주방에서 가장 터프하고 남성미를 과시하는 주방 도구는 뭘까? 그렇다. 바로 주방의 필수품인 칼이다. 기본적으로 썰고 자르지 않으면 음식이 되지 않는다. 칼을 쥐는 순간 가장 요리에 집중하는 시간이기도 하다.

채소를 다듬고 고기를 자르다 보면 도마를 두드리는 청명한 칼 소리가 오감을 자극해 입에 절로 침이 고이게 한다. 장인은 장비를 탓하지 않지만, 칼은 한 번 구입하면 반영구적으로 사용하기 때문에 용도에 맞게 칼을 고르는 요령이 꼭 필요하다.

주방용 칼 어떻게 고를까?

흔히 가정에서 쓰는 식도는 크게 유럽형과 아시아형으로 나뉜다. 칼날이 유선형인 유럽형 식도는 무게감 있고 칼끝이 날카로워 육류나 채소를 다질 때 적당하다. 아시아형 식도로 불리는 산토쿠 식도는 칼 하나로 채소, 고기, 생선 3가지를 모두 다룰 수 있다. 칼끝이 둥글고 가벼운 게 특징이며 옆면에 홈이 파여 있어 재료를 썰 때 식품이 칼날에 달라붙지 않도록 설계됐다. 한식 요리에 잘 맞는 칼이며 대표적인 아시아형 칼로 손꼽힌다.

 ▲유럽형 식도(좌), 아시아형 식도(우) (헹켈5스타)

헹켈5스타는 일명 ‘쌍둥이 칼’은 국내에서도 높은 인지도와 인기를 자랑한다. 고강도 스틸과 스테인리스 스틸의 장점만을 합쳐 만든 하이카본 스테인리스 스틸 소재로 만들었다. 특히 쌍둥이 칼은 철의 분자 배열을 매우 조밀하고 단단하게 만들어 절삭력이 뛰어나고 쉽게 무뎌지지 않아 오랫동안 변형 없이 사용 가능한 게 특징이다.

▲도루코 마이셰프 레몬그레스 식도

한국인의 손 크기와 모양을 고려한 칼도 요리 초보자가 접근하기 좋은 칼이다. 도루코 마이셰프 레몬그레스 식도의 인체공학적으로 만든 손잡이는 모두 항균 수지를 적용해 위생적으로 사용이 가능하다. 칼날은 프랑스산 최고급 베벨강 소재를 사용해 식도에서 가장 중요한 요소로 꼽히는 내구성과 절삭력 자랑한다. 식재료의 용도에 따라 골라 쓸 수 있는 3종 식도와 과도, 가위, 봉칼갈이, 원목 칼꽂이 등 7종으로 구성돼 있다.

흔히 칼에 쓰이는 쇠, 스테인리스 스틸 소재 외에 세라믹 소재도 눈길을 끈다. 세라믹 칼은 예리한 절삭력은 기본이고 금속 냄새가 없어 식재료 고유 맛을 유지할 수 있다. 그리고 무게도 가벼워 손목에 무리를 주지 않고 요리할 수 있는 특징을 갖고 있다.

▲교세라 세라믹 칼

일본의 교세라 세라믹 칼은 다이아몬드만큼 단단한 성질을 지닌 특수 소재로 고온에서 구워 만든 주방용 칼이다. 고강도로 잘 닳지 않으며 높은 절삭력을 오랫동안 유지하는 것이 특징. 세라믹 소재로 위생적으로 사용할 수 있고, 산과 알칼리에 반응성이 낮아 금속 식도를 이용한 경우보다 식재료의 갈변현상을 늦춰준다.

최근 쿡방의 열풍으로 ‘백종원 칼’로 불리는 중식도도 인기를 끌고 있다. 중식도는 중국 영화나 만화에서 흔히 등장하는 사각형의 큼직한 칼이다. 중국 음식은 다양한 재료를 빠르게 손질하고 볶아야 하기 때문에 칼 하나로 육류, 생선, 채소 등 다재다능하게 사용한다.

중식도는 칼이 넓고 평평해서 손질한 재료를 한번에 모아 넣기 편하고 마늘이나 생강 같은 양념을 다질 때도 유용하다. 칼이 묵직하고 날카롭기 때문에 일반 가정에서 사용할 때 손을 다치지 않게 주의해야 한다.

▲옥소 굿그립 안심 과일칼

주방을 화사하게 바꿔줄 수 있게 칼도 옷을 입어 컬러감을 자랑한다. 흔히 은색의 차가운 칼 느낌이 아닌 옥소 굿그립 안심 과일칼은 스테인리스 스틸에 경쾌한 컬러를 더해 스텐 소재의 견고함과 컬러감까지 두 마리 토끼를 잡았다. 컬러풀한 칼날은 식재료를 손질할 때 달라붙지 않도록 코팅됐으며 인체공학적인 그립감으로 딱딱한 과일 손질을 손쉽게 도와준다.

칼을 구입할 때 Tip

냄비나 프라이팬을 쓰임새에 따라 다양하게 구입하듯 칼도 위생상 육류용, 생선용, 과일용 등 최소 3종류의 칼은 있어야 한다. 기본 칼을 갖췄다면 단단하거나 무른 식재료 성질에 따라 최대 5종까지 칼을 구분해 사용할 수 있다.

칼은 요리 직후 칼은 깨끗하게 씻은 다음 반드시 물기를 완전히 제거하고 칼집에 보관한다. 칼날 역시 항상 날카롭고 깨끗하게 유지해야 한다. 일반적으로 한 달에 1번, 요리를 많이 한다면 2~3주에 1번 정도 칼을 가는 것이 좋다.

칼의 영원한 파트너 도마 사용법

칼과 뗄래야 뗄 수 없는 파트너인 도마는 나무, 플라스틱, 실리콘, 유리 등 재질, 기능이 다양하다. 매일 썰고 다지며 사용하는 만큼 사용하는 만큼 관리도 철저하게 해야 한다.

되도록 육류, 생선, 채소 등 용도에 맞게 도마를 따로 쓰는 것이 현명하다. 도마가 하나라면 육류나 생선을 손질한 뒤 바로 세척하고 뜨거운 물로 살균, 소독한 뒤 말려서 사용한다. 특히 도마에서 육류와 생선을 동시에 썰면 도마의 틈새에 이물질이 자리 잡아 교차 오염될 수 있으니 식재료를 따로 사용하도록 유의한다.

가정에서 가장 많이 사용하는 나무 도마는 음식을 썰 때 식재료가 도마에서 잘 움직이지 않고 칼날이 쉽게 무뎌지지 않는 편이다. 하지만 물기를 잘 빨아들이고 칼질로 인해 틈새가 생겨 음식물이 끼기 쉽고 잘 빠지지 않고 관리를 제대로 하지 않는다면 세균이 번식하기 쉽다. 물기에 강한 편백나무나 호두나무 등 소재를 따져보고 고르는 것이 좋다.

나무도마를 세척할 때는 소금을 뿌리고 10분 동안 기다린 후 고무장갑으로 도마를 문지르고 물로 헹구면 칼집이 난 도마사이에 낀 이물질 제거가 가능하다. 살균과 소독은 식초, 소금, 베이킹소다 등을 혼합해 종이 타월에 뿌려주고 1시간 정도 지난 후 물로 헹군 뒤 바람이 잘 통하는 곳에 서서히 말려준다. 

▲에피큐리언 실리콘 그립 도마

천연 펄프를 50겹 넘게 압착해 만든 에피큐리언 도마는 항균처리가 돼 있어 흠집이 잘 나지 않는다. 내열성이 좋아 176도의 높은 열에도 변형과 변색이 없어 식기세척기에도 사용이 가능한 게 특징이다. 도마의 네 귀퉁이에 실리콘 그립을 처리해 한 면을 쓰고, 뒤집어서 쓰더라도 바닥에 닿지 않아 양면 사용 시 청결하게 사용할 수 있다.

▲셀마 푸드팔레트 도마

최근에는 위생적이고 환경호르몬 걱정없는 신소재 도마도 각광받고 있다. 인체에 해가 없는 열가소성 폴리우레탄(TPU) 소재로 만들어진 셀마 푸드팔레트 도마는 탄력성이 좋아서 절삭감이 우수하며 칼 소리가 잘 나지 않고 칼날이 상할 염려가 없다. 음식 재료가 밀려나지 않아 칼질하기가 편리하고 열탕 소독이나 식기세척기에도 사용이 가능하다.

 테크니컬라이터 홍효정
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