올해 1월 19일 맨즈랩에서는 막걸리 빚는 방법을 기사로 소개한 적 있습니다. 필자인 제가 직접 빚어본 경험이 있고 몸소 만드는 술의 맛이 각별하다는 것을 알고 있어서 다른 분들도 같은 경험을 해보시면 좋겠다는 마음으로 작성한 기사였습니다.

가능하면 다른 술도 만드는 방법을 공유하고 싶은 생각이 들었는데 가장 관심이 갔던 것은 ‘맥주’였습니다. 막걸리 이상으로 대중적이고 직접 만드는 수제 맥주 맛이 일품이라는 이야기를 쉽게 접할 수 있기 때문에 도전 욕구가 생겼습니다.

본래는 막걸리를 빚는 것보다 몇 배는 더 복잡한 과정을 거쳐야 하지만 다행히 요즘은 수제 맥주 키트를 이용해서 상대적으로 쉽게 만들 수 있는 여건이 조성되었죠. 다만 필요한 도구와 재료를 모두 구입하는 데 들어가는 비용이 수십만 원 정도 되기 때문에 가벼운 마음으로 시도하기는 어렵습니다.

무언가 더 간단하고 부담이 적은 방법은 없을까 하고 고민하던 저는 인터넷에서 ‘몰트 분말로 수제 맥주 만들기’라는 게시물을 발견했습니다.

간단한 제조 방법

▲ (출처: 와디즈)

제가 발견한 방법은 위와 같습니다. 총 네 단계로 나뉘기 때문에 맥아(몰트) 분쇄, 당화(맥아에서 단맛 추출하기), 가열, 냉각, 발효, 탄산화 등 여러 가지 과정이 필요한 정석대로의 수제 맥주 만들기와 비교하면 굉장히 간단합니다.

제조 시 필요한 도구로는 발효 용기가 있습니다. 용량 약 7리터 정도인 용기에 작은 구멍을 뚫고 호스를 연결해서 내부에서 생기는 이산화탄소를 배출하는 구조입니다. 오픈 마켓에서 비슷한 제품을 쉽게 찾을 수 있으니 굳이 같은 제품을 이용하지 않아도 됩니다.

재료는 첫 번째로 몰트 분말이 필요합니다. 몰트(malt)는 우리나라 말로 맥아(보리에 물을 부어서 싹이 트게 한 다음에 말린 것)를 뜻합니다. 맥주 뿐만 아니라 엿이나 식혜를 만들 때도 사용합니다. 몰트를 잘게 빻아서 가루로 만든 것이 몰트 분말입니다.현재 오픈 마켓에서 1kg짜리 몰트 분말을 7천 원 이하의 가격으로 구매 가능합니다.

두 번째로 필요한 재료는 효모(이스트)입니다. 막걸리를 발효시키는 누룩처럼 몰트를 발효시킬 때 꼭 필요합니다. 슈퍼마켓에서 밀가루를 비치해둔 곳 부근을 보면 찾을 수 있습니다. 8g짜리 효모가 500원 정도인데 수제 맥주를 5리터 정도 만드는 경우 5g만 있어도 되기 때문에 재료값이 별로 부담되지 않습니다.

세 번째로 필요한 것은 생수입니다. 막걸리와 마찬가지로 맥주 역시 제조 과정에서 미생물이 생존해야 하는데 수돗물이나 정수기 물에는 염소가 남아있기 때문에 불가능합니다.

네 번째로 필요한 것은 식초입니다. 맥주를 만들 때 필요한 재료는 아니고 발효 용기를 소독할 때 사용합니다. 맥주 발효 과정에서 발효 용기 내부에 세균이 있는 경우 효모 대신 세균이 증식할 수 있기 때문에 식초로 소독해야 합니다.

마지막으로 필요한 것은 맥주를 담을 페트병입니다. 맥주 숙성 과정에서 탄산이 생성될 때 일반 페트병은 압력을 버티지 못하고 일그러지거나 터질 수 있으므로 내압을 견딜 수 있는 맥주 전용 페트병을 구입해야 합니다.

현재 오픈 마켓에서 1,000cc짜리 내압 페트병 50개 묶음을 2만 5천 원 정도의 가격으로 구매할 수 있습니다.

1단계: 발효 용기 세척

가장 먼저 해야 할 일은 발효 용기 세척입니다. 용기를 생수로 한번 헹군 다음 식초를 200ml(밀리리터) 정도 넣고 뚜껑을 닫은 상태에서 마구 흔들어줍니다. 그 다음에 생수로 또 헹구고 환기가 잘 되는 장소에서 발효 용기를 건조시킵니다.

식초 냄새가 용기 안쪽에 베일 것 같지만 식초는 공기 중에서 금방 증발하고 물로 잘 씻겨 나가기 때문에 문제없습니다.

건조를 마친 다음에는 발효 용기 안에 생수를 채워 넣습니다. 7리터짜리 용기이므로 약간 여유 공간을 두기 위해 5리터만 채웠습니다. 물을 꽉 채우는 경우 나중에 몰트 분말을 넣지 못하고 맥주 발효 과정에서 용기가 팽창해 변형될 우려가 있으니 여유 공간이 반드시 필요합니다.

2단계: 몰트 분말 넣고 섞어주기

이어서 몰트 분말 600g을 발효 용기 안에 넣습니다. 그리고 생수와 잘 섞이도록 국자를 이용해서 여러 차례 휘저어줍니다. 몰트 분말 가루가 곱기는 하지만 물에 섞기 위해서는 10분 이상 저어주어야 합니다.

3단계: 효모 넣기

세 번째는 효모를 넣을 차례입니다. 효모는 5g이 필요하며 발효 용기 안에 천천히 부어 넣으면 됩니다. 주의할 점은 국자로 내용물을 저으면 안 된다는 점입니다. 거센 국자의 움직임 때문에 효모가 물리적 타격을 받아서 발효가 제대로 되지 않을 수 있다고 하는군요.

4단계: 맥주 발효시키기

이제 발효 용기 뚜껑을 닫고 맥주를 발효시켜야 합니다. 뚜껑에는 발효 과정에서 생기는 이산화탄소를 배출하는 호스가 있을 텐데 접히거나 막혀 있지는 않은지 잘 확인해야 합니다. 이산화탄소가 제대로 배출되지 못하면 용기가 팽창하거나 폭발할 가능성이 있습니다.

이제 볕이 잘 들지 않는 장소에 발효 용기를 두고 사흘 동안 가만히 놓아야 합니다. 기온은 18~22°C 정도를 유지해야 발효가 원활하게 진행됩니다.

5단계: 맥주 탄산화시키기

사흘이 지난 뒤 발효 용기를 보면 안쪽에 무언가 찌꺼기와 자국이 잔뜩 보입니다. 몰트가 효모로 인해 발효되는 과정에서 이산화탄소가 발생해 부글부글 끓어올랐기 때문에 그런 것이죠.

내용물을 보면 진한 갈색으로 물든 액체가 보입니다. 흔히 떠올리는 맥주의 연한 갈색과는 차이가 꽤 큽니다.

게다가 맥주 하면 바로 생각나는 탄산도 보이지 않습니다. 맥주는 완성되었지만 아직 탄산화 작업을 하지 않았기 때문에 그렇습니다.

탄산은 내압 페트병에 설탕을 5~8g 정도 넣고 거기에 맥주를 함께 담아서 뚜껑을 닫아 밀봉시키면 만들 수 있습니다. 맥주에 있는 효모가 설탕의 당 성분을 먹고 이산화탄소를 생성하는 것이 원리입니다.

페트병에는 맥주를 꽉 채우지 말고 약간 여유 공간을 둬야 합니다. 효모와 설탕 때문에 내부에서 탄산이 발생하므로 가득 채우는 경우 내압 페트병이라도 버티지 못하고 터질 수 있습니다.

이 상태로 이틀간 볕이 들지 않는 곳에 두면 맥주 탄산화 작업이 완료됩니다.

마셔보기

탄산화까지 마친 후 수제 맥주 맛을 보기 위해 페트병 뚜껑을 열어보았습니다. 탄산이 잘 생성되었는지 열자마자 내용물과 함께 폭발하듯이 쏟아져 나왔군요. 아무래도 탄산이 과다하게 들어있었나 봅니다. 다른 페트병도 마찬가지여서 탄산 가스를 조금씩 배출해서 조심스럽게 열었습니다.

직접 맛을 본 결과 이것은 결코 맥주가 아니라는 것을 단언할 수 있었습니다. 단맛이 빠진 씁쓸한 맥콜과 비슷했군요. 사실 이미 예견된 일이었습니다. 맥주의 필수 요소인 홉(hop)이 들어가지 않았으니 말입니다. 맥주 특유의 쌉싸름한 맛은 홉이 내는 것인데 그것이 빠졌으니까요.

혹시나 하고 며칠 동안 기대하며 기다렸던 시간이 허무하게 느껴졌습니다.

정석을 추구합시다

지금까지 저의 수제 맥주 만들기 도전을 소개했습니다. 정석을 도외시하고 인터넷에서 우연히 찾은 간단한 방법으로 시도했더니 애석한 결과가 나오고 말았습니다.

다행인지 불행인지 알코올 도수는 있어서 최소한 술로서 가치는 있습니다. 그저 고개를 절레절레 흔들게 만드는 맛이 문제일 뿐이죠.

하여튼 이번 실패를 교훈 삼아서 향후에는 정석에 따라 수제 맥주 만들기에 도전해보려고 합니다. 꼭 성공할 수 있도록 만반의 채비를 갖추는 것도 유념해야겠습니다.

방수호 기자/bsh2503@manzlab.com

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