혼자만 알기에는 브라떼는, 또 브레스 커피의 분위기는 너무도 편안하고 달콤하니까.

의대생이 선택한 커피,브레스 커피 로스터스 마시즘.